食品的储存方法及注意事项

1.低温储藏

食品低温保藏，即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐烂变质，从而达到较长时期地保藏食品的目的。

（1）食品低温储藏。食品的变质腐烂主要是食品内酶所进行的生化过程（如新鲜果蔬的呼吸过程）和微生物生命活动所引起的破坏作用所致。而酶的作用、微生物的繁殖以及食品内所进行的化学反应速度都受到温度的影响。大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度下降，酶的活性就会被削弱，将温度维持在-18℃以下，酶的活性就会受到很大程度的抑制。同时任何微生物也都有其正常生长和繁殖的温度范围，温度越低，它们的活动能力也越弱。0℃时微生物的繁殖速度与室温时相比也非常缓慢，短期储藏食品的温度通常在0℃左右。-10℃～-7℃时只有少数霉菌尚能生长，而所有细菌和酵母几乎都停止了生长，所以-12℃～-10℃比较适合食品较长期储藏。

（2）食品的冷藏。冷藏是先将食品在低温下冻结，然后在保持冻结状态的温度下储藏的方法。冷藏是易腐食品长期储藏的主要方法。食品的冻结方法可分为缓冻与速冻两种。

所谓缓冻，是指将食品放于绝热的低温室内（室温一般为-29℃～-23℃）在静态的空气中进行冻结的方法。常在缓冻室内冻结的食品有牛肉、猪肉、箱装家禽、盘装整条鱼、大容器或桶装水果。这是比较古老的方法，也是费用最低、速度较慢的冻结方法。

所谓速冻，是指在-30℃或更低的温度下冻结，使食品在较短时间（一般为30分钟）通过最大的冰晶生成带（从-1℃降到-5℃）的冻结方法。速冻食品的品质总高于缓冻食品。

冻结易腐食品的储藏，应尽可能防止食品中的各种变化，以达到长期保藏食品的目的。冻结食品的储藏工艺条件主要是温度，其次是空气相对湿度和空气流速。

实操技巧

部分易腐食品的冷藏工艺要求见表7-3。

表7-3　部分易腐食品的冷藏工艺要求

2.加热灭菌储存

利用加热杀灭食品中的绝大部分微生物和破坏食品中酶的活性储存食品的方法，被称为加热灭菌储存法。经过加热灭菌处理的食品，必须同时采用密闭和真空包装并及时冷却降温，才能长期储存，否则，由于微生物的二次感染或者储存温度过高还会使食品变质。加热灭菌的方法有高温灭菌法和巴氏消毒法。

高温灭菌法主要用于罐头食品和蒸煮袋装食品，其加热温度一般为100℃～120℃，也有超高温达135℃以上的。在70℃～80℃条件下，对于绝大多数细菌与真菌经过20～30分钟即可死亡。但是，能产生孢子的真菌、能产生芽孢和荚膜的细菌耐热性很强，必须在100℃以上的高温中经30分钟甚至几个小时的处理才能死亡。因此，为了彻底灭菌，保证食品的卫生质量，罐头食品多采用高温灭菌。灭菌时温度越高，灭菌时间可以相对缩短。

巴氏消毒法一般常用于不适于高温加热或做短期储存的食品，如鲜奶、果汁、果酒和清凉饮料等。按照加热温度和时间的不同，又可分为高温短时间灭菌和低温长时间灭菌。前者一般采用的温度为80℃～90℃，加热1分钟或30秒钟；后者一般采用的温度为60℃～65℃，加热30分钟。巴氏消毒法采用的加热温度低，往往对于食品的营养成分破坏较小，但灭菌不彻底，不能长期储存。

3.干藏

食品脱水干制，是为了能在室温条件下长期保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，储备供救急、救灾和战备用的物资。食品脱水后，重量减轻，容积缩小。最常见的干燥方法有滚筒干燥、喷雾干燥、架式真空干燥、输送带式真空干燥、柜式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥等。以上这些均属人工干制法，它们都需要专用的干燥设备。此外，还有自然干制法，即晒干、风干和阴干等。

4.化学防腐保鲜

食品的化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽量保持其原有品质的措施。其优点是：只需在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等，就能在室温下延缓食品的腐烂变质，与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有简便而又经济的特点。食品采用化学保藏所用的防腐剂或添加剂必须对人体无毒害。这些化学制剂可分为抗菌剂和生物代谢产物。用于易腐食品处理的化学制剂主要有以下几种。

（1）二氧化硫。强力的还原剂，可以减小植物组织中氧气的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品变质变色和维生素的损耗。

（2）山梨酸及其钾盐。能有效地控制肉类中常见的霉菌，作为防腐剂可用于鱼肉制品、鱼贝干燥品、果酱及甜酸渍制品，也可用于新鲜果蔬的储前处理。

（3）苯甲酸和苯甲酸钠。它们是有效的杀菌防腐剂，常用于保藏高酸性果汁、果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，并常和低温配合使用。以此方法处理后的食品如与冷藏相结合，则食品的储藏期将大大延长。

（4）抗生素。某些微生物在新陈代谢中能产生一种对其他微生物有杀害作用的物质，称为抗生素。例如，金霉素、氯霉素、土霉素、枯草菌素、乳酸链球菌素等，其抗菌效能为普通化学防腐剂的100～1000倍，但其抗菌效能是有选择性的。抗生素可通过浸泡法、喷洒法、抗生素冰块保藏法，以及家畜饲养法或注射法应用于食品保藏。

（5）植物杀菌素。它是各种植物中含有的抗菌物质。杀菌素只能取自新鲜的植物，当它们从刚被破碎和磨碎的植物中取得时其杀菌作用最强。目前已经研究过芥菜籽（油）、辣根及生姜汁等用于食品的防腐保鲜。

此外，为了延缓或阻止氧气所导致的氧化作用，食品保鲜还常添加一些抗氧剂，目前常见的抗氧剂主要用于防止食品异味的褐变。

边讲边练：啤酒应怎样储存保管？

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒已渐渐成为许多人夏日解暑的佳品。啤酒属于发酵酒类，酒精含量较低，啤酒是越新鲜越好的酒类，因此啤酒储存不好将会变质。(www.xing528.com)

【问题】那么我们应该怎么储存、保管啤酒呢？

【提示】首先，啤酒入库验收时外包装要求完好无损、封口严密，商标清晰；啤酒的色泽要清亮，不能有沉淀物；内瓶壁无附着物；抽样检查具有正常的酒花香气，无酸、酶等异味。

其次，鲜啤酒适宜的储存温度为0℃～15℃，熟啤酒适宜的储存温度为5℃～25℃，高级啤酒适宜的储存温度为10℃～25℃，库房相对湿度要求在80%以下。

再次，瓶装啤酒堆码高度为5～7层，不同出厂日期的啤酒不能混合堆码，严禁倒置。

最后，严禁阳光暴晒，冬季还应该釆取相应的防冻措施。

5.气调储藏

果蔬在储藏期间的呼吸作用是使果蔬衰老、品质下降的一个主要原因。近年来，气调储藏技术得到了广泛重视。气调储藏是通过改变库内气体成分的含量，利用比正常空气的氧含量低、二氧化碳和氮的含量高的气体环境，配合适宜的温度，来显著地抑制果蔬的呼吸作用和延缓变软、变质及其他衰老过程，从而延长果蔬的储藏期限，减少干耗和腐烂，保持鲜活质量。气调方法主要有以下几种。

（1）自发或自然气调法。将果蔬储于一个密封的库房或容器内，由于果蔬本身的呼吸作用不断消耗库房和容器内的氧气而放出二氧化碳。因此在一定时间后，氧气逐渐减少，二氧化碳逐渐增加，当这两者达到一定的比例时，即会造成一个抑制果蔬本身呼吸作用的气体环境，从而达到延长果蔬储藏期的目的。

（2）人工气调法。人为地使封闭的空间内的氧含量迅速降低，二氧化碳含量升高，几分钟至几小时内进入稳定期。人工气调法有以下两种：①充氮法，封闭后抽出储藏室内大部分空气充入氮气，由氮气稀释剩余空气中的氧气，使其浓度达到所规定的指标，有时充入适量二氧化碳也可使之立即达到要求的浓度。②气硫法，把预先由人工按要求指标配制好的气体输入专用的储藏室，以代替其中的全部空气，在以后的整个储藏期间，始终连续不断地排出部分内部气体充入氮气，把氧气循序降到10%左右，然后依靠果蔬本身的呼吸作用来消耗氧气直至降到规定的空气组成指标范围后，再根据气体成分的变化来调节控制。

6.减压储藏

减压储藏是气调冷藏的进一步发展，它把储藏场所的气压降低，造成一定的真空度。其原理是，通过降低气压使空气中各种气体组分的分压都相应地降低，创造出一个低氧分压的条件，从而起到类似气调储藏的作用。

减压储藏库的气密性要求比气调储藏库更高，否则达不到减压的目的，这样将使减压储藏库的造价提高。虽然当前生产上还未普及，但由于它能克服气调储藏中的许多缺点，所以仍然是果蔬储藏中的一种先进而理想的方式。

7.辐射保藏

食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料，以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定期限内不发芽、不腐烂变质、不发生品质和风味的变化，以增加食品的供应量并延长保藏期，从而可以最大限度地减小食品的损失。

辐射保藏食品方法与其他保藏方法相比有其独特的优点：和化学药物保藏法相比，它无化学残留物质；和加热处理法相比，它能较好地保持食品的原有显现品质；和食品冷冻保藏相比，它能节约能源。所以，辐射是一种较好的保藏食品的物理方法之一，但辐射的方法不完全适用于所有食品，要有选择地应用。

8.电子保鲜储藏

近年来国外应用电子技术对果品、蔬菜进行保鲜储藏已得到广泛应用，国内也正在进行研究。电子保鲜储藏器，就是运用高压放电，在储存果品、蔬菜等食品的空间产生一定浓度的臭氧和空气负离子，使果品、蔬菜生命活体的酶钝化，从而降低果品的呼吸强度。

电子保鲜储藏器，从分子生物学角度看，果品、蔬菜可看成一种生物蓄电池，当受到带电离子的空气作用时，果品、蔬菜中的电荷就会起到中和的作用，使生理活动出现类似假死的现象，呼吸强度因此而减慢，有机物消耗也相对减小，从而达到储藏保鲜的目的。

知识拓展：用超高压技术保鲜食品

来自食品技术行业的消息指出，超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和保健成分；杀菌快速、高效、均匀；能耗比热力杀菌法更低；可提高食品卫生安全性；有利于环保。经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。

超高压食品技术是这样一种措施：将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中，用100兆帕以上超高压处理一段时间，从而达到杀菌保鲜、保存食品的目的。

用超高压处理时，在液体介质中的食品物料体积被压缩，超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，使酶失活或激活，使细菌、寄生虫、病毒等生物被杀死。超高压技术也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。

食品杀菌时所用的超高压力一般在200～600兆帕，多种生物体经200兆帕以上加压处理即会出现生长迟缓，甚至死亡。一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力下即可失活，无芽孢细菌、酵母、霉菌的营养体在300～500兆帕压力下可被杀死，而芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有更强的抵抗力，需采用更高的压力才会被杀灭。压力处理的时间与压力成反比，压力越高，则处理所需的时间越短。

利用超高压对食品杀菌，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保的特点。

用超高压技术处理食品，可达到高效杀菌的目的，且对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品能较好地保持原有的色、香、味、营养和保健功能，这是超高压技术的突出优点，也是超高压技术与其他常规食品杀菌技术的主要不同之处。

蒸汽、远红外、微波、高频电场和电磁场等食品杀菌技术，都存在较明显的热效应，加工过程中温度的升高较明显。采用热力杀菌，会对保健食品的热敏性功能成分造成破坏，导致保健作用降低、产生异味，有的功能成分会降解为没有任何保健作用的物质。利用辐照方法处理食品，虽然温度的变化值较小，但会发生辐照裂解反应，产生复杂的化学物质和辐照异味；而且，辐照食品的安全性尚无定论，日本、欧盟等西方国家禁止或者限制辐照食品的进口；消费者对包装上已经明示的辐照食品，也持十分谨慎的购买态度。

超高压能破坏高分子的氢键、离子键，对共价键影响小，尤其对食品中的小分子色素、维生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物质和果蔬抗诱变活性成分等物质的破坏作用较小。经超高压处理的功能食品，能较好地保持功能因子的活性和产品的原有风味，符合现代功能食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向。超高压技术在功能食品的开发和生产中，具有重要的应用价值。