食品储存：质量变化的重要因素

食品在储存中往往由于本身的特性和外界环境的影响，会发生各种变化，其中有属于霉变引起的生理生化和生物学变化，有属于微生物污染造成的变化，还有属于外界环境温度、湿度影响而出现的化学和物理变化等。所有这些变化都会使食品在质量和数量方面受到损失。下面主要介绍食品储存中由微生物引起的变化。

1.腐烂

腐烂多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋制品等，在植物性食品中的豆制品也容易发生腐烂。引起食品腐烂的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌。

2.霉变

霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此富含糖类的食品容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟等。霉变的食品，不仅营养成分损失、外观颜色因霉菌的寄生被污染，而且带有霉味，如果被含毒素的黄曲霉污染，还会产生致癌性的黄曲霉毒素，所以储存中一定要防止食品的霉变。

3.发酵(www.xing528.com)

发酵在食品发酵工业中有广泛的应用，但在食品储存中却能引起食品的变质。发酵是在微生物酶的作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。食品储存中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。

（1）酒精发酵。含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头等）在储存中发生酒精发酵后会产生不正常的酒味。水果、蔬菜在严重缺盐的条件下由于缺氧呼吸的结果，也会产生酒味。这都表明它们的质量已发生变化。

（2）醋酸发酵。某些食品因醋酸发酵可能完全失去食品价值，如果酒、黄酒、果汁、果酱、果蔬罐头等。

（3）乳酸发酵。食品在储存中发生乳酸发酵不仅能使风味变劣，而且还因乳酸能改变食品的pH值，造成蛋白质凝固、沉淀等变化，鲜奶的凝固就是一例。

（4）酪酸发酵。酪酸发酵是食品中的糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。食品储存中因酪酸发酵产生的酪酸，会使食品带有令人讨厌的气味，如鲜奶、奶酪、豌豆等食品变质时就有这种酪酸气味。