如何储存商品防止霉变腐烂的技巧

商品的霉腐是由微生物的作用所引起的商品变化，商品的生霉、腐烂、发酵变质都是由霉腐微生物侵染造成的。因此，商品在储存中防止发生霉腐是商品养护工作的主要内容之一。

1.商品霉腐的原理

（1）易霉腐的商品及霉腐特征。商品发生霉变，是由商品本身成分决定的，这是商品发生霉腐的内在因素。微生物在自然界中到处都有，只有具备了微生物所需养料的商品才可能发生霉变。易霉腐的商品主要有下面几类。

①糖为主要成分的商品。属于这类商品的主要有棉麻织品、纸张、竹木、食品、果蔬等商品，它们的主要化学成分是纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、双糖等糖类物质。霉菌能分泌大量的酶，把糖类最终分解为二氧化碳和水，同时释放出大量的热量。

②蛋白质为主要成分的商品。属于这类商品的主要有丝织品、毛织品、毛皮制品、皮革制品、皮胶、骨胶等，它们的主要化学成分是天然蛋白质。这些商品与蛋白质分解菌接触，在水解蛋白酶的作用下，最后产生醇、氨和二氧化碳，聚合度大大降低，被破坏的商品带有浓厚的腐臭气味，使商品质量大大降低，从而失去使用价值。

③其他有机物的商品。橡胶、塑料以及一些日用化学品、工艺美术品、文娱体育品等，都含有大量的适宜霉腐微生物生长的有机化合物，一旦温湿度适宜，微生物就会在上面生长繁殖，从而对商品质量产生严重破坏。

（2）商品霉腐过程。商品霉腐一般经过以下4个环节。

①受潮。物品受潮是霉菌生长繁殖的关键因素。当物品吸收了外界水分受潮后，物品含水量超过了该物品安全水分的限度，则为物品提供了霉腐的条件。

②发热。物品受潮后霉腐微生物开始生长繁殖，就要产生热量。其产生的热量一部分供其本身利用，剩余部分就在物品中散发。物品的外部比内部易散热，所以内部的温度比外部的温度高。

③霉变。由于霉菌在物品上生长繁殖，开始有菌丝生长，能看到白色毛状物，称为菌毛。霉菌继续生长繁殖形成小菌落，称为霉点。菌落增大或菌落融合形成菌苔，称为霉斑。霉菌代谢产物中的色素使菌苔变成红、黄、紫、绿、褐、黑等色。

④腐烂。物品霉变后，由于霉菌摄取物品中的营养物质，通过霉菌分泌酶的作用，破坏了物品的内部结构，发生霉烂变质。发霉后的物品发出霉味，外观上产生污点或染上各种颜色，内部结构被彻底破坏，弹力消失而失去使用价值。

2.商品霉腐的防治方法

（1）加强库存商品的管理

①加强入库验收。易霉腐商品入库，首先应检验其包装是否潮湿，商品含水量是否超过安全水分。

②加强仓库温湿度管理。根据商品的不同性能，正确运用密封、吸潮与通风相结合的方法，控制好库内温湿度。特别是梅雨季节，要将相对湿度控制在不适宜霉菌生长的范围内。

③选择合理的储存场所。易霉变商品应尽量安排在空气流通、光线较强、比较干燥的库房，并应避免与含水量大的商品共储。

④合理堆码，下垫隔潮。商品堆码不应靠墙靠柱，下垫防潮物质隔潮。

⑤将商品密封储存。

⑥做好日常的清洁卫生工作。

（2）化学药剂防霉腐

防霉最主要的方法是使用防霉剂。防霉剂能使微生物菌体蛋白质变性、凝固，使酶失去活性。低浓度防霉剂能抑制霉腐微生物，高浓度会使其死亡。有实际应用价值的防霉剂具有低毒、高效、长效、使用方便、价格低廉等特点，能适应商品加工条件和应用环境，不降低商品性能，在储存运输中稳定性好。

防霉剂的使用方法主要有以下几种。

①添加法：将一定比例的药剂直接加入材料或制品中去。

②浸渍法：将制品在一定温度和一定浓度的防霉剂溶液中浸渍一定时间后晾干。

③涂布法：将一定浓度的防霉剂溶液用刷子等工具涂布在制品表面。

④喷雾法：将一定浓度的防霉剂溶液均匀地喷洒在材料或制品表面。

⑤熏蒸法：将挥发性防霉剂的粉末或片剂置于密封包装内，通过防霉剂的挥发防止商品生霉。

（3）防霉的其他方法

①气相防霉。气相防霉是一种先进的防霉方法，它主要是使用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥发产生的气体直接与霉腐微生物接触，杀死这些微生物或抑制其生长，以达到商品防霉腐的目的。同时由于气相防霉是气相分子直接作用于商品上，对其外观和质量不会产生不良影响，但要求包装材料和包装容器具有透气率小、密封性要求较高。

通常商品所用的气相防霉剂有多聚甲醛防霉腐剂、环氧乙烷防霉腐剂等。

A.多聚甲醛防霉腐剂。多聚甲醛是甲醛的聚合物，在常温下可徐徐升华解聚成有甲醛刺激气味的气体，能使菌体蛋白质凝固，以杀死或抑制霉腐微生物，使用时将其包成小包或压成片剂，与商品一起放入包装容器内加以密封，让其自然升华扩散。但是，多聚甲醛升华出来的甲醛气体在高温高湿条件下可能与空气的水蒸气结合形成甲酸，对金属有腐蚀作用，因此有金属附件的商品不可以使用。另外甲醛气体对人的眼睛黏膜有刺激作用，所以操作人员应做好保护。

B.环氧乙烷防霉腐剂。环氧乙烷能与菌体蛋白质、酚分子的羧基、氨基、羟基中的游离的氢原子结合，生成羟乙基，使细菌代谢功能出现障碍而死亡。环氧乙烷分子穿透力比甲醛大，因而杀菌力也比甲醛强，又可在低温低湿下发挥杀菌作用，所以应用于不能加热怕受潮的商品的杀菌防霉腐较为理想。但是，环氧乙烷能使蛋白质液化，并能破坏粮食中的维生素和氨基酸，还残留下有毒的氯乙醇。所以，环氧乙烷只可用于日用工业品的防霉腐，不宜用于粮食和食品的防霉剂。(www.xing528.com)

②气调防霉腐。气调防霉腐是生态防霉腐的形式之一，霉腐微生物与生物性商品的呼吸代谢都离不开空气、水分、温度这三个因素。只要有效地控制其中一个因素，就能达到防止商品发生霉腐的目的，如只要控制和调解空气中氧的浓度，人为地造成一个低氧环境，霉腐微生物生长繁殖和生物性商品自身呼吸就会受到控制。

气调防霉腐包装就是在密封包装的条件下，通过改变包装内空气组成成分，主要是创造低氧（5%以下）环境来抑制霉腐微生物的生命活动与生物性商品的呼吸强度，从而达到对被包装商品防霉腐的目的。这也是气调防霉腐包装的原理。

气调防霉是充以对人体无毒性、对霉腐微生物有抑制作用的气体，以达到防霉腐的目的。目前主要是充二氧化碳和氮。二氧化碳在空气中的正常含量是0.03%。微量的二氧化碳对微生物有刺激生长作用；当空气中二氧化碳的浓度达到10%～14%时，对微生物有抑制作用，如果空气中二氧化碳的浓度超过40%时，对微生物有明显的抑制和杀死作用。包装材料必须采用对气体或水蒸气有一定阻透性的气密性材料，才能保持包装内的气体浓度。

气调防霉的关键是密封和降氧，包装容器的密封是保证气调防霉腐的关键。降氧是气调防霉腐的重要环节，目前人工降氧的方法主要有机械降氧和化学降氧两种。机械降氧主要有真空充氮法和充二氧化碳法。化学降氧是采用脱氧剂来使包装内的氧的浓度下降。

③低温冷藏防霉。低温冷藏防霉是通过控制商品本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，控制酶的活性。它一方面抑制了生物性商品的呼吸氧化过程，使其自身分解受阻，一旦温度恢复，仍可保持其原有的品质；另一方面抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖来达到防霉腐的目的。

低温冷藏防霉所需的温度与时间应按具体商品而定。一般情况下，温度越低，持续时间越长，霉腐微生物的死亡率越高。按冷藏温度的高低和时间的长短，分为冷藏和冻藏两种。冷藏防霉腐包装适于含水量大又不耐冰冻的易腐商品，短时间在0℃左右冷却储藏，如蔬菜、水果、鲜蛋等。在冷藏期间霉腐微生物的酶几乎都失去了活性，新陈代谢的各种生理生化反应缓慢，甚至停止，生长繁殖受到抑制，但并未死亡。冻藏适于耐冰冻含水量大的易腐商品，较长时间在-18℃～-16℃冻结储藏，如肉类、鱼类。在冻藏期间，商品的品质基本上不受损害，商品上霉腐微生物同细胞内的水变成冰晶脱水，冰晶又损坏细胞质膜而引起死伤。但反复解冻冷藏会影响食物的营养。

知识拓展：常见的易霉腐商品

商品的成分是决定商品霉腐的内因，由于商品本身的特点不同，而导致有些商品易于发生霉腐，比如含糖、蛋白质、脂肪等有机物质的商品。而另一些商品则不易发生，比如金属器具等。常见易于发生霉变的商品主要有以下几种。

1.食品类

在一般情况下，食品类商品大都易于霉腐，比如糖果、糕点、饼干、罐头、饮料、香烟等。这些商品的原料、在制品和成品都易沾染微生物而腐烂变质。

2.纺织原料及其制品

棉、麻、毛、丝等天然纤维及其制品，在一定的温度湿度条件下，很容易生霉。化纤织物中也会长霉腐微生物，属于可以发生霉变的商品。

3.纸张及其制品

各种纸张、纸板及其制品含有大量的纤维素，能够被微生物利用，当温度和湿度适宜时极易发生霉变。

4.橡胶和塑料制品

橡胶内含有微生物可以利用的营养成分，同时，无论橡胶还是塑料制品在加工过程中都加入了一些添加剂，其中有些成分容易被霉腐微生物利用，造成商品霉变。

5.日用化学品

在日用化学品中，最易发生微生物灾害的是化妆品。由于其配料中含有甘油、十八醇、硬脂酸、水等，使其易被微生物利用，而导致商品腐烂。

6.皮革及其制品

皮革是由蛋白质组成的，修饰皮革表面时又添加了一些微生物可利用的营养成分，一旦温湿度适宜，微生物就会在上面繁殖，从而对皮革及其制品产生严重的破坏作用。通常在春、夏季特别是梅雨季节，皮革及其制品容易长霉。

7.工艺美术品

工艺品的种类繁多，所涉及的原料很广，如竹制品、草制品、木制品等。这些工艺品在运输、储藏过程中都可能发生霉变。

此外，一些文娱和体育用品、电器产品、药品等在适宜的温湿度条件下也容易发生霉腐。

④干燥防霉。微生物生活环境缺乏水分即造成干燥，在干燥的条件下，霉菌不能繁殖，商品也不易腐烂。

干燥防霉主要是通过降低密封包装内的水分与商品本身的含水量，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需水分来达到防霉腐目的。因为干燥可使微生物细胞蛋白质变性并使盐类浓度增高，从而使微生物生长受到抑制或促使其死亡。霉菌菌丝抗干燥能力很弱，特别是幼龄菌种抗干燥能力较弱。可通过在密封的包装内置放一定量的干燥剂来吸收包装内的水分，使内装商品的含水量降到允许含水量以下。

一般高速失水不易使微生物死亡；缓慢干燥霉菌菌体死亡最多，且在干燥初期死亡最快。菌体在低温干燥下不易死亡，而干燥后置于室温环境下最易死亡。

⑤电离辐射防霉。电离辐射是一切能引起物质电离的辐射总称，其具有波长短、频率高、能量高等特点。

电离辐射的直接作用是当辐射线通过微生物时能使微生物内部成分分解而发生诱变或死亡。其间接作用是使水分子离解成为游离基，游离基与液体中溶解的氧作用产生强氧化基团，此基团使微生物酶蛋白的-SH基氧化，酶失去活性，因而使其诱变或死亡。

电离辐射一般是放射性同位素放出的α、β、γ射线，它们都能使微生物细胞结构与代谢的某些环节受损。α射线在照射时被空气吸收，几乎不能到达目的物上；β射线穿透力弱，只限于物体表面杀菌；γ射线穿透作用强，可用于食品内部杀菌。射线可杀菌杀虫，照射不会引起物体升温，故可称其为冷杀菌。但有的食品经照射后品质可能变劣或得以改善。

电离辐射防霉腐包装目前主要应用β射线与γ射线，包装的商品经过电离辐射后即完成了消毒杀菌的作用。经照射后，如果保护其不再被污染，再配合适当的冷藏条件，则小剂量辐射能延长保存期数周到数月，大剂量辐射可彻底灭菌，长期保存。