商品质量变化的几类方式

1.商品的物理机械变化

物理变化是指只改变物质的外表形态，不改变其本质，没有新物质生成的质量变化现象。商品的机械变化是指商品在外力作用下发生的形态变化。

商品常发生的物理机械变化主要有挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、沉淀、玷污、破碎与变形等。

（1）挥发。挥发是低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在空气中经汽化而散发到空气中的现象。挥发速度与气温、空气流动速度、液体表面接触空气面积成正比关系。液体商品的挥发不仅会降低商品的有效成分，增加商品损耗，降低商品质量，有些燃点很低的商品还可能引起燃烧或爆炸；有些商品挥发的气体有毒性或麻醉性，容易造成大气污染，对人体有害；一些商品受到气温升高的影响，体积会膨胀，使包装内部压力增大，可能发生爆破。

常见易挥发的商品有酒精、白酒、香精、花露水、香水、化学溶剂、医药中的一些试剂、部分化肥农药和杀虫精、油漆等。

防止商品挥发的主要措施是加强包装的密封性。此外，要控制库房温度，高温季节要采取降温措施，保持在较低的温度条件下储存商品。

（2）溶化。溶化是指固体商品在保存过程中，吸收潮湿空气或环境中的水分达到一定程度时，会溶解变成液体的现象。常见易溶化的商品有食糖、糖果、食盐、明矾、硼酸、甘草流浸膏、氧化镁、尿素、硫酸铵等。

商品溶化后，商品本身的性质并没有发生变化，但由于形态改变，给储存、运输及销售部门带来很大的不便。商品溶化与空气温度、湿度、堆码高度有密切关系。对易溶化商品应按商品性能，分区分类存放在干燥阴凉的库房内，不适合与含水分较大的商品放在一起。堆码时要注意底层商品的防潮和隔潮，垛底要垫得高一些，并采取吸潮和通风相结合的温湿度管理方法来防止商品吸湿溶化。

（3）熔化。熔化是指低熔点的商品受热后发生软化乃至化为液体的变化现象。熔化除了受气温的影外，还与商品本身的熔点、商品中杂质种类和含量密切相关。熔点越低，越易熔化；杂质含量越高，越易熔化。常见易熔化的商品有百货中的香脂、蛤蜊油、发蜡、蜡烛；文化用品的复写纸、蜡纸、打字纸、圆珠笔芯；化工商品中的松香、石蜡、硝酸锌；医药商品中的油膏、胶囊、糖衣片等。

商品熔化，有的会造成商品流失、粘连包装、沾污其他商品；有的因产生熔解热而体积膨胀，使包装爆破；有的因商品软化而使货垛倒塌。预防商品熔化，应选择阴凉通风的库房储存。在保管过程中，一般可采用密封和隔热措施，加强仓房的温度管理，防止日光照射。

（4）渗漏。渗漏主要是指液体商品发生跑、冒、滴、漏等现象。商品渗漏，除了与包装材料性能、包装容器结构及包装技术的优劣有关，还与仓储温度变化有关，如金属包装焊接不严，受潮锈蚀；有些包装耐蚀性差；有的液体商品因气温升高、体积膨胀而使包装内部压力增大而胀破包装容器；有的液体商品在低温或严寒季节结冰，也会发生体积膨胀引起包装破裂而造成商品损失。因此，对液体商品应加强入库验收、在库商品检查及温度控制和管理。

（5）串味。串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。具有吸附性易串味的商品，主要是因为它们的成分中含有胶体物质，以及具有疏松、多孔性的组织结构。商品的串味与其表面状况，与异味物质接触面积的大小、接触时间的长短，以及环境有关。

常见的易串味的商品有大米、面粉、木耳、食糖、饼干、茶叶、卷烟等。常见的易引起其他商品串味的商品有汽油、煤油、桐油、腌鱼、腌肉、樟脑、肥皂、化妆品以及农药等。预防商品串味，应对易被串味的商品尽量采取密封包装，在储存运输中不与有强烈气味的商品同车船并运或同库储存，同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫生。

（6）沉淀。沉淀是指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温条件下部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。常见的易沉淀的商品有墨汁、墨水、牙膏等。预防商品沉淀，应根据不同商品的特点，防止阳光照射，做好商品夏季降温和冬季保温工作。

（7）玷污。玷污是指商品外表黏有其他污物、染有其他污秽的现象。商品玷污，主要是生产、储运中卫生条件差及包装不严所致。对一些外观质量要求较高的商品，如绸缎、呢绒、针织品、服装等要注意防玷污，精密仪器、仪表类也要特别注意。

（8）破碎与变形。破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上改变的机械变化。脆性较大或易变形的商品，如玻璃、陶瓷、搪瓷、铝制品等因包装不良，在搬运过程中受到碰、撞、挤、压和抛掷而易破碎、掉瓷、变形等；塑性较大的商品，如皮革、塑料、橡胶等制品由于受到强烈的外力撞击或长期重压，易丧失回弹性能，从而发生形态改变。对易发生破碎和变形的商品，要注意妥善包装，轻拿轻放。堆垛高度不能超过一定的压力限度。

2.商品的化学变化

商品的化学变化，是指构成物质的分子发生了变化，商品的外表形状和商品的本质都发生了改变，并生成了新的物质的变化现象。商品发生化学变化，严重时会使商品完全丧失使用价值。常见的化学变化有氧化、分解、化合、老化、聚合等。

（1）氧化。氧化（包括锈蚀）是指商品与空气中的氧或其他放出氧的物质接触，发生与氧结合的化学变化。商品氧化不仅降低商品质量，有的还会在氧化过程中产生热量，发生自燃，有的甚至会引发爆炸事故。商品容易发生氧化的品种比较多，如某些化工原料、纤维制品、橡胶制品、油脂类商品等。

锈蚀是金属制品的特有现象，即金属制品在潮湿空气及酸、碱、盐等作用下被腐蚀的现象。金属制品的锈蚀会影响制品的质量和使用价值。

（2）分解。分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的变化现象。分解不仅使商品质量变差，而且会使商品完全失效。

（3）化合。化合是指两种或两种以上物质互相作用，生成一种新物质的反应。

（4）老化。老化是指高分子材料（如橡胶、塑料、合成纤维等）在储存过程中，受到光、热、氧等外界条件的作用，分子链发生了降解和交联等变化，出现发黏、龟裂、变脆、强力下降、失去原有优良性能的变质现象。易老化是高分子材料存在的一个严重缺陷。

（5）聚合。聚合是指某些商品组成中的化学键在外界条件下发生聚合反应，成为聚合体而变性的现象。例如，福尔马林变性、油表面结块均是聚合反应的结果。(www.xing528.com)

3.商品的生理生化变化及其他生物引起的变化

商品的生理生化变化是指有生命活动的有机体商品，在储存过程中为维持自身的生命活动所进行的一系列变化，如粮食、水果、蔬菜、鲜蛋等商品的呼吸、发芽、胚胎发育和后熟等现象。

商品的生物学变化则是指由微生物、仓库害虫以及鼠类等生物所造成的商品质量的变化，如工业商品和食品商品的霉变、腐烂、虫蛀和鼠咬等。

（1）呼吸作用。呼吸作用是指有机体商品在生命活动中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热能，维持其本身的生命活动的现象。如果这种作用停止了，就意味着有机体商品生命力的丧失。呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。

有氧呼吸是指细胞在氧的参与下，通过酶的催化作用，把糖类等有机物彻底氧化分解，产生二氧化碳和水，并释放出热量。有氧呼吸是高等动物和植物进行呼吸作用的主要形式，可以用下列反应式表示：

无氧呼吸是指细胞在无氧的条件下，通过酶的催化作用，把葡萄糖等有机物质分解成不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。这个过程对于高等植物、髙等动物和人来说，称为无氧呼吸。如果用于微生物如乳酸菌、酵母菌等，则习惯上称为发酵。可以用下列反应式表示：

不管是有氧呼吸还是无氧呼吸，都消耗有机体商品内的营养物质，从而降低商品的质量。如苹果，随着有氧呼吸的进行，会使贮藏的苹果滋味变淡，所释放的热量若不能及时散发出去，会使苹果腐烂变质。同时，由于呼吸作用，有机体分解出来的水分，有助于有害微生物生长繁殖，从而加速商品的霉变。但是，对于苹果来说无氧呼吸比起有氧呼吸对其质量的危害性更大。因为无氧呼吸所释放的能量较少，为了满足其生理活动对能量的要求，就要消耗更多的养分，这样会使苹果的风味降低。而且无氧呼吸可以导致酒精积累，引起有机体细胞中毒，造成生理病害，缩短储存时间。

所以，为了达到保存鲜活商品质量和减少损耗以及延长储存期限的目的，要创造适宜的外界环境以保持有机体的正常而最低的呼吸作用，抑制旺盛呼吸，防止缺氧呼吸。

（2）后熟作用。后熟是指瓜果、蔬菜类食品脱离母株后继续成熟的现象。促使这类食品后熟的主要因素是高温、氧化及某些有催熟作用的刺激性物质（如乙烯、乙醇等）的存在。瓜果、蔬菜等的后熟作用，能改进其色、香、味以及硬脆等食用性能。但当后熟作用完成后，则容易发生腐烂变质，难以继续储藏，甚至失去食用价值。

（3）胚胎发育。胚胎发育主要指鲜蛋的胚胎发育。在鲜蛋的储存过程中，当温度和供氧条件适宜时，胚胎会发育成血环蛋。经过胚胎发育的禽蛋，其新鲜度和食用价值大大降低。

（4）发芽和抽薹（tái）。这类现象是两年生的蔬菜在储存时经过休眠期后的一种继续生长的生理活动。发芽和抽薹的蔬菜，因大量的营养成分供给新生的芽和茎，使组织粗老或空心，失去原有鲜嫩品质，并且不耐储藏。

（5）霉腐。霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐烂现象。在气温高、湿度大的季节，如果仓库的温湿度控制不好，鲜活易腐的商品就会受到不同程度的破坏，严重霉腐可使商品完全失去使用价值。有些食品还会因腐烂变质而产生有毒物质。

（6）发酵。发酵是某些酵母尤其是野生酵母和细菌所分泌的酶，作用于食品中的糖类、蛋白质而发生的分解反应。发酵广泛用于食品酿造业。但如果空气中的这些微生物自然地作用于食品而进行发酵，则不但破坏了食品中的有益成分，使其失去原有的品质，而且还会出现不良气味，甚至还会产生有害人体健康的物质。

常见的这类发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。

（7）虫蛀、鼠咬。商品在储运过程中，经常遭受仓库害虫的蛀蚀或老鼠的咬损，使商品体及其包装受到损坏，甚至完全丧失使用价值。

边讲边练

为避免商品生理生化变化等，采用密封保管应如何开展？

【提示】密封保管注意事项如下。

（1）在密封前要检查商品质量、温度和含水量是否正常，如发现发霉、生虫、发热、水淞等现象就不能进行密封。发现商品含水量超过安全范围或包装材料过潮，也不宜密封。

（2）要根据商品的性能和气候情况来决定密封的时间。怕潮、怕溶化、怕霉的商品，应选择在相对湿度较低的时节进行密封。

（3）常用的密封材料有塑料薄膜、防潮纸、油毡、芦席等。这些密封材料必须干燥清洁，无异味。

（4）密封常用的方法有整库密封、小室密封、按垛密封以及按货架、按件密封等。