感官检验法及其在商品质量评价中的应用

感官检验又称感官分析、感官检查和感官评价，它是利用人的感觉器官作为检验器具，对商品的色、香、味、形、手感、音色等感官质量特性，在一定条件下进行判定或评价的检验方法。感官检验特别适用部门和消费者，在食品、化妆品、艺术品等商品的检验中就显得尤其重要，是其他检验法所替代不了的。

感官检验法的优点有以下几点：操作简便、灵活易行、费用节省；不易破坏商品体；不受抽样数量的限制，特别适用于目前还不能用仪器定量评价其感官指标的商品和不具备组织昂贵、复杂仪器进行检验的企业和团体。感官检验法的缺点有以下几点：受鉴定人的生理条件、工作经验及鉴定时的外界环境干扰等限制，检验结果往往带有主观片面性；感官检验的结果难以用准确数字来表示，商品质量的表示也只能使用专业术语或记分的方法表示，使用效果差。

适用感官检验的商品主要有食品、纺织品及服装、乐器等。

1.感官检验的类别

感官检验依据检验时所主要使用的感觉器官，分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。

（1）视觉检验。视觉检验是通过视觉器官来观察商品的外形、结构、色泽、外观疵点、包装装潢等感官指标，并据此评定商品的质量特性的检验方法。视觉检验在检验日用工业品、纺织品时主要检验其美学特点和表面缺陷，在检验食品时则主要检验其新鲜度、成熟度和加工程度。

如茶叶品质评审中，决定茶叶品质的外形、香气、滋味、汤色和叶底五项指标中的外形、汤色和叶底这三项均需通过视觉检验来判定。外形评定须取样茶于茶盘中，用双手波浪式筛转后，样茶大体分为面张茶、中段茶和下盘茶。先看粗松轻薄的面张茶，再观察紧结重实的中段茶，最后拨开中段茶看细小的下盘茶。最后取一小撮混合均匀的样茶，观察其条索形态、色泽、整碎、净度，与标准样茶进行比较，综合分析，做出外形评审结论。汤色评审主要是对茶汤汤色的深浅、明暗、清浊、新陈等做出判定。叶底判定则是依据叶底色泽的明暗、有无花杂、叶张的软硬、粗嫩、芽头的多少和均匀程度得出评审结论。

视觉检验时应注意以下几点。

①为使检验者对商品外观评定有所依据，应制定相应的样品标准。

②检验者应具备丰富的感官检验的知识和经验，并熟悉标准样品各等级的条件、特征和界限。

③光线强度适应适中。由于视觉检验使用肉眼观察评定商品的外观质量，因此鉴定场所的光线强弱，是直接影响鉴定结果的重要条件。

（2）嗅觉检验。嗅觉检验是凭借嗅觉器官（鼻）来鉴定商品气味，评定商品品质的检验方法。嗅觉是由于商品体发散于空气中的物质颗粒作用于鼻腔的嗅觉细胞，产生兴奋后传入大脑皮层引起的嗅觉。嗅觉检验应用于食品、家用化工用品和香精香料等商品的质量检验。凡品质优良的商品均具有其特有的正常气味或香气。而劣质商品气味特征也会有所不同，有的乏味，有的则有霉、臭等怪味。正常无异味是对商品气味的基本要求，对不同的商品，嗅觉检验的内容和更求也相应地有所不同，如茶叶香气检验。茶叶香气检验是将3g样茶置于容积为150ml的审茶杯内，用沸水冲泡5分钟，倾茶汤于审茶碗后，评审茶杯中的香气。审评时左手持杯送至鼻下，右手掀开杯盖，半掩半开，反复嗅闻叶底的香气。首先要鉴定香气是否正常，有无异味，继而区别香气类型，最后鉴定香气的持久度。

嗅觉检验的结果能否正确反映商品的品质，除了检验者自身的素质外，检验场所的清洁度（有无异味）也有很大影响。因此进行嗅觉检验时，检验场所、盛样器皿、检验者的手和衣物等均不应有不利于嗅觉检验的异常气味。

（3）味觉检验。味觉检验是借用人的味觉器官来检查有一定滋味要求的商品品质的过程，它是溶解于水或唾液中的物质作用于舌面和口腔黏膜上的味觉细胞，产生兴奋后传入大脑皮层而引起的感觉。基本味觉有酸、甜、苦、辣、咸五种。其中辣味也被认为是热觉、痛觉和味觉的混合。食品的滋味和风味是决定食品品质的重要因素，品质正常的食品均具有应有的滋味和风味。同一原料来源的食品，由于加工调制方法的不同，滋味和风味也会各异。质量变差的食品，滋味必然变劣，甚至产生异味。所以味觉评定是检验食品品质的重要手段之一，如茶叶滋味审评。茶叶滋味是决定茶叶品质的五项指标之一，品尝时需用汤匙取少许茶汤入口，使茶汤留在舌上部，通过舌的轻缓转动使茶汤在舌与口腔黏膜间充分接触，然后将茶汤吐出，继而判定滋味类型，滋味的强度水平（淳厚、平淡、乏味、无味），味道滞留度等，并依此对茶叶滋味品级做出判定。

味觉检验应注意被检样品的温度要与对照样品的温度一致，在一些检验细节上必须严格遵循检验规程，如检验前后必须漱口等。

（4）听觉检验。听觉检验是凭借听觉器官来鉴定商品质量的方法，它是通过外界商品的音响刺激耳膜引起大脑神经反映而产生的一种感觉。听觉检验一般用来检验玻璃制品、瓷器、金属制品有无裂痕或其他内在缺陷；评价以声音作为重要指标的乐器、音响装置、家用电器；评定食品的熟度、新鲜、冷冻程度等。例如，人们在购买鸡蛋时，常将鸡蛋放在耳边轻轻摇动，如有明显晃动声，说明鸡蛋由于放置时间较长，内部蛋清因水分散失而体积收缩，鸡蛋的品质值得怀疑。又如罐头“打检”是判定罐头食品品质的行之有效的简易方法，检验人员手持打检杆，轻轻敲罐盖，发出清脆的叮叮声表示品质正常，而发出混浊的声音则属次品。听觉检验需要适宜的环境条件，力求安静，尽量避免外界因素对听觉灵敏度造成干扰。

（5）触觉检验。触觉检验是指利用人的触觉感受器对被检验商品轻轻作用的反应——触觉来评价商品质量。触觉是皮肤感受到机械刺激而引起的感觉，包括触压觉和触摸觉。

2.感官检验的评价分析方法

感官检验的评价分析方法一般分为以下三种。

（1）差别检验。差别检验是用于判定两种样品之间是否存在感观差别的检验，如检验中商品样品与标准样品在感官特性上是否存在差别。

（2）使用标度和类别检验。对于两种以上的商品，在采用差别检验确定它们具有明显差别的基础上，为进一步明确差别的大小或估计样品归属的类别而采用的方法。具体方法有排序、量值估计、评分、评估、分类等。

（3）分析或描述性检验。这种评价方法要求评价员对构成商品的各个特性指标进行定性、定量描述，尽可能完整地描述商品品质。

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一、看标注

1.产品上必须有商标和中文厂名厂址，由此了解该企业产品质量的信誉度和知名度，如产品上有“中国名牌”产品标志和文字，说明该产品的生产企业具有一定的规模和知名度。(www.xing528.com)

2.产品上必须有服装型号标识，以便选择与自己的体形相适宜的规格尺寸。

3.产品上必须有明确的纤维含量标识，主要是指服装的面料、里料的纤维含量标识，各种纤维含量的百分比应清晰、正确。这样能使消费者更好地了解服装面料质地，挑选自己喜欢的面料，也有利于掌握该西服、大衣的基本价位，因为面料质地的好差，是决定西服、大衣价格的重要因素，如羊绒、羊毛、羊驼毛、兔毛及仿毛型化学纤维，价格相差很大。羊绒含量越高，价格就越高。如果产品名称标注为“羊绒大衣”，就一定要看一下产品上的标识其羊绒的含量比例是多少再来衡量是否物有所值。

4.产品上必须有明确的洗涤标识图形符号及说明，明确洗涤和保养的方法要求，如是否可以水洗或干洗等。这些信息对于购买者保养成衣和获得必要的售后服务都很重要。一旦消费者按照产品标识上规定的洗涤方法进行洗涤、保养后出现问题，就可以与销售商或生产企业联系，并能取得相应的赔偿；如果未按照标识规定洗涤、保养，则一切后果由消费者自己承担。

5.产品上还要有产品合格证、产品执行标准编号、产品质量等级及其他标识。查看产品上的标识是否齐全，可以衡量评价产品的生产、质量、销售等方面是否规范，以衡量该件产品的可信度。

二、看外观

1.西服、大衣的主要表面部位应无明显织疵、条痕（主要表面部位指大身的外露部位）。

2.西服、大衣的主要缝接部位应无色差（需要在一定的光亮度下看色差情况）。

3.西服、大衣面料和里料结构应紧密。如果面料、里料的结构疏松，会使西服、大衣的接缝部位强力达不到标准规定要求而引起织物纰裂。

4.西服、大衣面料的花型、倒顺毛应顺向一致。条格面料的服装，主要部位应对称、对齐。

5.注意西服、大衣上各种辅料、配料的质地，如纽扣是否牢固、钮眼是否毛出等。

6.有黏合衬的表面部位，如领子、驳头、袋盖、门襟处应无脱胶、起泡等现象。

三、试穿

1.西服、大衣穿在身上，各部位应平整、自然，如衣领的左右对称，肩部平服，袖笼处圆顺，胸部丰满、自然，无裂形，门襟自然下垂成直线，后背领下平服，后背下摆处不起翘等。

2.西服、大衣穿在身上，整体上应有舒适感和轻松感，例如，两手前后、上下摆动舒畅，颈部及肩胛部无压迫感或负重感，腋下处无不舒服的感觉等。

3.西服、大衣穿在身上，各主要部位的规格大小应适宜，如衣长、袖长、肩宽、胸围等处宽松度适合。规格尺寸过大、过小都会引起穿着时的不舒服感及外观整体不平服的感觉。

边讲边练

瓷砖在家装上应用普遍，如何选择瓷砖成为家装的必修课。劣质瓷砖大多颜色不一致，高低不平，易破碎。铺后由于水泥收缩易破裂，瓷面剥落，使用过程中容易吸污、刮花。劣质瓷砖铺在灶台上，因温度变化大，易爆裂，有很大的安全隐患。

【问题】怎样判断瓷砖的好坏呢？

【提示】专家告诉我们挑选瓷砖也可“望闻问切”，即一望、二听、三刮、四量。

“望”是细看瓷砖表面。作为装饰材料，瓷砖的外观效果无疑是消费者最主要的考量因素。瓷砖的外观包括色彩、图案、光泽等方面内容，质量好的瓷砖一般色泽均匀，图案细腻、逼真，没有明显的断线、错位等。

挑瓷砖的“听”跟挑西瓜的“听”可是两码事。用硬物轻击砖侧，声音越清脆，则瓷化程度越高，质量越好，声音清亮悦耳者为上品，声音沉闷浑浊者为下品。

“刮”是指用小刀或硬物轻轻刮磨砖体以测试其硬度。瓷砖表面的莫氏硬度大概在6～7之间，莫氏硬度是以世界上最硬的物体——金刚石为满分10为基础，再逐级来划分的，当硬度不同的两个物体相碰时，被摩擦掉的将是硬度较低的那一个。一般自然界中灰尘颗粒的硬度为5～6，小于瓷砖，所以正常使用的情况下瓷砖会完好无损。有些石英沙砾硬度却大于7，两者相摩擦，瓷砖表面就会被其划伤。瓷砖的硬度受原料的影响，也与烧结的工艺和技术有关。

“量”则是以瓷砖的规格差异大小来衡量优劣。边长是瓷砖的长度和宽度尺寸指标。用卷尺测量每片瓷砖的大小周边有无差异，精确度高的为上品。瓷砖边长的精确度越高，铺贴后的效果越好。买优质瓷砖不但容易施工，而且能节约工时和辅料。