一、任务描述
为保证餐厅经营和满足服务需求，有效使用人力资源，必须合理安排班次。制定一份中餐厅的班次安排。
二、任务分析
完成这一任务必须了解影响餐饮班次安排的因素以及排班的方法。
三、相关知识
（一）排班的技巧
合理的班次安排，对于有效地组织餐厅服务活动、提高工作效率、取得最佳经济效益都有十分重要的意义。班次的安排要根据各餐厅服务活动的特点、营业时间、服务人数和工作任务等因素综合考虑，做到安排合理，能够充分发挥每个服务人员的作用。服务时间和班次安排要以方便客人、满足顾客需求为出发点。领班和经理们在安排员工日程时，应该做到以下几点：
1.按工作量安排工作日程
按工作量安排员工工作日程，是最基本的排班原则。有些管理人员喜欢采取把班次割开、上短班或者错开班次等多种方式，安排班次。若能很好地使用这些方法，就可以更容易地做到按预测的营业量计划工时。例如，安排一个员工在餐厅营业前一个小时开始工作，该员工可以利用这一小时检查并安排餐桌，或做其他桌面布置杂务；再安排一个员工在餐厅开门前30分钟开始做类似的准备工作；然后，在餐厅开门时，两位员工都准备好接待客人。安排其他服务员工作日程，要确保随时有预计的饭菜份数所需人数的员工在不同时刻提供服务。第一个上班的员工可以第一个离开；交错离工时间，对确保工作人员工作效率也是十分重要的。
2.根据业务清淡和高峰时间排班
由于工作流量不可能均衡，而企业正常营业时间和业务清淡时间分别多于业务高峰时间，所以应该根据这种情况安排工作日程。交错日程安排常常可以减少对员工全体的上岗需要，只有少数任务需要设立全工作日岗位。
3.尽可能地考虑员工的愿望和选择
对于工作时间的安排，员工可能有个人的偏爱，也可能有一些特殊的困难。例如，员工可能上下班乘车不便，或者家务负担较重，等等。只要有可能，领班应该满足他们的要求。同时应注意不要违背排班的一些基本原则，如员工上班时间应轮换，下班时应做好清洁工作或结尾工作。安排日程表要提前，让员工们提前几周提出对排班的期望。领班应该尽可能地满足这些要求。
4.员工日程安排中各种可行做法
领班必须寻找一些更好的办法来安排员工的工作时间，但不要超过用工标准规定的工时限制。一些企业可能有一些具体要求，规定员工上班时间轮流变动。安排各员工工时的以往经验，是制定日程安排时的最好参照。
5.尽量减少加班时间
人员配备工作的一个重要任务是尽量减少加班。加班有两种类型：一是超过法定最低工时标准，企业对超过的工时必须另外付酬；二是超过劳力配备标准规定的工时。无论哪一种对企业来说都不利，必须严格控制。
当营业量特别大时，骨干人员可能要多留一些时间，一些设备也可能要停下来休息；出现缺勤时（某些缺勤的原因是无法控制的），必须有人去顶替；在培训新员工时，所需的工时就可能要比劳力配备标准规定的工时多一些。酒店必须控制加班，事先必须要有计划。没有计划的加班会造成严重问题，它表明制订工时计划的方法有缺欠。因此，领班应设法避免作加班安排。
（二）常见的班次安排方法
在服务过程中，通常至少有两个领班负责一个班次的服务活动，以每个服务柜台为中心，将整个餐厅又分为几个服务区域，每个服务区域由值台服务员、走菜服务员和初级服务员组成。在这个组织结构中，餐厅经理负有全部责任和权利，对上向餐饮部门经理汇报，对下向全体服务人员负责。助理经理是餐厅经理的助手，负责协助餐厅经理的工作，授权指挥和指导领班及服务员的工作。
餐厅班次安排方法常见的有两种：一是“两班制”，二是“插班制”。(www.xing528.com)
1.两班制
即将所有餐厅服务人员对半分，一部分上早班，开早餐和午餐；另一部分上晚班，开晚餐和消夜，隔周轮换。这种方法简便、好记，但在非营业时间会出现人浮于事的现象，而在就餐的高峰时，人手又显得不足，故对人手较少、接待任务重的餐厅不太适宜。
2.插班制
以一天三餐中的高峰时间为依据，将餐厅服务人员分成人数不同的多个小组，高峰时人员比较集中，非营业时间里，只留少量几个服务员做准备和收尾工作，而让大部分服务员得到休息。这种排班的方法能够适应大多数餐厅服务活动的需求，充分利用现有的服务人员，保证经营活动的顺利进行。
四、任务准备
（1）相关书籍；
（2）网络资源；
（3）电脑或纸、笔、尺子等。
五、任务实施
表6-2-8 任务实施表
六、任务评价
表6-2-9 任务评价表
七、拓展知识
“善任”须先“知人”
某资深职业餐饮经理在管理营销部的时候，曾经尝试过一种简便有效的管理方法：在充分了解员工的市场运作能力的基础上，将手下的员工分为几种类型，有擅长市场调研的，有善于与客户沟通的，还有精于项目策划的。
除了极个别的特殊情况如大型接待活动外，他一般都是按照自己对员工能力的分类来安排布置工作的。
每天早上，他会根据前一天的企业各项报表及员工们的工作进展，直接将每个员工当天该做的工作和期望达到的目标明确地写在一式两份的任务安排单上，等员工当天下午汇报时再根据其表现为其评分，若连续几天均为满分，则表示尚有潜力可挖，进一步安排工作时就可适当加大其工作难度，安排更具挑战性的任务目标给他，反之亦然。
（资料来源：饶勇.现代饭店餐饮管理创新［M］.北京：旅游教育出版社，2007.）
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