业中脱颖而出菜单菜肴定价方法与策略说明及举例

一、任务描述

餐饮产品的价格是由产品成本、利润、税金和费用四个部分组成的。在日常生活中，大家会经常接触到餐厅菜单菜肴的价格表。请列举菜单菜肴定价的方法及策略，并举例说明。

表6-1-6　菜单菜肴定价的方法及特点

表6-1-7　菜单菜肴定价的策略及特点

二、任务分析

完成本任务的关键在于，通过各种途径搜集关于菜单菜肴定价的方法及策略的相关资料，并进行分析、归类、提炼和整理。

三、相关知识

（一）餐饮成本的构成

狭义的餐饮成本仅指菜肴成本和饮料成本，其中菜肴成本由主料成本、配料成本、调味料成本构成，即餐饮产品成本三要素。广义的餐饮成本除菜肴成本和饮料成本外，还包括属于成本范畴的费用，主要包括：工资福利费、固定资产折旧、水电及燃料费用、餐具茶具消耗、服务用品和卫生用品消耗、管理费用、销售费用及其他费用消耗等。

具体地说，餐饮成本主要由以下项目构成：

●餐饮原料成本，一般占总成本的45%；

●燃料和物料成本，一般占总成本的3%左右；

●低值易耗品，一般占总成本的5%左右；

●商品进价和流通费用，一般占总成本的3%左右；

●人工成本，包括基本工资、奖金津贴、福利费等，一般占总成本的25%左右；

●水电费，一般占总成本的3%左右；

●企业管理费，一般占总成本的2%左右；

●其他支出费用，如赞助支出等，一般占总成本的5%左右。

（二）餐饮成本的核算

1.食品原材料初加工前后的成本核算

初加工指将毛料初步加工成适合烹调制作的净料，以便准确计量、确定配额和定价，进行成本控制，方便烹调生产。

（1）净料与净料率

食品原料在加工处理前称为毛料，经初加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料。净料率是净料重量与毛料重量的比率。

（2）初加工后半成品单位成本的核算

①一料一档计算：原材料经初加工后，只有一种半成品，没有可作价利用的下脚料，则其半成品单位成本计算就是直接用购进原材料的总成本除以加工后半成品的重量。

②经加工后，得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本计算是将购进原材料总成本扣除下脚料价款后，除以加工后半成品的重量。

③一料多档计算：同一种原材料经加工后，得到几种不同的半成品，则分别计算每一种半成品的单位成本。

（3）成本系数法

由于食品原材料大部分是农副产品，地区性、季节性、时间性很强，价格变化大，每次进货的价格都可能不同，因此加工成半成品的单位成本也会发生相应的变化。为了避免由于进货价格的变动而重新逐笔逐项计算加工后半成品的单位成本价格，可利用“成本系数法”进行成本调整。

成本系数法指加工后半成品单位成本与加工前原材料单位成本的比率，这个数字无单位，仅是个计算系数。采用成本系数法确定加工后半成品的成本价格，是一种计算简便且较为准确的方法。成本系数可分为每公斤成本系数、份额成本系数。

2.调味品成本核算

（1）单件生产调味品成本核算

核算单件产品（如热菜）的调味品成本，先把各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别算出其价格，并逐一相加。

（2）批量生产调味品成本核算

计算批量生产的产品（如点心类、卤制品类）的调味品成本，先用容器估量法和体积估量法算出整个产品中各种调味品的总用量及其成本，然后用产品的总用量来除调味品的总成本，求出每一单位产品的调味品成本。也可用于核算菜肴。

3.餐饮成品的成本核算

每份餐饮成品的成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本。

4.原材料耗用核算

（1）月终食品成本核算。月终耗用原料成本＝厨房月初节余＋本月领用±本月调入（调出）-厨房月末结存。

（2）逐日食品成本核算。每日食品成本＝直接进料成本＋仓库发料成本＋餐厅转入原料成本-转出餐厅或其他部门消耗原料成本-为餐厅准备食品成本-余料出售收入-职工用膳及宴请餐成本。

（三）菜单菜肴定价

餐饮产品的价格是由产品成本、利润、税金和费用四个部分组成的，其中后三个部分之和为毛利，即餐饮品价格＝产品成本＋毛利。因此，准确计算出产品成本，确定了毛利，菜肴的价格就定了。

餐饮产品价格的确定是由餐饮企业按照国家规定的毛利率幅度，根据“按质论价，优质优价，时菜时价”的原则和本企业的特点，逐一确定具体品种的毛利率和销售价格。

1.毛利率的确定

毛利率是毛利与成本或价格之间的比率。它不仅反映着产品的利润水平，还直接决定着产品的价格水平和企业的盈亏，并关系着消费者的利益。毛利率越高，价格越高，企业利润也就越高；反之，则价格越低，利润也就相对减少。

毛利率的确定须考虑菜肴本身特色、品种档次、生产设备、费用开支等不同情况。一般宴席和特色菜，设备好技术强、时令品种、用料高档而操作复杂的菜肴，毛利率应高些。

2.菜肴定价方法

（1）计划利润法

以酒店所预测的目标利润率为出发点，以食品成本占营业收入的比例为依据，对各菜肴进行定价。其公式为：售价＝食品标准成本÷目标成本率。

（2）贡献毛利法

该法的指导思想是宾客除须支付所购食品的成本以外，应该平均地分摊餐厅的其他费用，如餐桌椅、餐具磨损和空调、照明等的能耗等费用。采取这种方法定价，须对餐厅的经营效果进行预测，计算出每道菜对毛利的贡献。其公式为：菜肴售价＝每份菜肴的标准成本＋贡献毛利。

（3）分类加价法

该法是根据各类菜式的成本高低和销售量，对不同菜式分类制定加价率的定价方法。根据经验，高成本或销量大的菜式应适当降低其加价率，而低成本或销量小的菜式应适当提高。对某一具体菜肴，先选择合适的加价率，然后确定其食品成本率。其公式为：

菜肴食品成本率＝100%-（营业费用%＋该菜肴的加价%）。

（4）成本毛利率法（外加毛利率法）

该法是以产品成本为基数，按确定的成本毛利率加成计算出售价的方法。其公式为：售价＝产品成本×（1＋成本毛利率）。(www.xing528.com)

（5）销售毛利率法（内扣毛利率法）

该法是以产品销售价格为基础，按照毛利与销售价格的比值计算价格的方法。其公式为：售价＝成本÷（1-销售毛利率）。

（6）餐饮产品毛利率的换算

成本毛利率＝销售毛利率÷（1-销售毛利率）×100%

销售毛利率＝成本毛利率÷（1＋成本毛利率）×100%

3.定价策略

（1）撇油定价法。即根据消费者的求新求异心理，在新款菜肴刚进入市场时，制定高位价格，以便在其他餐饮企业同类菜肴推出前，迅速从市场上吸取应得的利润。

（2）渗透定价法。这是与撇油定价法相反的一种定价方法，它将新推出菜肴初期价格定于较低水平，以求迅速开拓市场，吸引大量的购买者，扩大市场占有率，抑制竞争者的渗入。

（3）招徕定价法。该法是餐饮企业针对消费者的趋利心理，定期或不定期地推出部分特价菜肴；或者针对其节假日享乐消费心理，在节假日期间推出部分特色菜肴，并以有吸引力的价格定价，以招徕顾客。

（4）声望定价法。指餐厅利用自身产品形象、品质和名望进行定价，一般在目标客人可接受的价格范围内尽可能定高价。

（5）尾数定价法。即利用消费者对价格尾数和数字的偏好进行价格调整。一般消费者较喜欢5、8、0、3、6等弧形线条的数字，而不欢迎l、7、4等不带弧形线条的数字；喜欢尾数为6、8、9的数字，喜欢18（实发）、168（一路发）等谐音吉利的数字。

四、任务准备

（1）相关书籍；

（2）电子资源；

（3）到某家餐厅对菜单菜肴进行研究；

（4）电脑或纸、笔、尺子等。

五、任务实施

表6-1-8　任务实施表

六、任务评价

表6-1-9　任务评价表

七、拓展知识

餐饮成本的分类

根据不同的划分标准，餐饮成本有不同的分类，见表6-1-10：

表6-1-10　餐饮成本的分类

续表

餐饮成本控制

餐饮成本控制，是指按照酒店规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，从而将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标，以提高酒店餐饮在市场上的实际竞争力。实行餐饮成本控制的主要目的在于：削减成本，提供同质同量化的菜肴，提供准确的数据，保证合理的经济效益。

1.餐饮成本控制的基本方法

餐饮成本构成复杂，且影响因素多，故控制成本的方法也综合多样，其最基本的方法有：

（1）预算控制法

预算控制，就是在事前的调查研究和分析的基础上，对未来的成本费用发展趋势作出一种符合客观发展的定期预算，以分项目、分阶段的预算指标作为经营支出的限额目标，通过每个报告期实际发生的各项成本费用总额与预算指标对比分析，找出差异，并采取相应的改进措施，实施饭店成本控制。

（2）制度控制法

制度控制法，是指饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度来控制成本费用开支的一种方法。首先，要制定全面可行的制度，如各项开支的审批制度、日常考勤查核制度、设施设备维修保养制度、各种材料物资的流转制度及相应的奖惩制度等。其次，要维护制度的严肃性，加强监督检查，保证制度的贯彻执行。

（3）标准成本控制法

标准成本控制就是单位成本消耗定额，是以各经营项目的标准成本为参照，对标准成本率与实际成本率进行比较分析，揭示餐饮成本差异。实际成本率低于标准成本率的称为顺差，表示成本控制较好；实际成本率高于标准成本率的称为逆差，表示成本控制不良。

2.饮食品成本控制

饮食品成本控制贯穿于餐饮经营业务的全过程，是对饮食品的质和量进行控制。

（1）市场销售计划的确立

确立市场销售计划就是制订切实可行的餐饮计划，在此基础上有计划地采购原材料及加工烹饪。餐饮计划制订的过程为：客源预测→设计菜单、酒水单→制定标准菜谱→根据菜肴品种、酒水的销售情况和标准的分量列出每种原料每天的需要量→领料与采购申请。

（2）采购控制

要搞好采购阶段的成本控制工作，必须坚持使用采购规格标准，严格控制采购数量，采购价格必须合理。由专人负责酒水采购，根据各种酒水的标准存货数量和实际需要确定采购数量，根据使用情况，顾客的偏好、年龄，酒水的销售和价格等因素决定采购质量。

（3）验收控制

验收员要根据标准采购规格、订购单和账单认真检查发送原料的质量、数量和价格，必要时要抽样称重，防止供应商和采购员以次充好。酒水验收时，须仔细清点瓶数、桶数、箱数，并开箱查验瓶数，称重量检查整箱重量，还要抽查瓶子的封口或瓶盖。

（4）库存控制

为了保证库存食品原材料和酒水的质量、延长有效使用期、减少和避免因原料腐败变质而使餐饮成本加大以及杜绝偷盗损失，库存保管工作应由专人负责，库门钥匙须由专人保管，门锁定期更换；保证各类原料分别贮藏，库房安全、卫生；建立永续盘存制度，定期盘点，按照先进先出的原则调整原料位置和发放原料，定期检查并记录库存环境的温度、湿度，注意通风、采光、防潮、防火、防窃和卫生，保证原料质量和数量；酒水存于酒窖，酒窖须有足够的贮存空间和活动空间，通风性能良好，环境干燥，隔绝自然采光和照明，有恒温条件，能防震动和抗干扰，实行酒吧标准存货制度，保证酒吧各种饮料合适的存货数量，并固定不变。

（5）领发料控制

要做到有效的领发料控制，须只准领用加工烹制所需实际数量的原料，须使用领料单，规定领料次数和时间，正确计价；对于长期未使用的库品，应主动提醒厨师长，避免死藏。

在酒水发料前，酒瓶上应做好不易仿制的标记。每个酒吧可采用不同的标记，以防服务员作弊。

（6）餐饮生产过程控制

在餐饮生产过程中，要实行标准化管理，即采用标准菜谱、标准采购规格、标准出成率、标准分量、标准操作规程；原料集中加工，分别使用；整料正用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用，以提高原料的利用率；在烹饪过程中，提倡一锅一菜、专菜专做；提高厨师烹饪技术水平，少出废品、次品和错菜。

酒水生产要确定酒水的用量标准，使用标准载杯、标准配方、通用酒牌，规范操作程序，以保证提供给客人的酒水质量，并避免浪费。

（7）销售和服务控制

为了确保厨房生产的、餐厅销售的所有食品酒水都能获得营业收入，要有效使用点菜（酒）单控制营业收入，控制厨房（酒吧）生产不付款的菜肴（酒水），夜间核对开出的客账单的收银员、厨师、服务员三联是否一致；要防止上错菜；防止客人走单和漏单；控制意外事故；抓好收款环节，防止酒吧、餐厅员工和收银员串通作弊。管理人员要随时突击巡查，加强对员工的思想教育，制定严厉的惩罚制度等，以避免菜肴酒水成本的失控。