厨房生产流程及组织方式

一、任务描述

厨房生产流程，是指厨房生产加工产品过程中各环节的流向和程序。餐饮规模越大、分工越细、操作人员越多，则加工工序越多。请制作厨房生产的流程结构图。

二、任务分析

完成这一任务，必须了解不同类型餐厅的厨房部门组织管理结构和生产步骤，并按出品流程梳理各个环节的职责。

三、相关知识

（一）一般厨房业务流程

合理的厨房生产业务流程，应避免生产线路交叉与回流、减少原料在生产过程中的积压、缩短人员与食品原料流动的距离、减少操作次数和时间、充分利用空间和设备。厨房生产业务流程一般涉及原料的采购、验收入库、保管、领用、初加工、细加工、配菜、排菜、烹调等几方面环节。从原料到出品，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉。只有这样，才能保证整个流程正常运转。

（二）中餐厨房核心生产流程

粤菜厨房的生产流程如下：

图6-1-1　粤菜厨房的生产流程

粤点厨房的生产流程如下：

图6-1-2　粤点厨房的生产流程

（三）西餐厨房核心生产流程

西餐厨房一般分为生产性厨房和服务性厨房。生产性厨房有生肉房、饼包房、热厨房、冷厨房等。生肉房负责生猪、牛、羊按部位差异切割；饼包房负责各式西饼、包类、蛋糕、巧克力、每日特制甜品、甜点类的制作；热厨房集中烹调加工浓缩汤汁、馅料、烩肉菜等；冷厨房则集中生产以常温状态加工后直接提供给宾客进餐的食品，如三明治、沙拉、自助餐食品、雪糕等。

服务性厨房有热菜组、熟食摆放分配组、冷菜组、茶水供应组等。其中，热菜组负责扒类、烧烤类、海鲜类、汤汁类的烹制；茶水供应组又叫水吧，负责茶水、雪糕、冷饮供应。

四、任务准备

（1）相关书籍；

（2）网络资源；

（3）电脑、尺子、纸、笔等。

五、任务实施

表6-1-1　任务实施表

续表

六、任务评价

表6-1-2　任务评价表

续表

七、拓展知识

中餐厨房布局

因厨房的生产主要包括加工、切配、烹调三个环节，厨房布局则据此将厨房分为三个区域，每个区域再布局各自所需设置的部门，从而构成整个厨房体系。为了生产、经营的需要，饭店往往分别设立加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、点心厨房等。

1.厨房主要区域的布局

（1）餐饮生产应做到程序化，在厨房内形成原料初加工→食品细加工→食品成品出口→传菜间的主要流水作业线；主食生产线、副食品生产线、餐用具洗涤消毒线应尽量保持平行（“三线平行”），不可交叉或重叠；食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠近初加工间，食品成品出口、用过餐用具入口分开设立并与餐厅相连（“四口分设”），以防止食品的交叉污染。(www.xing528.com)

（2）加工厨房应设在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方，有初加工过程所需的足够空间与设备，与各服务性厨房要有方便的货物运输通道。不同性质原料的加工场所分隔合理，以免交叉污染，并有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

（3）中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层，必须有足够的冷藏和加热设备，抽排烟气效果要好，要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

（4）冷菜、烧烤厨房布局：应与厨房其他岗位隔开，并靠近食品出口处；环境要低温、消毒、可防鼠虫；配备足够的冷藏设备。

2.厨房相关区域的布局

（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带，与餐厅之间采取双门双道，有足够的空间和设备。

（2）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面，有可靠的消毒设施，且通、排风效果好。

（3）热食明档（餐厅煲汤、汆灼时蔬、制作食品等）要整齐美观，简便安全，油烟、噪声不扰客，且菜品相对集中以便顾客取食。

（资料来源：邓敏.餐饮服务与管理［M］.广州：广东旅游出版社，2009.）

西餐厨房布局

西餐厨房中的食品加工设备比中餐厨房多，机械化程度更高。在生产布局上，除了要做到中餐厨房的各项要求外，还应注意以下问题：

（1）食品加工间、洗涤消毒间、厨房洗手间，应相对独立，形成既紧密相连又相互隔开的三个区域。

（2）厨房应有油水分离装置、垃圾压缩处理机等设备设施，建立垃圾处理系统。

（3）点心厨房布局：面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立，要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备，抽排油烟、蒸气效果要好，便于与出菜沟通、监控、督查。

（4）饼包房布局：饼包房即饼房和面包房。饼房生产制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。面包房生产饭店经营所需的各种面包。

（5）西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、沙拉、凉菜、果盘的制作与出品。

（资料来源：邓敏.餐饮服务与管理［M］.广州：广东旅游出版社，2009.）

厨房常规设计要求

1.厨房位置

厨房应设在：

（1）地基平、位置偏高的地方，以利于货物装卸及污水排放。

（2）靠近交通干线和食品仓库，利于运输和减少食品污染。

（3）接近自来水、排水、供电、供气等管道设施，利于合理使用配套费、节省资金。

（4）自然光线和通风好，但不能整日射进强光。

（5）常设在饭店一二层楼，有时顶楼餐厅专设厨房。设在底楼利于货物运输，节省电梯、管道安装、维修费用及便于废物处理；设在顶层则占据自然采光和通风的有利条件，气味直接散发而不影响饭店。

2.厨房面积

确定厨房面积需考虑原材料的加工作业量、经营的菜式风味、厨房生产量、厨房设备的先进程度与空间的利用率、厨房辅助设施状况等因素。估算厨房总体面积的方法有：

（1）根据不同类型、不同档次餐厅的餐位数和每个餐厅所需要的厨房加工面积来测算。

表6-1-3　厨房总体面积的估算（1）

（2）根据用餐人数及每位宾客所需厨房面积来估算：用餐人数越多，每人所需厨房面积越少。

表6-1-3　厨房总体面积的估算（2）

（3）以餐饮营业面积为依据来确定厨房与它们的面积比例：除辅助间外，厨房面积应占餐厅面积的40%～60%，占餐饮总面积的21%～30%，仓库占8%。

（4）根据厨房的设计加工设施设备占地面积来计算，厨房的主通道应1.8米宽，两边有设备则适当加宽至2.0米。

（资料来源：邓敏.餐饮服务与管理［M］.广州：广东旅游出版社，2009.）