【案例导入】
某四星级饭店接待一场婚宴，原预订30桌；但开宴前，主人提出增加到32桌。由于宴会部餐前准备工作不到位，服务人员七手八脚地将没有来得及清洗消毒的餐具急忙摆台上桌。正式开宴时，后补的两桌客人意见很大，发现有些餐具上有缺口，且还有灰尘。婚宴主办人坚决要求饭店对此事给个说法。经饭店管理人员努力协调，总算平息了事态，但造成了很不好的影响，同时也给饭店带来了一定的经济损失。
问题：你认为宴会服务与活动设计需要考虑哪些因素？
一、任务描述
根据宾客的要求，设计出让宾客满意的主题宴会服务流程是宴会设计与策划人员必备的技能。请查找主题宴会资料，总结出主题宴会的服务流程，完成表5-5-1。
表5-5-1 主题宴会的服务流程
二、任务分析
完成本任务的关键在于，通过各种途径搜集关于宴会服务的相关资料，并进行分析、归类、提炼和整理。
三、相关知识
任何宴会最终都通过服务来完成，服务是整个宴会不可或缺的重要环节。宴会服务设计主要包括服务程序与服务标准的设计、服务方式的设计、席间音乐和活动的设计以及突发事件处理的设计。其中，突发事件处理的设计主要是制定突发事件处理应急预案。
（一）服务程序和标准的设计
宴会的服务程序和标准的设计，就是设计宴会服务的先后顺序及时间安排，并具体确定每一环节的服务要求。宴会服务程序可分为宴会前准备、迎宾服务、就餐服务和宴会收尾工作四个基本环节。宴请性质、规格档次不同，服务标准也不同。如宴会与会议、中餐宴会与西餐宴会的服务标准不同，国宴、便宴与家宴的服务标准各异。一般来讲，宴请活动的规格档次越高，服务要求越高。
（二）服务方式的设计
宴会的服务方式取决于宴请的性质和规格档次，同时又反映宴会的规格、烘托宴会的气氛，它既包括服务人员的站姿、走姿、手势动作，又包括上菜方式、服务的具体动作。宴会服务方式的基本要求是优美得体、新颖别致、符合礼仪。
（三）席间音乐和活动的设计
宴会的席间音乐和活动设计取决于宴会的性质、主题，主办单位的要求、宴会厅设施设备的性能及整个宴会过程的安排。宴会的席间音乐和活动的形式主要有席间音乐、表演活动、自娱自乐等。
1.席间音乐
席间音乐是宴会必不可少的助兴工具。美味佳酿和优雅舒适的环境，配上优美动听的音乐，会烘托和升华宴会的主旨，给参宴者带来超值的美的享受。宴会席间音乐的选择，要注意：
（1）与宴会的主题相符，如国宴上乐队演奏的两国国歌，婚宴上的《婚礼进行曲》，生日宴会上的《祝你生日快乐》，中餐宴会上的民族音乐《塞上曲》《梅花三弄》《百鸟朝凤》等，西餐宴会上的西方古典音乐如莫扎特的钢琴曲、肖邦的小夜曲等。
（2）与宴会的进程相一致，如迎宾时的《迎宾曲》、开席时的《祝酒歌》、席间的《步步高》和送客时的《欢送进行曲》。
（3）符合参宴者的欣赏水平。
（4）与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色。
2.表演活动
表演活动即根据主办单位的需要，设计一台文艺表演、时装表演或音乐演奏等。文艺表演的节目可以丰富多彩，如地方戏、小品、相声、快板、演唱、评书等，可配以小型乐队伴奏，演唱时可伴舞。时装表演对宴会厅的场地、灯光、音响及布置有较高的要求。音乐演奏可针对宾客的欣赏水平和宴会主题，选择演奏世界名曲，如西方音乐中的轻音乐、爵士乐、古典音乐和我国的民乐，乐器包括钢琴、小提琴、萨克斯管、手风琴、竖琴、琵琶、二胡、古筝等。表演活动关键要做到活泼、轻松、丰富多彩、和谐连贯，既有观赏性又有娱乐性，同时注意舞台、灯光、音响的设计和控制，且不能影响宴会的主要活动，如进餐、致辞等。
3.自娱自乐
宴会席间的娱乐活动，还可根据主办者的要求，采取自娱自乐的形式，如卡拉OK、有奖竞猜游戏、与宴者即兴表演、跳舞等。其设计的关键是场地和灯光、音响、设备的布置与配套，并兼顾服务员及服务过程的协调配合。(www.xing528.com)
四、任务准备
（1）查阅资料并进行整理；
（2）参观考察；
（3）实操训练：准备实训场地、电脑、音响、鲜花等；
（4）请同学们分成若干小组，5～6人一组为最佳。分组进行生日宴会服务与活动设计、婚宴服务与活动设计、毕业宴会服务与活动设计和春节团圆家宴服务与活动设计。
五、任务实施
表5-5-2 任务实施表
六、任务评价
表5-5-3 任务评价表
续表
七、拓展知识
2001年APEC欢迎晚宴宴会设计
2001年10月20日，上海国际会议中心举办了亚太经合组织（APEC）欢迎晚宴，其环境气氛设计如下：
1.宴会厅的布置
宴会厅的布置在色调上既独具匠心，又细致入微。宴会厅里铺着红色织花地毯，窗帘是紫红色的，加上舞台以红色为主，整个环境洋溢着喜庆的气氛。而台布、椅套、装饰鲜花则以白色为主，红色点缀其间。台布镶上一圈红色的群边，以10枝白玫瑰为主的花盆里插着一两枝红掌、红鸡冠花，再配上一枝紫色洋兰，显得高贵典雅。
宴会的地点跨度长达50米的背景，以中国的国花——牡丹为主体，雍容华贵，令人赞叹。现代化的电脑灯效，又衬托出牡丹的千姿百态、国色天香。整个背景既富有民族特色，又颇具现代感。
为适应表演，宴会厅灯光比较暗，而用餐却要一定亮度，尤其要展现菜肴的特色，为此每桌选用3盏十分精美的银烛台灯。灯高12厘米，底座直径7厘米，铜质镀银，灯罩由一个葡萄酒杯镶嵌其中组成，这都是酒店有关人员根据宴会的灯光效果要求设计临时定做的。浮在水面的蜡烛也是“百般挑剔”，烛光亮度要适中，又要确保燃烧2小时，还要无烟味。酒店有关人员买来种种蜡烛一一试验，最后被选中的300多支蜡烛都是灯芯较粗的，而燃烧时间确保3小时。
2.餐桌设计与台面布置
参加会议的各国领导人及配偶就座的主桌呈半弧形，长约30米、宽约1米，正对着文艺演出的舞台。主桌座椅专门从江苏定制，是中国的太师椅和西式椅子的结合，四只脚用金套包住，扶手下方也镶有金边，中间是用海绵做的软垫，这种椅子既具有太师椅的气派，又有西式椅子的舒适感。
约3000平方米的宴会厅里还摆着99张圆形餐桌，招待官员和代表。所有餐桌都用红、黄两色绸缎装饰，餐桌中央是白玫瑰和洋兰等鲜花。宴会用的圆桌可以坐14人，但只坐了10人，为的是空出位置，让贵宾观赏节目时视线没有阻碍。
餐具的颜色以银色为主，金黄色点缀。如引人注目的冷盘盖，其银色的主体上镶着金黄的小把手，冷盘底托也是银色的，其三只脚为金黄的龙头；筷架、刀叉、毛巾碟和放黄油的碟子都在银色的主体上烫了金边，连葡萄酒杯上也烫了金边。餐具整体协调、大气、漂亮。淡黄的餐巾松松地卷着，一个红色的中国结将其轻轻扣住；筷子套与餐巾同色，也是由布制成的，软软的。
宴会装菜点的瓷盘是在景德镇定制的，白色镶蓝色的牡丹花图案围边，漂亮而又大气。冷盘的镀银盖子则是按盘子实样在上海定制的。
3.宴会文艺节目演出
在宴会厅举行的文艺演出，云集了中国当时奏乐、声乐、舞蹈、戏曲、杂技以及少儿艺术团体的优秀人才。整台文艺节目参演人数达到800人，节目既有小荧星和春天合唱团的《好一朵茉莉花》，也有舞蹈家杨丽萍的独舞《雀之灵》；既有中国民乐《丝竹月韵》，也有富有独创色彩同时融合西方风格的杂技芭蕾《东方的天鹅》。这是一台精品荟萃、可视性强的文艺晚会。舞台上，由超大型屏幕放大几十倍的画面清晰、亮丽，具有很强的视觉冲击力。
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