西式宴会菜单设计策划

一、任务描述

按宾客要求和西餐宴会规范拟定菜单。

二、任务分析

西餐宴会注重酒水与菜肴的搭配。西式宴会菜单设计需要遵从西方习俗，以用餐标准为前提，以宾客需要为中心，以酒店技术力量为基础，科学、合理地设计宴会菜单。

三、相关知识

（一）菜点设计

西餐菜单设计包括营养设计、味型设计、色泽设计、烹调方法设计等。西式宴会中，正式宴会的菜点包括面包、黄油、开胃头盘、汤、鱼、副菜、主菜（可配沙拉）、甜品、水果等内容，其中主菜是整套菜的灵魂。

冷餐会的菜点以冷菜为主，热菜为辅，菜点品种丰富多样，一般都在20种以上。以25种菜点为例，冷菜可安排15种，占60%；热菜4种，占16%；点心6种，占24%。鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅，菜点相对较少。鸡尾酒会一般由鸡尾小点（Canapes）、冷盘类（Cold Cut）、热菜类（Hot Item）、现场切肉类（Carving Item）、绕场服务小吃（Pass Around or Special Addition）、甜点及水果类（Pastries＆Fruit Plate）、佐酒小吃（Condiments）组成，讲究菜点精美，但限量供应。

（二）菜名设计

宴会的菜名设计，须根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法，使菜名主题鲜明、寓意深刻、清新雅致、如诗如画，让宾客见之悦目，听之悦耳，食之回味无穷，从而感悟到宴会的主题和酒店匠心独运的盛情。如99《财富》全球论坛的菜单上，每道菜名第一个字连起来为“风云际会，财富鞠躬”。可见，烹饪大师们独具匠心的设计。

四、任务准备

（1）查阅资料并进行整理；

（2）实操训练：准备实训场地、电脑、菜单用纸、毛笔和装帧材料等；

（3）请同学们分成若干小组，5～6人一组为最佳。分组进行生日宴会菜单设计、婚宴菜单设计、毕业宴会菜单设计和春节团圆家宴菜单设计。(https://www.xing528.com)

五、任务实施

表5-3-4　任务实施表

六、任务评价

表5-3-5　任务评价表

续表

七、拓展知识

别具一格的菜单

上海锦江集团接待APEC会议的宴会菜单，别具一格。将英文菜单雕刻在玻璃工艺品上，与中国画轴连在一起，画轴拉开又是一幅中国书法菜单，连接每道菜第一个字为“相互依存，共同繁荣”，这是APEC会议的主题，令贵宾叹为观止。江泽民同志特意把具有深厚中国文化底蕴的宴会菜单作为礼品赠送给各国宾客。

（资料来源：陈金标.宴会设计［M］.北京：中国轻工业出版社，2002.）

图5-3-1　别具一格的菜单