中餐宴会菜单设计：创意精选佳肴

一、任务描述

一家五星级酒店成功举办了一场满月宴，事后宴会主人亲自上门感谢，尤其提到宴会菜单的设计非常新颖，给他们留下了深刻印象，并决定永远珍存留作纪念。那么，如何才能设计出一份让顾客满意的宴会菜单呢？

表5-3-1　生日宴会菜单

续表

二、任务分析

完成本任务的关键在于，通过各种途径搜集关于宴会菜单的相关资料，并进行分析、归类、提炼和整理。

三、相关知识

宴会菜单设计一般包括菜点设计、菜名设计和装帧设计。

（一）菜点设计

菜点是宴会的重要组成部分，菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜点设计的好坏、菜点制作质量的好坏，是宴会活动最关键的一环。

1.宴会菜点设计需要考虑的因素

①宴会的主题、性质等；

②参宴宾客的口味、餐饮习惯、餐饮禁忌、心理需求及特殊要求，如伊斯兰教国家、佛教国家等国宾客有哪些饮食禁忌；

③宴会的收费标准；

④宴会菜点的特点和要求方面，如菜点数量、菜点搭配、时令季节、菜点营养等；

⑤厨房生产方面，如设备条件、技术水平、原料供应等；

⑥宴会服务方面，如接待能力、服务方式、上菜次序等。总之，使设计出的菜点既满足宾客需求，又突出重点、尽显风格、富于变化，还保证酒店赢利。

2.中式宴会菜点设计

中式宴会菜点的结构有“龙头、象肚、凤尾”之说，又像现代交响乐中的序曲、高潮和前奏，一般由餐前冷碟、气氛菜（拼盘、特色菜）、热荤菜（2～4碟）、汤菜、大菜、海鲜、斋菜、单尾（主食、甜品、水果）等组成。冷菜通常造型美丽、小巧玲珑。热菜是显示宴会的最精彩部分，包括热炒和大菜，大菜又有头菜和热荤大菜之分。其中，头菜是整桌菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴，常安排在大菜最前面，统帅全席，是衡量宴会食品规格的标准，因此要设计得醒目、盛器要大、装盘要丰、注意造型。热荤大菜是大菜中的支柱，宴会常安排2～5道，多由鱼虾、禽畜、蛋奶以及山珍海味组成。席点要注重款式和档次，讲究造型和配器，以增添宴会气氛，突出办宴意图，并调节宴会菜点营养构成，还应注意菜式色、香、味、型（造型、摆盘）、器（盛装器皿）、声、质（原材料质地）的有机结合。

（二）菜名设计

美食配以美名，方显其名贵。如白族花宴中的“金针银线绣梅花”，扬州西园大酒店“红楼宴”中的“荷塘清趣”“白雪红梅”等，婚宴菜单中常见的“花好月圆”“鸳鸯戏水”“龙凤呈祥”“珠联璧合”“百合莲心”等，寿宴中常见的“寿比南山”“龟鹤长寿”“松鹤延年”“瑶池赴会”“万寿无疆”等，用于迎旋宴的“胜利凯旋”“事事如意”“全家福”“玉凤还巢”等，都是寓意美好的菜名。

（三）菜单装帧设计

宴会菜单要体现情、礼、仪、乐的传统，可供宾客收藏。因此，宴会菜单的装帧设计很考究，主要包括选择制作材料，安排菜单内容，设计菜单的形状、大小、色彩、款式、字体及印刷等内容。(www.xing528.com)

菜单的制作材料多用经久耐用的重磅覆膜纸、精美的铜版纸或亚光铜版纸印刷制作。菜单内容按上菜次序排列，一般不印价格。菜单的字体可灵活运用，字体大小以适宜主要宾客阅读为宜。如中式宴会可用飘逸的毛笔字或正楷字，寿宴可选用古朴的隶书、行草，正式宴会菜单则须用端庄的字体。菜单的形状、款式、大小、色彩等，则应体现别致、新颖、适度的准则，可选用工艺扇、工艺磁盘、微型石雕等。

四、任务准备

（1）查阅资料并进行整理；

（2）实操训练：准备实训场地、电脑、菜单用纸、毛笔和装帧材料等；

（3）请同学们分成若干小组，5～6人一组为最佳。分组进行生日宴会菜单设计、婚宴菜单设计、毕业宴会菜单设计和春节团圆家宴菜单设计。

五、任务实施

表5-3-2　任务实施表

续表

六、任务评价

表5-3-3　任务评价表

七、拓展知识

菜名和原料

银针——去头去尾的豆芽；碧绿——青菜；棉花——鱼肚；

红梅——肾球；百花——虾胶；

凰或凤——鸡；凤爪——鸡爪；华袖——鸡翅；凤胎——鸡蛋；白雪——蛋清；

龙——虾或蛇；龙衣——蛇皮；龙须——豆苗；

虎——猫；鸾——鸭；鹊——乳鸽；鸳鸯——两种不同原料合成的菜肴；

牡丹——蚧黄；银瑚——蟹肉；玉兰——芥蓝；

佳人——虾仁；珠肌——肚仁；

玉带——带子；罗衣——螺片；雪花罗裙——螺片；

金华——火腿；宏图——猪脑；锦绣——五柳料；

甘露——粟米渣；美果——腰果；八珍八宝——八种不同的原料。