如何设计自助餐台？

一、任务描述

通过设计一个自助餐会的餐台，掌握自助餐台布置的技能。

二、任务分析

要完成本任务，首先要了解自助餐台设计的原则及自助餐台的台型。

三、相关知识

自助餐源于西方，据说起源于1890年，由美国堪萨斯城（Kansus）基督教女青年会（Young Women’s Christian Association）首创。20世纪80年代初进入中国。

自助餐是由宾客自己动手，在餐厅事先布置好的餐台上任意选菜，自行取回到座位享用的自我服务的用餐形式。宾客吃自助餐时不用点菜，到了餐厅直接选用就行了。因此，开餐前的准备工作非常重要，除了零点餐厅的准备工作外，还要进行自助餐台的设计与布置。

（一）自助餐的特点及种类

1.自助餐的特点

（1）自助餐的生产特点：①生产量不确定；②加工生产前置性；③菜点生产批量性；④出品速度与宾客进餐节奏成正比；⑤出品次序无固定性；⑥菜点信息反馈的及时性。

（2）自助餐的服务销售特点：①自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；②宾客用餐程序自由；③宾客用餐时间、节奏自定；④菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；⑤服务程序简化，节省人力；⑥餐前、餐后工作压力大。

（3）自助餐的菜品特点与要求：①色彩悦目，搭配和谐；②刀工整齐，造型美观；③营养搭配，均衡全面；④批量生产，质量不减；⑤适应面广，针对性强；⑥原料、人力成本要低。

2.自助餐的种类

（1）按餐别划分，自助餐可分为早餐自助餐、午晚餐自助餐和消夜自助餐。

早餐自助餐供应食物品种，多以饮料、粥类、蛋类、面包类、饭面类、小菜、少量热菜为主，可纯中餐或西餐，亦可中西合璧。

午晚餐自助餐菜点品类齐全，数量丰富。

消夜自助餐则多以小吃、点心、粥类、小菜、少量热菜为主要品种，售价相对便宜，经营时间长。

（2）按菜式品种划分，自助餐可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐。

中式自助餐供应相当数量、类别齐全的中餐菜点供客人选用，菜式又可分为岭南风味、江浙风味、宫廷风味、乡土风味等。

西式自助餐以供应西餐菜肴、面包、甜点等为主，一般使用进口原料，聘请西餐大厨主理烹制，价格较贵。

中西合璧式自助餐由中餐、西餐菜肴，面点等食品结合而成，一般菜式丰富，宾客选择范围更广。

（3）按就餐形式划分，自助餐可分为坐式自助餐和站式自助餐。

坐式自助餐：宾客有自己合适的餐桌和餐位，除离座去食品台取食物，其他时间均在自己的座位享用食物。

站式自助餐：用餐宾客来到餐厅，自由取食，自由走动，没有座位，仅设有少量餐桌供宾客临时放餐盘或杯具。

（4）按客人性质划分，可分为散餐自助餐和冷餐会。

散餐自助餐接待的对象是散客或团队宾客，价格实惠，品种多样，进餐时间不受限制，随到随吃。

冷餐会是以自助餐的形式举行的宴会，其接待对象为参宴宾客。冷餐会菜肴丰盛，气氛热烈，有一定的主题，消费水平较高。

（二）自助餐台的设计与布局

1.自助餐台的设计原则

自助餐台是自助餐陈列食品的地方，又叫食品陈列台，是自助餐厅文化的具体表现，又是餐厅形象的重要组成部分。它不仅反映自助餐的经营理念、格调、档次、情趣，而且还体现了餐厅的文化特色。因此，设计自助餐台时要遵循以下原则：

（1）醒目而富有吸引力。

自助餐台要布置在显眼的地方，使宾客一进餐厅就能看见。设计要有层次感，错落有致。装饰要美观大方，食品摆放要有立体感，色彩搭配要合理。可用聚光灯照射台面，但切忌用彩色灯光，以免使菜肴颜色看上去有所改变，从而影响宾客食欲。

（2）方便客人取菜。

自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并根据宾客取菜的人流方向安排空间的使用，避免浪费空间或拥挤、堵塞。

（3）餐台设计应结合场地特点。

餐厅的大小和形状是固定的、不可改变的，而唯一可改变的是餐台布置的类型。布置餐台时应尽量掩盖餐厅形状的缺陷，突出其优点，变不利为有利。如：狭长形的餐厅，可将餐台设置在中间，将餐厅分隔成两个方形小餐厅；不规则形状的餐厅，可在不规则的地方设一些小型餐台，如：沙拉台、甜品台、汤品台、水果台等，或设置一些装饰台，这样既分流了宾客，又美化了餐厅环境。(www.xing528.com)

（4）餐台设计有主题。

餐台设计要紧扣餐厅经营的主题，突出餐厅的文化内涵，并围绕主题进行布置。

（5）餐台设计有灵活性和多变性。

餐台设计应经常调整和变动，不能一成不变，否则让人觉得单调乏味，无吸引力。

2.自助餐餐台的布局

（1）自助餐餐台常用的台面。

自助餐台常用的台面有：长方形、正方形、圆形、半圆形、扇形、螺旋形、梯形、椭圆形、三角形以及不规则的异形台面等。

（2）自助餐餐台常用的组合台型及适用范围。

根据餐厅的场地特点和宾客的需求，可将不同的台面经构思拼合成各种新颖别致、美观流畅的台型。常见的台型有：

①长方形、椭圆形、梯形是最基本的台型，常靠餐厅四周墙壁摆放，可放置食品也可用于陈列装饰品。

②扇环台、扇形台、长方半圆组合台和“L”形组合台，一般放于餐厅一角，作为小型餐台或摆放装饰品。

③圆台一般放于餐厅中央或餐台中央，用于放置食品或装饰品（如食雕、冰雕、黄油雕、各种花草等）。

④圆环台一般适用于长方形餐厅，放置于餐厅中央。在圆环台中央，可配厨师，帮助宾客取菜或切割大块食品。

⑤组合椭圆台、环形椭圆台一般放于长方形餐厅中央。

⑥“S”形组合台一般用于不规则形状餐厅。

⑦“几”钟形台一般放于餐厅的一面或对称两面，可用于除夕夜台型，寓意“撞钟”。

⑧半圆形台适用于圆形餐厅靠墙摆放。

四、任务准备

列出设计自助餐会所需的自助餐台型。

表4-4-1　自助餐台准备表

五、任务实施

表4-4-2　任务实施表

续表

六、任务评价

表4-4-3　任务评价表

续表

七、拓展知识

自助餐的由来

据考，自助餐源于8至11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛。当时，北欧海盗活动频繁。那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。以后的西餐业者将其文明化、规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字，缘由于此。

自助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的基督教女青年会（YWCA）。1893年，汤姆逊（John R.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客到餐台自选其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年，汤姆逊在美国中西部及南部已拥有126家餐厅。其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他餐饮业的人力成本（20%～30%）低很多。