客前烹制与餐后服务的重要性

一、任务描述

掌握客前烹制服务程序，在客前进行食物烹制；对扒房就餐的客人进行餐中服务。

二、任务分析

完成此任务的关键在于，先了解扒房客前烹制和餐中服务的流程，然后对客前烹制进行操作并完成对客餐中服务。

三、相关知识

客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式，无论在中餐还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅的客人面前切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。

四、任务准备

（1）通过翻阅书籍、查找网络资源掌握相关知识；

（2）实操场所准备：模拟扒房实操室；

（3）实操物品准备：餐桌、餐具、餐巾、烹调车、平底锅、酒水车、红酒杯、皮质菜单、备餐台、托盘、食材、调料、食用油、黄油；

（4）观察教师示范操作。

五、任务实施

表4-3-3　任务实施表

续表

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六、任务评价

表4-3-4　任务评价表

续表

七、拓展知识

扒房正餐服务注意事项

（1）扒房因服务节奏慢，就餐时间长，所以餐位周转率低，前来就餐的宾客往往需要提前预订，才能保证宾客一到餐厅就有座位。

（2）点菜时，须先画好宾客座位示意图（台迹），分别准确记下每位宾客所点菜肴，并立即复述确认，然后将正式点菜单（入厨单）送入厨房。

（3）点菜时，注意问清宾客对菜肴的特殊要求，如牛羊肉的老嫩程度、选用的配汁等。

（4）严格按照西餐上菜顺序上菜。

（5）推介酒水时，注意菜肴与酒水的搭配。

（6）必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后，才能上下一道菜。

（7）在客前烹制时，需选择本桌宾客都能观赏到的角度。

（8）扒房服务员须具备良好的语言功底，如表达流畅的英语和一定的法语基础。

（9）服务过程中，始终体现“女士优先”的原则，并展示高超的服务技艺、优雅而规范的服务姿态。