如何提供顺畅的宴会服务？

一、任务描述

按规范要求提供宴会就餐服务。

二、任务分析

通过模拟宴会就餐服务的工作情境，使学生了解宴会就餐服务的基本内容，灵活掌握就餐服务的程序与要求，具备为宾客提供满意的就餐服务的能力。

三、相关知识

（一）宴会就餐服务注意事项

（1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯而影响宴会气氛。

（2）宴会期间，严禁两个服务员在宾客的左右两边同时服务。

（3）宴会服务应注意节奏，以主桌宾客进餐速度为标准。

（4）当宾、主致辞，或举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，排列整齐，保持安静，切忌发出响声。

（5）在宴会服务过程中，要时刻注意保持服务通道的通畅，以免发生意外。

（6）宴会服务注意整体服务协调一致，有条不紊，忙而不乱。

（7）宴会服务注意为特殊宾客提供特殊的服务，如穆斯林的客人要有专门的菜肴烹制和服务。

（8）若桌面上有空菜盘，应随时撤走；如有菜肴撒落在餐桌或转台上，应及时清理，但注意不要用手拿取，而应用服务叉、匙夹取后放在空的餐碟上，撤至工作台。若餐间客人不慎碰翻酒杯，服务员应及时用干净餐巾或纸巾吸干酒渍，再用干净餐巾铺在有酒渍的台布上，换上酒杯并迅速斟酒；若客人不慎将碟打碎，服务员应马上清理掉桌上、椅上和地面上的碎片，以确保客人的安全。

（9）席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报；将食物原样保存，留待化验。

（10）上甜品水果前，送上热茶和小毛巾；撤走除茶杯、有酒水的酒杯和牙签以外的全部餐用具，整理餐桌及转台，服务甜品和水果；宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。

（二）宴会现场控制

宴会过程服务是宴会管理和服务质量的最终体现。为确保宴会成功，宴会厅经理或有关管理人员要做好宴会服务过程的管理工作，控制宴会现场。宴会现场控制的重点在于：

1.控制宴会进程(www.xing528.com)

宴会的现场管理人员必须熟知整个宴会的策划方案，掌握宴会所需时间，主人讲话致辞、领导敬酒、席间表演等各个细节，以便及时安排斟酒上菜等时间，切忌在奏国歌、讲话致辞、领导敬酒祝酒时上菜；掌握不同菜点的烹制时间，以及时与厨房协调，保证按顺序上菜并控制好上菜的间隔时间，避免上菜速度过快或过慢，影响宴会气氛；注意主桌或主宾席与其他餐桌宾客的进餐情况，适当调控两者的速度，保证整个宴会的进程顺利。

2.督导宴会服务

整个宴会过程中，现场管理人员要加强巡视，及时根据宴会的进程和场上的变化，调度人员，协调好厨房与餐厅之间、各个服务区域之间及其他各方面的关系和工作进度，检查各个区域的服务情况，特别注意主宾区／席的礼貌服务，纠正服务员的不良或不规范行为，及时弥补服务工作中的不足，保证宴会服务达到规范的要求。

3.处理突发事件

宴会进行过程中，经常会出现一些新情况和新问题，现场管理人员必须当机立断，迅速处置，让宾客的要求在最短时间内解决，把突发事件对宴会的影响控制到最小，把饭店的损失降到最少，尽量控制突发事件对饭店形象的负面影响。

四、任务准备

（1）实训场地及设备准备：模拟宴会厅或包间、宴会服务桌椅、工作台等。

（2）实训用品准备：各种餐具、酒具、茶具、牙签筒、烟灰缸、调味瓶、开瓶器、洗手盅、菜单、托盘等，台裙、椅套、台布、餐巾、服务巾、小毛巾等。

（3）仪容仪表准备：精神饱满，女生化淡妆、盘发，着职业装。

（4）相关书籍、中餐宴会就餐服务视频、电脑或纸、笔等。

五、任务实施

表3-2-5　任务实施表

续表

六、任务评价

表3-2-6　任务评价表