中式宴会：规划与准备

一、任务描述

按规范要求进行宴会前的准备工作。

二、任务分析

通过模拟宴会前准备工作的情境，使学生能够意识到宴会前准备工作的重要性，了解宴会前准备的内容，掌握其操作程序与要求，使宴会准备工作有条不紊地进行，为接下来的服务工作打下良好的基础。

三、相关知识

宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的，以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。中餐宴会是中国传统的聚餐形式。

宴会遵循中国的餐饮习惯，以饮中国酒、吃中国菜肴、摆中式餐台、用中式餐具、行中国传统礼仪为主，采用共餐制。宴会场地装饰布局、台面布置及服务等都体现中国的餐饮文化特色。

中餐宴会服务可分为宴会前的组织准备、宴会迎宾工作、宴会就餐服务和宴会结束工作四个基本环节（见图3-2-1）。

宴会前的准备是宴会厅及其他相关部门（如厨房、工程部、绿化部等）服务员，在接到宴会预订部的宴会通知单后，根据宴会通知单的各项具体要求，于宴会开始前进行的一系列相应的准备工作。如厨房准备宴会所需原材料并加工制作，工程部准备舞台、灯光、音响及其他设施设备并进行相应的布置安装，绿化部准备宴会的花草盆栽并进行相应装饰布置，宴会厅服务员做好宴会开始前的服务准备工作。

“八知”：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点。

“三了解”：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好。

图3-2-1　中餐宴会服务程序

四、任务准备

（1）实训场地及设备准备：模拟宴会厅或包间、宴会服务桌椅、工作台等。

（2）实训用品准备：各种餐具、酒具、茶具、调味瓶、牙签筒、烟灰缸、开瓶器、洗手盅、菜单、账单夹、托盘等，台裙、椅套、台布、餐巾、服务巾、小毛巾等。

（3）仪容仪表准备：精神饱满，女生化淡妆、盘发，着职业装。

（4）相关书籍、中餐宴会服务视频、电脑或纸、笔等。

五、任务实施

表3-2-1　任务实施表

续表

六、任务评价

表3-2-2　任务评价表

(www.xing528.com)

续表

七、拓展知识

中餐宴会种类的划分

中餐宴会种类繁多。按菜式风格划分，宴会可分为中餐宴会和西餐宴会。按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。按外交礼仪划分，宴会可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴。按宴会的主办目的划分，宴会可分为庆贺宴会、迎宾宴和商务宴。按经营活动的内容划分，宴会可分为以宴会为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中西餐宴会、酒会等；以会议为主的活动，包括各种规格、形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议、商品展销会等；以娱乐为主的经营活动，包括舞会、文艺演出、时装表演等。

1.国宴

国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典，或为欢迎外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是规格最高的一种正式宴会。国宴由国家元首或政府首脑主持，国家其他领导人和有关部门的负责人及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面的负责人参加。国宴厅内悬挂国旗、会标，装饰布置豪华庄重，安排乐队演奏国歌及席间乐，席间有致辞和祝酒。宾客的座位按身份、级别的高低事先排定，对号入座。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排特别细致、严密。

2.正式宴会

正式宴会是仅次于国宴的一种高规格宴会，通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。它除了不挂国旗、不奏国歌、出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。宾主按身份排位就座，有时要安排席间乐。

3.便宴

便宴是非正式宴会。便宴不拘泥于严格的礼仪，气氛随便、亲切，不挂国旗，不奏国歌，可以不排座位，不作正式讲话，菜肴数量也可酌情减少。便宴多用于招待熟识的亲朋好友、生意伙伴等。

4.庆贺宴

庆贺宴是指一切具有纪念、庆典、祝贺等意义的宴会，如婚宴、生日宴、乔迁喜宴、开业庆典宴、庆功宴等。这种宴会主题突出，风格鲜明，气氛热烈，场面讲究隆重。

5.迎宾宴

迎宾宴是为迎接远方来的宾客而举行的宴会。这种宴会以主宾为中心，喜雅静、重叙谈，讲面子。

6.商务宴

商务宴是为了一定的商务目的而举行的宴会。这种宴会往往“醉翁之意不在酒”，服务员服务时要注意观察场面、选择时机，随时为宾主创造商务洽谈的有利条件。

7.茶话会

茶话会是一种经济简便、轻松活泼的宴会形式，设固定座位，以茶水、茶点为主，略备风味小吃和水果等。茶话会场地布置要幽雅、整洁、清新宜人，讲究茶叶、茶具、茶点的合时、合事、合情、合境。

（资料来源：邓敏.餐饮服务与管理［M］.广州：广东旅游出版社，2009：162.）

中餐宴会服务人员的分工

人员分工，即根据宴会要求，对迎宾、值台、酒水、传菜及衣帽间、贵宾室等岗位人员进行明确分工，提出具体任务和要求，并将责任落实到每个人。所有服务人员都要了解宴会服务工作的全部分工和自己的位置、职责，按照各自的工作岗位，分别进行准备工作。大型宴会可将宴会桌次和人员分工情况用图形标示。

人员分工时，要根据每个人的特长安排，力求人员与工作的最佳搭配。具体要注意：男女服务员比例要适当；参与服务的员工均需具备熟练的宴会操作技能和临场应变能力；服务员仪容仪表要美观、大方，能始终保持微笑、礼貌服务；值台服务员身材不能过矮，传菜服务员须有体力、托盘技能强；各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力；贵宾席、主宾区须选择有多年宴会工作经验、技术熟练、动作敏捷、应变能力强的基层管理者或服务人员。

参加宴会服务的人数，要根据宴会的规格和规模而定。值台服务员：一般宴会主桌安排2名／桌、高档宴会2～3人／桌，其余一桌安排1名或三桌安排2名；传菜服务员主桌安排1名，其余可安排2～3桌1名；迎宾、贵宾室、衣帽间等岗位则视具体情况而定。

（资料来源：邓敏.餐饮服务与管理［M］.广州：广东旅游出版社，2009：181.）