一、任务描述
领会中餐午晚餐服务的程序和操作要求，按规范要求熟练地完成中餐午晚餐服务。
二、任务分析
完成本任务的关键在于，学习午晚餐基础知识之后，合理分组，并事先设计好中餐午晚餐服务情景和模拟对话，通过实际操作模拟午晚餐服务全过程，不断强化服务技能。
三、相关知识
（一）中餐午晚餐服务注意事项
（1）客用品呈递一律用托盘。
（2）点菜服务员要有相当的餐饮文化知识，供客询问。必须熟悉菜单，掌握本餐厅提供的菜式品种、每一道菜的风味特色、加工烹制方法、口味、营养成分等，做好宾客的参谋。
（3）点菜时，注意宾客对菜肴的特殊要求，如点清真菜须在点菜单上作标记。
（4）点菜后须向宾客复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜后30分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。
（5）每上一道菜，都须报清楚菜名。进餐过程中不忘征询宾客对菜肴的意见，尤其是名贵菜肴。
（6）服务要一视同仁、诚恳、恰到好处，尽可能针对不同宾客的具体情况提供无“NO”服务、超值服务，通过优质服务让宾客成为餐厅的老顾客。
（7）服务过程中要会察言观色，并始终留意宾客的举动，尤其是宾客的失常动作，有理、有利、有节、及时地控制事态的发展。
（二）中餐午晚餐服务程序
图3-1-1 中餐午晚餐服务程序
四、任务准备
（2）实训用品准备：餐碟、味碟、汤碗、羹匙、筷子、酒杯、茶杯、茶碟等餐酒茶具，牙签筒、烟灰缸、台布、餐巾、服务巾、托盘、开瓶器、菜单、账单夹、笔等服务用品，茶壶、茶叶、开水、调味品、小毛巾、洗手盅等开餐物品。
（3）仪容仪表准备：精神饱满，女生化淡妆、盘发，着职业装。
五、任务实施
表3-1-3 任务实施表(www.xing528.com)
六、任务评价
表3-1-4 任务评价表
七、拓展知识
中餐厅的服务方式
中餐厅常见的服务方式有共餐式服务、分餐式服务和转盘式服务。共餐式服务是指就餐者围坐餐桌，用自己的筷子或用公筷、公匙到菜盘（盆）中夹取自己喜爱的菜肴的一种服务方式。分餐式服务又称为“中餐西吃”，是将西餐服务方式的优点与中餐服务相结合的一种服务方式，可由服务员在旁桌或直接在餐桌上按客人位数进行分菜，甚至个别菜肴在厨房分好直接由服务员按规范送到每位客人面前。当多人围坐大圆桌就餐时，则在大圆桌上安放一个直径为90厘米左右的转盘，服务员将菜肴放置在转盘上，供就餐者夹取或服务员分菜，这种服务方式称转盘式服务。服务方式的选用，要根据中餐厅的主题、经营特色、客人情况及菜肴本身特色来定，也可兼而有之。
对特殊宾客的服务
餐饮服务须遵循一视同仁的原则，但在不影响全局的情况下，需对特殊宾客予以特殊照顾。
（1）对小孩、老人和孕妇，尽量不给他们安排上菜口、通风口、需经常起动的座位。带小孩的客人最好安排在远离过道的位置，老年客人则安排在远离嘈杂区就座，为小孩提供小孩凳。点菜时，特别推介适合他们口味的菜肴。
（2）对来中餐厅就餐的外国人，必要时提供餐刀、餐叉。
（3）对不喝酒水的宾客，及时斟倒茶水或白开水。
（4）针对不同宾客的餐饮习惯和禁忌，推介不同的菜肴，如向节食的客人介绍适当的替代菜。
（5）根据客人的具体情况提供有针对性的服务。
①匆忙的客人：对其介绍简明扼要，提供尽可能快的服务；
②犹豫不决的客人：为客人提出建议，但不应催促；
③“噪声”客人：安排座位时使其远离其他客人；
④生气的客人：给予重视，待客人冷静后再耐心进行沟通；
⑤抱怨的客人：应客气道歉，仔细听取客人的抱怨；
⑥无理取闹的客人：礼貌而有尊严地对待，尽可能不予理睬，事态严重时向经理报告。
（资料来源：邓敏.餐饮服务与管理［M］.广州：广东旅游出版社，2009：110.）
藏酒柜
北京某饭店为了招徕新客人吸引回头客，特地添置了一个硕大而精致的藏酒柜，每当客人的酒喝不完时，服务人员便在酒瓶颈挂上一块标有客人名字的小牌，代为保存。代客存酒服务至少可收到两个效果：第一，客人喝不完的名酒，弃之可惜，带走又显寒酸。挂上牌子的那瓶酒仿佛一块诱饵，始终会引诱客人前来消费，这就是所谓的服务促销。第二，此法可满足客人求尊重的心理需求。带着朋友在藏酒柜前走一走，看到自己的名字赫然挂到名酒瓶上，这是何等尊荣！进高档饭店消费的客人通常把自身的价值看得比金钱还重要。藏酒柜内存放某客人的瓶酒，无疑会增加他的自豪感。
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