中餐厅零点服务：早午晚餐全解析

一、任务描述

领会中餐早餐服务的程序和操作要求，按规范要求熟练地完成中餐早餐服务。

二、任务分析

完成本任务的关键在于，学习早餐服务基础知识，合理分组，并事先设计好中餐早餐服务情景和模拟对话，通过实际操作模拟早餐服务全过程，不断强化服务技能。

三、相关知识

零点餐厅，是指宾客自行安排，随点随吃，吃完自行结账的餐厅。接受客人来到餐厅后临时点菜就餐的服务方式，称为零点服务。零点服务包括零点早餐服务和午晚餐服务。

（一）中餐厅早餐的种类

中式早餐主要由茶水类、面食点心类、谷物类、肉类、蔬菜类等组成，大致可分为北方早餐、南方早餐和粤港早茶等。

北方早餐主要包括：热粥、热豆浆、各式热汤包、热包子、馒头、大饼、油煎饼和油条等。

南方早餐主要包括：鲜牛奶或豆浆、热粥、小笼包、热包子、馒头、饺子、油条和大饼、各类热汤面、各类咸菜、咸鸭蛋、腌制或卤制的肉食小菜等。

粤港早茶：指粤港两地特有的中式早餐。粤港早茶内容丰盛，一般用餐时间长，已经成为人们社交聚会的重要方式。其内容包括：咖啡、牛奶或热茶、各式带馅的面点和特色点心、热汤面、各类热粥、各种卤制肉食小菜（如猪肚、牛肉、排骨等）及开胃菜（如蒜头、花生米、酱杧果等）。

（二）早茶服务程序

餐前准备→迎宾服务（迎宾引座、问位开茶）→就餐服务→结束工作（结账服务、拉椅送客、清理台面）。

（三）早茶服务注意事项

（1）服务迅速，动作敏捷。

（2）服务员须熟悉本餐厅供应的茶叶种类，并主动向宾客推介。若宾客人数较多，同一台可酌情提供2～3个茶壶。若天气太冷，则应在上茶时随上茶壶座，并点燃地雷蜡加热保温。

（3）熟悉点心价格，主动推介，及时记录。

（4）推车注意行走路线，目光注意宾客台面及宾客的手势、动作。

（5）值台服务员做到“三勤两照顾”：勤巡视，勤加水，勤换骨碟、烟灰缸及清理台面的杂物；照顾老幼及边角位宾客。每收一次空笼，要顺手为客人添加茶水，并注意茶水的颜色，适当添加茶叶。

（6）若为点菜式早茶服务，则服务员应先将宾客所点的点心种类及数量记录在点心卡上，再到点心柜台上取回并摆上餐桌，供宾客享用；若为早餐自助餐，则由宾客自行取用，但要及时收撤空盘、换烟灰缸，并注意自助餐台食品的保温保量和台面清洁；若为早餐套餐服务，则要熟记每种套餐的内容和价格，准确下单。(www.xing528.com)

四、任务准备

（1）实训场地准备：模拟中餐厅、餐桌椅、工作台等。

（2）实训用品准备：餐碟、味碟、汤碗、羹匙、筷子、茶杯等餐茶具，台布、餐巾、服务巾、托盘、牙签筒、烟灰缸、点菜单、点心卡、开瓶器、账单夹等服务用品，茶壶、茶叶、开水、调味品、小毛巾等开餐物品。

（3）仪容仪表准备：精神饱满，女生化淡妆、盘发，着职业装。

（4）相关书籍、中餐厅零点服务视频、电脑或纸、笔等。

五、任务实施

表3-1-1　任务实施表

续表

六、任务评价

表3-1-2　任务评价表

七、拓展知识

中餐零点餐厅服务的特点与要求

零点餐厅通常设置散台，并接受预约订餐，主要接待散客就餐。宾客到达时间交错，就餐时间不统一，大部分客人都是即点即消费的。

零点餐厅的营业时间长，客流量大而且不稳定，服务员一般要服务多个餐台，每一餐台的宾客不全是一批来的（称为多台、多档），餐厅接待工作量很大。

宾客构成复杂。由于宾客性格、口味爱好、就餐习惯和用餐需求、餐饮禁忌等方面的差异，他们对菜肴食品和服务细节的要求是不一样的。

因此，服务员须具备较全面的知识，具有敏锐、准确的察言观色能力，出色的适度推销能力，娴熟的服务技能，能预计客人的心理需求并有针对性地予以满足。在迎客、点菜、开单、斟酒、上菜、分菜及其他桌边服务、结账、送客等环节中，做到规范而迅速，并及时而灵活地处理各种应急情况，有条不紊地接待每一台、每一批就餐宾客。