一、任务描述
3分钟内完成餐厅一桌10位客人的分鱼服务。通过该任务的学习，熟练掌握分鱼的服务方法。
二、任务分析
完成本任务的关键在于通过进入模拟角色，强化餐厅分鱼服务的技能技巧。
三、相关知识
分鱼服务是餐厅服务员应掌握的服务内容之一。餐厅服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种知识及烹调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
（一）分鱼用具
常用的分鱼用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺。分鱼配用的餐具应根据鱼的烹调方法而定，如分糖醋整鱼时，因其焦酥，可带鱼骨分用，故而应配用餐叉、餐勺；分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时，要将鱼骨、鱼肉分离，故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉，配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。
（二）分鱼要求
分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种：一种为端托式展示，即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，并向客人进行菜肴的展示。另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅服务员向客人介绍菜肴，让客人可以观察到鱼的形状；待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼服务。
（三）分鱼的方法
分整形鱼大体有两种方法：一种是在餐台上分，即餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员近前，使鱼头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面，将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到接手台或配餐室分鱼。
（四）分鱼注意事项
分鱼服务时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生。操作时，动作要干净、利落；鱼骨剔出后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观；分鱼装碟时，要均匀、准确。(www.xing528.com)
图2-7-3 分鱼全过程示意图
四、任务准备
（1）查阅资料并进行整理；
（2）参观考察；
（3）实操训练：准备实训场地、餐具、餐盘、模拟食物、分菜用具、托盘等。
五、任务实施
表2-7-13 任务实施表
六、任务评价
表2-7-14 任务评价表
续表
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