美食佳肴，外加精妙佐料的完美服务

一、任务描述

3分钟内完成餐厅一桌10位客人的外加佐料的菜的服务。通过该任务的学习，熟练掌握外加佐料菜的服务方法。

二、任务分析

完成本任务的关键在于通过进入模拟角色，强化餐厅外加佐料菜服务的技能技巧。

三、相关知识

（一）佐料的简介

作料（Condiments，Seasoning）是指烹调用的配料、调味品。佐料是指在食用时，为增添滋味而蘸用（拌用等）的调味品。

佐料与作料的区别：作料用于烹制过程中，佐料用于在直接食用过程中。

（二）外加佐料的菜的服务

（1）烤鸭：上烤鸭前，需先上佐料（大葱、海鲜酱、面饼、青瓜等），然后上烤鸭皮和鸭肉各一盘，以便客人将鸭片和葱、酱夹在面饼里一起食用。

（2）油炸菜：吃油炸的菜，需配番茄酱和花椒盐；上菜时要迅速，以免菜变软。

（3）清蒸大闸蟹：吃大闸蟹时，需上姜、醋并略加绵白糖，以利于祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后，要为每位客人上一杯糖姜茶暖胃，并准备洗手盅和小毛巾，供客人洗手。

（4）清蒸鱼：服务时，应先剔鱼骨，再分菜；上菜、分菜速度要快，否则冷却后有腥味。

四、任务准备

（1）查阅资料并进行整理；

（2）参观考察；(www.xing528.com)

（3）实操训练：准备实训场地、餐盘、模拟食物、味碟、托盘等。

五、任务实施

表2-7-5　任务实施表

六、任务评价

表2-7-6　任务评价表

七、拓展知识

北京烤鸭介绍

北京烤鸭是在世界上享有盛誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制。北京烤鸭以色泽红润、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻著称，被誉为“天下美味”而驰名中外。1864年，如今京城名气最大的烤鸭店“全聚德”烤鸭店挂牌开业。

图2-7-1　北京烤鸭

北京烤鸭有多种吃法：

第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭上一小碟白糖。

第二种吃法：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种吃法。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种吃法。