一、任务描述
5分钟内完成餐厅一桌10位客人的各类分菜服务。通过该任务的学习，熟练掌握分菜服务的方法。
二、任务分析
完成本任务的关键在于通过进入模拟角色，强化餐厅分菜技能技巧。
三、相关知识
（一）中餐分菜
1.分菜方法
分菜是宴会服务中技术性很强的工作。在高规格的宴会上，每道菜均需分派给客人。零点餐厅上菜时，对一些整形、带骨、汤、炒饭类菜肴，应帮助宾客分派或剔骨。
中餐分菜一般有四种方法：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法，使用的分菜工具有服务叉、服务匙、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。
（1）餐位分菜法
餐位分菜法，是指服务员在每位客人的就餐位置旁用叉勺将菜肴分派到客人的餐盘内的一种分菜方法。分菜前，先核对菜肴，双手将菜肴上到转盘上，展示菜肴并报菜名；然后左手垫上餐巾，托起托盘，右手持分菜叉、勺，右脚前、左脚后，从主宾开始沿顺时针方向逐位为客人进行分菜。分菜时，上身微微前倾至菜盘边与客人餐盘边上下重叠，并做到一勺准、数量均匀，不得把一勺菜分给两位客人；每道菜肴可留下1／10～1／5，以示菜肴丰盛，也可全部分完。
（2）转台分菜法
即在转盘上为客人分菜。服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜肴上桌并介绍菜名后，左手持长柄汤勺，右手持公筷将菜肴均匀地分到各餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台从转盘上取下已盛好菜肴的餐碟为每位客人递送上。
（3）旁桌分菜法
分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，备好干净的餐碟和分菜工具。上菜时，服务员先把菜肴放在餐桌上展示、报菜名并介绍，再将菜肴取下放置在服务车或服务桌上，然后均匀、快速地分到事先准备好的餐碟里。分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上餐碟。旁桌分菜应面对客人进行，以便客人观赏。
（4）厨房分菜法
厨房分菜法又称各客分菜法，指厨房工作人员根据客人的人数在厨房分好菜，由传菜员用托盘将菜肴托送至餐桌旁，由餐桌服务员从主宾右侧开始按顺时针方向绕台逐位送上菜肴。这种方法通常用来分、上较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。
2.分菜注意事项
（1）尽量当着宾客的面进行。(www.xing528.com)
（2）手法卫生：不得将掉在桌上的菜肴再拾起分给客人，手拿餐碟的边缘、叉勺的上部，必要时戴白手套进行服务。
（3）动作利索：服务员在保证分菜质量的前提下，应以最快的速度完成分菜工作；分菜时要干净利落，切忌拖泥带水，不可在分完最后一位时，菜已冰凉。
（4）分量均匀：服务员应根据客人人数将菜肴大致等分给客人，且搭配均匀，但头、尾、骨一般不宜分给客人。
（5）分好的菜肴保持原形。
（二）西餐上菜分菜服务
详见模块4项目1。
四、任务准备
（1）查阅资料并进行整理；
（2）参观考察；
（3）实操训练：准备实训场地、点菜单、餐盘、模拟食物、分菜用具、托盘等。
五、任务实施
表2-7-3 任务实施表
六、任务评价
表2-7-4 任务评价表
续表
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
