一、任务描述
5分钟内完成餐厅一桌10位客人的上菜服务。通过该任务的学习，熟练掌握上菜服务的方法。
二、任务分析
完成本任务的关键在于通过进入模拟角色，强化餐厅上菜技能技巧。
三、相关知识
当传菜员将菜肴送至餐桌旁后，值台服务员应紧步上前，双手将菜奉上餐桌并报菜名。
（一）中餐上菜
1.上菜位置
中餐宴会一般选择在副主人右侧的第一位客人的右侧（第三客人右侧）上菜，或在陪同和翻译之间上菜，也有的在副主人右侧上菜，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人与主宾之间上菜。
中餐零点散餐上菜位置比较灵活，但应以不打扰客人且方便操作为宜，严禁从主人和主宾之间、老人或儿童的旁边上菜。
2.上菜时机
中餐宴会服务中，在开宴前把第一道菜（各种冷盘）摆上餐桌。摆放时，要注意荤素搭配、颜色和谐、整体美观。冷菜吃到1／2时开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的快慢和节奏。在上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。客人在致辞、祝酒时不能上菜。
零点散餐服务的冷菜应尽快送上。冷菜吃到1／2时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完，但可根据宾客的进餐速度灵活掌握。
3.上菜顺序
中餐零点散餐的上菜，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。如有的地方按照先冷菜、后热菜，热菜又从海鲜、名贵菜肴到肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜品，最后水果的顺序进行；也有的地区先上热菜，再喝汤，然后再上其他热菜，等等。
中餐宴会上菜一般按“冷菜→热菜→大菜→汤菜→点心→水果”的顺序，并遵循“先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先精后粗，先荤后素，先菜后点，先炒后烧”的总原则；而中餐粤菜的上菜顺序为：拼盘（冷拼、象形拼）→虾类→热荤→汤羹→禽肉类→鱼类→蔬菜类→饭面类→甜品／点类→水果类。严格按照宴会菜单顺序上菜。
（1）宴会的餐前小吃，在开宴前摆上桌。零点散餐的餐前小吃，则在客人入座时迅速送上。
（2）第一道正菜放于转盘中央。若为鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，一般头正对主人，或根据当地习惯摆放。
（3）第二道菜始放于转盘靠右边，后转动转盘使菜肴至主人位处。
（4）上配有佐料、小料的热菜，先上佐料、小料，后上主菜，或一起上。若需上洗手盅，则先上洗手盅，再上菜。
（5）上汤羹时，先按客人位数摆上汤碗、小汤勺，注意摆放整齐。
（6）客人若点了虾、蟹类，要用味碟盛装虾油、蟹油，按客人位数上在每餐位味碟旁或前边，后上用巾碟盛装的湿毛巾和洗手盅，摆放在餐位的右边，指向台心。若客人点了带子、原只鲍，应每位配备刀叉，按左叉右刀放置。(www.xing528.com)
（7）上第一道菜时，主动询问客人是否需白饭，若需则依次送上。
（8）每上一道菜，需报菜名，并做“请”的手势。对名贵菜肴、特式菜肴还要介绍其主料、烹制过程和典故等。
（9）上最后一道菜时，主动告知客人菜已上齐，询问是否需要添加。
4.菜碟摆放要求
（1）第一碟菜摆在转盘的中央。
（2）第二碟菜摆在转盘的一边，将第一碟菜调整位置后，两碟菜呈对称摆放。
（3）第三碟菜与前两碟菜摆成品字形。
（4）第四碟菜与前三碟菜摆成菱形。
（5）第五碟菜与前四碟菜摆成梅花形。
（6）有店徽的碟子店徽应以6时或12时角度正对客人。
（二）西餐上菜
西餐上菜的总原则是：先冷后热，最后冷；从鲜美到甜味，从清淡到浓重，再到清淡；从生到熟。西餐上菜顺序为：开胃品、汤、沙拉、主菜、甜品、咖啡或茶。上菜的次序遵循女士优先、先宾后主的原则。每道菜用完后需撤走用过的餐具，然后再上下一道菜。
四、任务准备
（1）查阅资料并进行整理；
（2）参观考察；
（3）实操训练：准备实训场地、点菜单、餐盘、模拟食物、味碟、托盘等。
五、任务实施
表2-7-1 任务实施表
六、任务评价
表2-7-2 任务评价表
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