一、任务描述
3分钟内完成传菜前各种特殊菜肴的调料、佐料的准备工作。通过该任务的学习，熟练掌握各种特殊菜肴的调料、佐料的准备方法。
二、任务分析
完成本任务的关键在于通过进入模拟角色，强化餐厅传菜技能技巧。
三、相关知识
调味料是以本身的味道去调节菜肴的辅助原料。佐料是随菜点上席用于佐食的调味料。佐料在进餐佐食中起着一定的调节作用。
（一）佐料的作用
（1）佐料有调节菜肴食味，增加菜肴风味的作用。如白灼虾。
（2）佐料能解腻，帮助消化，促进食欲。如烧鹅。
（3）佐料有去除菜肴本身的腥味、异味的作用。如炖水鱼等。
（4）佐料还可以改变食味和增强菜肴甘香味。如炸食品。
（二）常见佐料种类
常用的调味料包括：醋、酱油、熟生油、精盐、甜酱、珠油、味精、白糖汁、盐、辣椒酱、芥末、淮盐、姜茸、姜、酸菜、葱球、葱丝、葱花、柠檬块、柠檬叶丝、菊花瓣、薄脆、芫茜、辣椒等。
（三）常见佐料搭配
不同风味的菜肴，所跟的佐料是不同的。
（1）烧烤类：如脆皮乳猪，片皮鸡、鹅、鸭等，一般都要跟海鲜酱、千层饼、葱球、幼白砂糖（酸菜）作佐料。
（2）野味类：如蛇羹，一般都要跟菊花、鲜柠檬叶丝、薄脆；水鱼要跟胡椒粉、珠油；禾花雀要跟柠檬。(www.xing528.com)
（3）白灼类：如白灼虾，要跟辣椒、鲜抽（生抽、白糖、味精调制）、熟生油、精盐、姜茸、浙醋。
（4）脆炸类：一般要跟淮盐、汁。
四、任务准备
（1）查阅资料并进行整理；
（2）参观考察；
（3）实操训练：准备实训场地、味碟、餐盘、模拟食物、模拟调料、托盘等。
五、任务实施
表2-6-3 任务实施表
六、任务评价
表2-6-4 任务评价表
七、拓展知识
常见佐料跟用方式
（1）将佐料盛入味碟或味瓶中，上菜前就放在餐桌上，由客人自取。
（2）佐料与菜肴一起端上桌，由服务员将佐料拌撒在菜肴内。
（3）将菜肴佐料摆放在菜盘四周，随菜一起端上餐桌，由客人选择食用。
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