一、任务描述
5分钟内完成传菜前各种餐用具、推车的准备工作。通过该任务的学习，熟练掌握传菜前的准备方法。
二、任务分析
完成本任务的关键在于通过进入模拟角色，强化餐厅传菜前的准备技巧。
三、相关知识
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展得好与不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅经营指标。
餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
（一）传菜员必备的素质
（1）熟悉菜肴与调、配料的搭配。
（2）熟悉中国菜肴知识。
（3）懂得鉴别菜肴的质量。
（4）识别各种菜肴所需的用具。
（5）掌握端送的方法和技巧。
（二）传菜员的工作内容
（1）负责传菜间的环境卫生。
（2）负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部。
（3）掌握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。
（4）及时向厨师长反馈前厅服务人员提供的对饭菜的意见。
（5）准确、清晰地将菜品名称报给传菜员（值台服务员），并解答简单问题。
（6）保持清洁卫生。
（7）保存菜单，汇总结算前日菜单交财务部。
（8）完成前日点菜频率统计。
（9）完成厨师长交派的其他工作。
四、任务准备(https://www.xing528.com)
（1）查阅资料并进行整理；
（2）参观考察；
（3）实操训练：准备实训场地、点菜单、餐盘、味碟、托盘等。
五、任务实施
表2-6-1 任务实施表
续表
六、任务评价
表2-6-2 任务评价表
七、拓展知识
传菜员服务工作技巧
在服务中必须做到：
一笑：微笑始终如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三轻：说话轻，走路轻，操作轻。
五勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。
三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具，若有要收回。
此外，还要注意：上菜不拖不压，要及时。
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