一、任务描述
请完成餐厅设备物品种类的划分。
表1-2-1 餐厅设备物品种类划分表
二、任务分析
首先要了解餐厅的各种设备物品，然后根据其特点和用途归类，再相应地完成表格。
三、相关知识
（一）餐厅设备物品的分类
1.家具
餐厅中的家具主要指餐桌、餐椅、工作台、迎宾台、签到台、致辞台、屏风、衣帽架、雨伞架、花架、古玩架、沙发及宴会厅需配备的临时酒吧设备等。
（1）餐桌。餐厅常用餐桌种类有圆桌、方桌或长方桌，多功能厅还应备1／4圆弧形、半圆形桌。所有餐桌高度应在72～76厘米之间；每个餐位不少于75厘米的边长。
（2）餐椅。餐椅有木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发及配套的茶几等。椅面高度一般为离地45厘米左右，椅腿之间的跨度至少45厘米，以确保稳当；一般配备一定数量的儿童座椅。
（3）工作台。工作台是餐厅在用餐期间为宾客服务的基本设施。
木质家具的保养要求：经常检查其牢固程度，防止出现断裂、变形现象；避免阳光暴晒，避免受潮变形；定期上蜡抛光，延长家具的使用寿命；巧搬轻放，防止脱榫、折断。
2.陶瓷器皿
陶瓷器皿是餐厅服务中最常见的餐具种类。中餐厅常见的有骨碟、碗、小汤勺、味碟、筷架（座）、各式菜碟、汤盅、椭圆盘、长方盘、煲、砂锅、酱油壶、醋壶、茶杯及碟、茶壶及各种异形菜盘等。在西餐厅中，常见的有主菜盘、汤盘、汤盅、开胃品盘、甜点盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯及碟、咖啡壶、糖盅、蛋盅、盐瓶、胡椒瓶、烟盅、洗手盅、花瓶、配汁船盆及各种特色菜盘等。
陶瓷器皿在使用保养时要按不同种类、规格、型号分别存放；使用前要检查有无破损，如缺口、裂缝等；及时清洗、消毒、存放，防止二次污染；餐后收拾陶瓷餐具要大小分档、叠放有序，搬运时要装稳托平，防止碰撞打碎。
3.玻璃器皿
餐厅里最常用的玻璃器皿是各种形状、不同用途的酒杯。对各种酒杯的要求是：杯身平滑、透明、无色，无破损、水渍、指痕；酒杯应带杯脚，以免手温影响酒的口味。玻璃器皿的使用保养要求是：先用冷水浸泡，除去酒味后再洗涤消毒；擦杯时用干净软布，力度适当，手不得直接接触杯身；运送及取用时，用托盘，不可叠放，握杯柄或杯子的下半部；摆台时，仔细检查杯子的完好程度，保证客人安全。
4.金属器皿
餐厅中使用的金属器皿有纯银、镀银、镀金、不锈钢等材质。在高档餐厅中，银器所占的比例较大。西式餐具中的刀、叉、匙、装饰盘、咖啡壶、茶壶、配汁船盆、椒盐瓶、自助餐盘、冰桶、酒篮、烛台、菜盖、托盘等常为银器。中式餐具中的筷架（座）、装饰碟、匙、菜盘底座、公用餐具、温酒壶等也常为银器。现在几乎所有的银器都可用不锈钢器皿代替。
金属器皿的保养要求是：贵重餐具由专人负责，分类造册，每天清点，大型宴会银器的领用、归还有严格的手续；保持金属器皿的清洁、光亮、卫生，轻拿轻放，分类存放；用过的银餐具要洗净并擦亮；对银器进行定期保养，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中快速加温至80℃，使其恢复光泽再抛光。
5.布件
餐厅中常用的布件有台布、装饰布、餐巾、桌裙、服务布巾、托盘垫巾、椅套、窗帘等，还有用以装饰餐厅墙壁、镜框、窗帘、空间等的以大幅棉质、丝绸质、纱质等布件缝制而成的各种帷幔。(www.xing528.com)
（1）台布。台布大小应与餐桌相配，正方形台布四边下垂部分的长度以20～30厘米为宜。目前常用台布的尺寸有：180厘米×180厘米的台布，供4～6人餐桌使用；220厘米×220厘米的台布，供8～10人餐桌使用；240厘米×240厘米的台布，供12人餐桌使用；260厘米×260厘米的台布，供14～16人餐桌使用；180厘米×360厘米的台布，可供西餐长台使用。
（2）装饰布。装饰布，是指铺盖在台布上或衬在台布下起装饰美化作用的附加布巾，其颜色与台布颜色成鲜明对比。方桌或长方桌的装饰布规格一般为100厘米×100厘米，常斜铺在台布上。圆桌的装饰布大小与台布相适应，覆盖整个台面。咖啡厅还常用规格为30厘米×140厘米的布条，在餐桌上铺成“十”字形。
（3）桌裙。桌裙是高档宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、自助餐台、展示台等必须围设的布件。桌裙款式风格各异，裙褶主要有波浪形、手风琴形和盒形三种类型，华贵的桌裙还附加花边、短帷幔等不同类型的装饰布件。
布件的使用与存放要求：布件应轮换使用；按尺寸大小分类码放在相对固定的位置上，方便取用和清点；晚餐换下的台布抖去残杂物放在布件车内过夜，以防止老鼠叮咬，第二天一早送洗；小布件10块一捆扎好，送洗前或领用后要认真点数并填好有关表单；不得用台布、餐巾等客人用品擦桌子、抹转台，不得用餐巾代替服务巾。
6.电器设备设施的使用与保养
餐厅的电器设备设施很多，常分为清洁器具、制冷设备、空调设备、视听设备、小型电器设备等。清洁器具包括洗碗机、消毒柜、吸尘器等。制冷设备包括电冰箱、制冰机等。饭店档次不同，其空调设备也不尽相同，有的饭店设有中央空调，有的小型饭店配置壁挂式和柜式空调，有的饭店还配有加湿器和除湿机。视听设备包括电视机、卡拉OK机和视听系统等。
（二）餐厅餐、用具的配备
1.中餐厅餐具的配备
餐具配备的总原则是：质量高，规格适当，色彩与餐厅的装饰特点相统一，在保证使用的前提下有一定的备用数量。
开餐用的餐具种类多且复杂，各种餐具的质量、数量根据餐厅的档次高低、餐位的多少和所经营菜肴的特点配备。开餐必用的餐具要准备充足，常撤换的骨碟配备量一般应是餐位的5～7倍，用得较少的餐具可少配备些。
2.西餐厅物品的配备量
西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的3倍；奶盅、糖盅、椒盐瓶、花瓶等应是餐台数的1.5～2倍；其他餐具、酒具可与餐台数相当；特殊、不常用的餐具、酒具配备餐位数的一半即可；红酒篮、冰桶、冰桶架应与餐台数相当；服务托盘应保证服务员每时每刻人手1个；食品和饮品订单每次提货量为1周的使用量；其他用具根据餐厅客流量大小决定使用量。
图1-2-1 部分餐厅设备物品
四、任务准备
（1）相关书籍；
（2）电子资源；
（3）电脑或纸、笔、尺子等。
五、任务实施
表1-2-2 任务实施表
六、任务评价
表1-2-3 任务评价表
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