一、任务描述
二、任务分析
首先要了解餐厅的各种类型和主要构成部分，然后进行设计构图，再据此准备制作材料，对制作材料进行加工后，根据构图进行布局、制作，最后装饰美化。
三、相关知识
（一）餐厅的空间布局
餐厅就是为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场所。餐厅的空间布局及环境气氛，是餐厅经营理念和经营风格的外在表现。空间布局合理与否、氛围营造是否良好，不仅影响用餐客人的心境，也影响服务员的工作行为。
餐厅在空间布局上要合理安排客人活动线、服务员活动线、物资活动线，三线不能交叉，更不能重叠。
餐厅空间一般可分为就餐空间、公共空间和服务空间。就餐空间可分为大厅和厅房，主要由餐桌、餐椅和通道组成，是客人在餐厅的就餐区域，其空间比例最大，是餐厅的主要构成部分。公共空间是餐厅里可供客人活动或观赏的空间，如门面、门口与就餐区的缓冲空间、电话间、衣帽间、洗手间及水池假山等。服务空间是餐厅为客人提供服务而必备的空间，如迎宾引导区、收银台、食品展示区、酒吧台、服务桌、服务通道等。
餐厅空间的划分因规模和档次而异。规模越大、档次越高，其空间划分就越分明；反之，则越模糊。合理的空间布局，既能便于迎接客人、销售食品饮料、客人用餐及对客服务安全方便，又能营造特定的用餐环境和气氛。
（二）餐厅的种类
餐厅种类繁多、风格各异，各个国家和地区对餐厅的分类不尽相同。随着宾客餐饮习惯、就餐方式、口味喜好的发展变化，餐厅数量在快速增长，种类也在不断细分。
1.按经营特色分
（1）中餐厅
中餐厅（Chinese Restaurant），是指主要向客人提供中式菜点，其装饰布置、环境气氛、服务方式充分体现中华民族传统特色和文化底蕴的餐厅。中餐厅是我国饭店的主要餐厅。所有星级饭店一般都会设置一个到几个不同风味的中餐厅，主营川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、徽、京、沪、滇、东北风味等菜系，同时向宾客提供不同规格、档次的餐饮服务。
（2）西餐厅
西餐厅（Western Restaurant）是以经营法、意、英、德、俄、美等欧美主要国家的菜式为主，其装饰与布置反映欧洲文明的经典与辉煌，服务方式及气氛强调优雅、浪漫的餐厅。其中，以扒房（Grill Room）——高档法式餐厅最为经典。扒房以供应法式菜为主，一般装饰成法式宫廷风格，设施设备豪华，菜单设计精美考究，就餐气氛高雅浪漫，多采用法式服务，供应全套西餐，装备了铁板烧和各种烹调小车，注重客前烹制。
（3）咖啡厅
咖啡厅（Coffee Shop／Cafe）是大众化的西餐厅，也称为简便西餐厅，主要供应咖啡、酒类饮料、简便西餐、时尚美食和风味小吃。咖啡厅一般设在与大堂连接的地方，营业时间长，服务快捷，价格相对适中，一般采用美式服务。
（4）酒吧
酒吧（Bar），是指以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种香、脆、咸的佐酒小吃的场所。酒吧一般必备三个条件：①配备种类齐全和数量充足的酒水，并要按照贮存要求陈列摆放；②要有各种用途的载杯；③配备供应酒品必备的设备和调酒工具。
饭店中常见的酒吧种类有主酒吧（Main Bar／Cocktail Bar）、大堂吧（Lobby Lounge／Lobby Bar）、服务酒吧（Service Bar）、康乐吧（Recreation Bar）、迷你吧（Mini Bar）、宴会酒吧（Banguet Bar）等。
（5）特色餐厅
特色餐厅（Specialty Restaurant）具有鲜明的主题，围绕一定时期、地域、人物、文化艺术、风土人情、宗教信仰、神话传说等设计菜单，服务方式和程序及进餐氛围满足客人对餐饮的多元化需求，并力求在社会公众中树立餐厅独特的形象。有专营某一类菜肴如海鲜、野味、素菜、蛇餐、药膳等的餐厅；突出某一地方菜系如川菜、京菜、粤菜、淮扬菜、湘菜等的餐厅；突出某一时期或某一民族菜肴如清宫菜、宋菜、清真菜、蒙古菜、朝鲜菜等的餐厅；突出某一外国菜如日本料理、韩国菜、印度尼西亚菜、意大利菜、德国菜等的餐厅；突出某种烹调方法的如扒房、烧鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等餐厅；突出某种装饰主题，如航海餐厅、红楼梦餐厅、梁山寨餐厅、农家乐餐厅、橄榄树餐厅等；突击所接待的客人，如球迷餐厅、情人餐厅、棋友餐厅、武侠餐厅，等等。
2.按服务方式分
（1）豪华餐厅
豪华餐厅（Haute Cuisine Restaurant）建筑装潢豪华奢侈，就餐气氛高雅浪漫，菜单设计精美考究。菜肴由具有高技术水平的营养师和大厨亲自配制烹调，价格昂贵；卫生设施高档齐全；配备训练有素、服务技术全面、颇具敬业精神的资深侍者；名酿贮存丰富。
豪华餐厅起源于法国，法国巴黎里兹饭店的创始人恺撒·里兹和饭店的大厨奥古斯科·艾斯科菲尔为之作出了杰出的贡献。豪华餐厅大多有一定的政治、历史、文化背景，许多国家早已将某些豪华餐厅列为文物保护单位。
（2）餐桌服务型餐厅
餐桌服务型餐厅（Table Service Restaurant／Full Service Restaurant）各具特色，是餐厅种类中的主流。它建筑装潢上乘，就餐环境舒适，卫生状况良好，菜单内容丰富，价格适中，烹饪技术全面，服务讲究规格化、标准化、程序化，接待对象以商务散客和会议、旅游团队为主。
（3）柜台型餐厅
柜台型餐厅（Counter Service Restaurant）的厨房，通常设在餐厅中央或一边，采用全透明操作方式。厨房四周设柜台和餐椅，能让客人亲眼看到厨师烹制菜肴的全过程。
（4）自助式餐厅
自助式餐厅（Self-service Restaurant）又分为三种形式：
①自助餐厅（Buffet）。该类餐厅将菜品和餐具按开胃品、热菜、烧烤菜、汤、甜品、水果等分类放置在布置装饰精美、台型设计考究的自助餐台上，客人自行挑选和取用自己喜爱的菜品。一般分就餐时段按位收费。
②点菜式自助餐厅（Cafeteria）。这种餐厅将大部分菜品以半产品状态陈列，在客人点菜后烹制，客人按所点菜品的品种和数量付账。
③自助火锅餐厅。这种餐厅将大部分菜品以半成品状态陈列，还陈列主食、甜品、汤、水果、饮料等成品，由客人自行取用和在明火锅内烹制，并按位计价收费。
3.按经营方式分
（1）独立经营餐厅
独立经营餐厅，是指为个人或企业独立所有，自主经营，独立核算的餐厅，它不为联号所有，也不参加任何一个特许经营系统。
（2）连锁经营餐厅
当投资人投资一家餐厅后，在经营得法、生意兴隆并达到营业目标后，通过自己投资或收购、兼并其他餐厅等方式在别的地点开同名的分店，就成为连锁餐厅。
（3）特许经营餐厅
一些著名的餐饮公司通过出让特许经营权，在全球推广其品牌，并统一产品规格、标准，提供组织及预订、营销方面的帮助。本地企业或投资者投资餐厅，使用出让方的品牌，按出让方的要求生产产品和提供服务，接受出让方的检查，并向出让方交付首期的特许费用和每月一定比例的联号费用。例如，世界著名的麦当劳、肯德基、必胜客等就采用这种运营模式。
图1-1-3 不同的餐饮环境（1）
图1-1-3 不同的餐饮环境（2）
四、任务准备
列出制作餐厅模型所需材料的详细清单。
表1-1-8 任务材料准备表
五、任务实施
表1-1-9 任务实施表
续表
六、任务评价
表1-1-10 任务评价表
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七、拓展知识
中餐厅的环境气氛
1.中餐厅的色调、采光和灯饰
中餐厅的主体色调通常和饭店的主体色调统一或相互协调，并根据餐厅主题形成自己的风格，一般以暖色调为主，常选用红木色、咖啡色、金黄色、橘黄、土黄、浅黄或土红等。
中餐厅的照明主要是灯光，白炽灯为主，以红色、橙色为辅，还可使用调节旋钮控制明暗。另外，还常在餐厅的舞台和食品展示柜配置定向光源直接照射特定区域，这样既有助于客人观赏，也增加餐厅光线的层次感，还满足客人私密性和舒适性的心理需求。
2.家具及其陈设
中餐厅的餐桌、餐椅等家具的风格、形式和文化品位，在中餐厅的装饰和布置中发挥着重要作用。中餐厅多采用中国古代传统的家具形式，尤以明清时期的家具风格为主流，也可采用蕴含中国传统神韵的现代家具。在材质上，以木质家具为主，如红木和仿红木等。家具的色彩以原木色为主。
当然，选用和陈设中餐厅家具时须考虑餐厅的空间格局、档次、客源类型、家具成本、利用率、耐用性以及餐厅服务方式等因素。
3.中餐厅装饰品的布置艺术
中餐厅的装饰品宜采用中国传统艺术表现形式的作品。例如，作为墙壁挂饰点缀餐饮空间的国画、书法、工艺挂毯刺绣、竹木金属浮雕、高分子仿瓷画、摄影作品、服饰、中国结及小件饰物等；以观赏为主的雕塑作品，金、银、铜、珠宝、景泰蓝、陶瓷器皿，古玩文物，珍奇天然物，现代工艺品、纪念品，座屏等室内摆件；还有传统的悬垂和落地灯饰、盆栽插花；等等。中餐厅饰以体现餐厅主题意境的飞檐翘角、雕梁画栋、仿古牌坊、小桥流水、树影婆娑等，辅以丝竹管弦之雅韵，共同营造中国餐饮文化鲜明的格调和悠远的意境。
4.中餐厅员工的着装及服务方式
中餐厅服务人员的服装，一般根据中餐厅的特点选用中国传统民族服装，服饰庄重而不失活泼、典雅但不媚俗、热烈却又含蓄。服装的色彩可用金黄色、银色、红色等，但须与餐厅色调协调一致；质地可选择丝绸、丝绒、丝绵等；款式以旗袍为主，也可用中式对襟、斜襟上衣配裙或裤。中餐厅员工的服装既要美观大方，还要实用、耐用。
中餐厅常见的服务方式有共餐式服务、转盘式服务和分餐式服务。共餐式服务，是指就餐者围坐餐桌，用自己的筷子或用公筷、公勺到菜盘（盆）中夹取自己喜爱的菜肴。当多人围坐大圆桌就餐时，则在大圆桌上安放一个直径为90厘米左右的转盘，服务员将菜肴放置在转盘上，供就餐者夹取或服务员分菜，这就是转盘式服务。分餐式服务又称为“中餐西吃”，是将西餐服务方式的优点与中餐服务相结合的一种服务方式，可由服务员在旁桌或直接在餐桌上按客人位数进行分菜，甚至个别菜肴在厨房分好直接由服务员按规范送到每位客人面前。选用何种服务方式，要根据中餐厅的主题、经营特色、客人情况及菜肴本身特色来定，也可兼而有之。
5.中餐厅的音乐
我国汉代已有边饮宴边有乐伎表演歌舞的历史；唐代时，唐玄宗喜爱音乐，吃饭多用歌舞助兴。民间引用这种形式为食客助兴。现代饭店则以此作为提升饭店知名度、彰显饭店文化品位的一种有力手段。此外，音乐佐餐可以减弱噪声，为客人营造良好的就餐气氛。
音乐佐餐的形式主要有以下三种：
（1）背景音乐。中餐厅应播放适合其氛围的中国民乐，如古典式餐厅可配《高山流水》《渔舟唱晚》《平湖秋月》《阳关三叠》《春江花月夜》等古典名曲，给人古诗般的意境美。
（2）民族乐器演奏。中餐厅可现场演奏江南丝竹、古筝、扬琴、琵琶、二胡、笛子、箫、广东音乐、古典音乐等以佐餐，增添餐厅内的意韵与祥和气氛，并陶冶宾客情操。
（3）歌舞表演。中餐厅可特邀歌手演唱中国民歌；或以汉府、唐宫为特定的艺术背景，在餐厅舞台上表演民族舞蹈、杂技、魔术等，与美食相得益彰。
西餐厅的环境气氛
1.扒房
扒房（Grill Room）是饭店为体现饭店餐饮菜肴与服务的特色与水准、满足部分宾客要求、增加经济收入而开设的高级西餐厅。按经营风格，扒房大致可分为法式和美式两种。扒房多采用法式装潢与设计，尽现欧洲文明的经典与辉煌，洋溢着神秘、浪漫的气氛，待客水准秉承臻善臻美的传统，充分展现最高级、最优雅的服务姿态。
（1）主题选择与设计
扒房的主题选择，可以某个特定的历史朝代为主题，可以欧洲的风情、人物为主题，还可以几种文化艺术形式相互渗透等。例如，恺撒皇宫西餐厅（Caesar Palace）闪耀着古罗马时期的辉煌；莫扎特餐厅（Symphony Restaurant）“用舌头去品尝音乐”，体验序曲、间奏乐章、轻柔乐章、高潮乐章的美食旋律；玛歌（Margaux）欧陆西餐厅则以波尔多的玛歌葡萄酿酒城堡为主题；得克萨斯美式扒房则体现美式扒类菜肴和美国西部牛仔风情。
（2）主体色调、灯光与灯饰
扒房的主体色调多采用暖色调，尤以金色、古铜色配深红、枣红、咖啡色为传统，以此打造豪华、富贵、高雅、浪漫的气氛。自然环境、地理环境优越的餐厅也采用回归自然的色调。此外，德式餐厅惯用深木色、黑色、蓝色、白色；欧陆式餐厅惯用金色、粉黄色、灰绿色；意式餐厅常用红、绿、黄、白等热烈而民族感强的色彩；美式餐厅惯用木色、红色、蓝色和白色等。
扒房餐桌光源以烛光为主，烛台的质地和形式多样。其中，镀金、镀银的烛台为高级法式餐厅餐桌必备的装饰物，古典豪华油灯、油灯式烛台（带玻璃罩称为Hurricane Lamp）也较普遍。
扒房灯饰以古典西式吊灯、壁灯为主，蜡烛灯和油灯的造型居多。蒂芙尼式（Tiffanystyle）吊灯在德式、意式、美式餐厅较常见，常布置于天花板、墙壁、走廊或餐厅入口处。
（3）家具陈设
扒房的家具陈设（餐桌、餐椅、陈列柜、工作台等）在功能和种类上与中餐厅相似，但风格不尽相同。扒房家具陈设豪华、舒适。古典法式家具具有强烈的流动感，椅腿、桌腿采用猫爪式设计，椅背、垫、扶手等部位用华丽的织物蒙面，并饰以金色图灯，很适合扒房使用。家具框架结构以回旋曲折的贝壳形曲线和精细纤巧的雕饰镶嵌为主要特征。有的扒房还设置兼具观赏和实用功能的壁炉，体现西方传统文化气息和生活方式。
（4）装饰布置艺术
扒房往往通过装饰油画、版画、水彩画、装饰画、素描、柱体壁画、穹顶画等西洋绘画和汉白玉雕、浮雕、食品雕刻、冰雕等雕塑来表现其主题，渲染进餐气氛。
扒房还非常注重展台橱窗的装饰。展台橱窗通常分为三类：①观赏型：由冰雕、黄油雕、果蔬雕、各类食品模型、名贵餐具、酒水、插花等组成，旨在体现餐厅档次和经营特点。②传统型：为西方传统节日增添喜庆气氛。例如，圣诞节展台装饰圣诞树、圣诞小屋、圣诞老人、圣诞花环、圣诞礼品篮等；万圣节展台装饰各种鬼脸南瓜灯、白网黑蜘蛛、万圣节礼品篮等。③促销型：陈列物多为食品商、酒商赞助的样品、广告物和美食之乡的特产、纪念品等。
（5）餐具用品与服务车
扒房的餐具用品力求豪华高档、品质精细、款式传统。扒房的瓷器以骨瓷为主，色白柔美、轻巧晶莹、触感柔顺、耐磨坚硬。扒房的金银器皿，如刀、叉、勺、装饰盘、调味盅、银托、烛台、菜盖等，华贵高雅、熠熠生辉，但价格昂贵，现多用玻璃镜面不锈钢替代。扒房的玻璃器皿如各类载杯、滤洒器等，多以水晶玻璃制成，晶莹剔透，声音清脆，光的折射率强。
为了便于服务、促销和增添进餐气氛，扒房还配置了不同功能的各式服务车，如活动服务车、切割车、开胃品车、奶酪车、甜品车、各种酒水车、燃焰车等。
（6）绿化装饰
扒房常用阔叶植物来绿化点缀餐厅和分隔空间，还用各种充满异国情调的花卉插花来美化席面。常用的花卉有玫瑰、康乃馨、满天星、红鹤草、非洲菊、勿忘我、紫荆花、百合花等。
（7）扒房员工的着装
扒房员工的服装质地优良、美观大方、挺括庄重，色彩以黑色、白色为主，与扒房的气氛相辅相成。除迎宾员外，其他服务员以男性为主。不同岗位员工的服饰有所不同。女迎宾员一般着西式拖地长裙、方巾披肩；餐厅服务员着各式紧身西装、燕领衬衫、腰带和西裤，打领结；酒水服务员着深色马甲背心、西裤，打领结。夜间服务员常着燕尾服，打蝶领，以渲染气氛。同时，扒房对宾客的着装也有较高的礼仪要求。
（8）扒房的娱乐活动
扒房娱乐活动以西方高雅音乐为主，旨在营造高雅、浪漫的就餐环境。饭店中央音乐系统播放西方古典音乐、世界名曲等作为背景音乐。以钢琴、小提琴、竖琴等西洋乐器为主，现场演奏独奏曲、协奏曲，题材以小夜曲为主。还可安排游走式小型乐队席间助兴，乐师在宾客餐桌边演奏，使音乐与美食有机结合在一起。
2.咖啡厅
咖啡厅在风格上可分为两类：欧陆式咖啡厅和美式咖啡厅。欧陆式咖啡厅，常一日三餐供应种类丰富的自助餐和风格各异的西餐美食、精选零点服务等，是一种餐饮多元化的场所。美式咖啡厅则具有浓厚的休闲娱乐氛围，除提供美式扒类、烧烤类菜肴与美酒名酿外，夜间常有乐队歌手现场表演，以渲染气氛。
（1）咖啡厅的主题
欧陆式咖啡厅的主题一般清新、隽永、活泼，常以四季为主题，如北京凯宾斯基饭店的怡时咖啡厅（Season’s）。而美式咖啡厅的主题则多体现不同文化艺术形式之间的相互渗透，如驰名全球的硬石餐厅（Hard Rock Cafe），是美食与音乐的完美结合。
（2）咖啡厅的色调、采光与灯饰
欧陆式咖啡厅的色调以清新明快为主，给人以回归自然之感。美式咖啡厅的色调以桃木色为主，配以鲜艳明快色彩，体现活泼、愉快的气氛。欧陆式咖啡厅多利用自然光，有大面积的玻璃观赏面朝向户外的大自然，有的咖啡厅甚至将室内与露台合而为一，与自然融为一体。美式咖啡厅通常是封闭式的，以让人暂时忘却外面的世界，尽情享受自由、闲适的气氛。欧陆式咖啡厅的灯光较明亮，除餐厅照明外，还常配饰西式油灯、烛台等。美式咖啡厅的灯光较暗淡，常饰以蒂芙尼式吊灯，以激发人的怀旧之情。
（3）咖啡厅的家具
咖啡厅的餐桌多为方形，质地以大理石居多，可供3～4人就餐，还可根据客人人数随意拼接。餐椅较轻巧、闲适、雅致，靠墙的座位多用长沙发或二人对坐式小餐台。多数咖啡厅不用台布，仅在光滑台面上直接放置餐具垫、纸垫式菜单。其工作台服务区域划分、工作台式样及功能与中餐厅大同小异。
（4）咖啡厅的装饰
咖啡厅的装饰以壁画居多。欧陆式咖啡厅一般以西洋油画、装饰画为主，风格较抽象，并通过装饰镜面扩大视觉空间。美式咖啡厅不拘泥于一定的形式，老照片、电影海报、金唱片、西洋乐器和一些名人实物皆可作为装饰，充满生活气息。在咖啡厅中央或入口处，一般布置有漂亮的展示台，以突出咖啡厅的主题和特色。
（5）咖啡厅的绿化与区域分割
欧陆式咖啡厅常用大型阔叶盆栽绿色植物、雕塑或矮墙来分割空间。美式咖啡厅的室内空间通常分为两层，呈剧院式结构，这可使每一位宾客从不同的角度观赏到娱乐表演。许多咖啡厅还划分出吸烟区和禁烟区。
（6）咖啡厅员工的着装
咖啡厅员工的服装一般色彩较鲜艳，与室内总体布置基本色调一致。欧陆式咖啡厅的女服务员常穿紧袖上衣并在西式短裙前加一个小围兜，显得活泼、精干；男服务员一般穿长裤、马甲并打领结，显得干净、利索。美式咖啡厅的服务员一般穿休闲服装，如印有咖啡厅标志的T恤、牛仔裤等，尽显员工活力，也利于提高工作效率。
（7）咖啡厅的娱乐活动
咖啡厅一般不宜安排娱乐活动，营业时间以播放背景音乐为主，但在节假日和特别活动期间，常在下午茶时间安排演唱会、演奏会、时装表演等，来达到促销的目的。美式咖啡厅一般夜间娱乐活动丰富，常有歌手现场表演，晚上10点后，还举办“迪斯科”舞会。
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