一、任务描述
完成西式菜点的种类划分。
表1-1-5 西式菜点种类划分
二、任务分析
完成本任务的关键在于，通过各种途径搜集关于西式菜点的相关资料，并进行分析、归类、提炼和整理。
三、相关知识
（一）西方主要国家的菜点
1.法式菜
法式菜被公认为西餐的代表，其发展始于16世纪欧洲文艺复兴时期，受意大利菜的影响很深。法国菜在法王路易十四时期达到高峰。法式菜选料广泛，常用稀有名贵原料，还善用各种野味；注重餐具的使用；加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡；花色品种多，要求每个菜的配菜不少于两种；讲究鲜嫩、原汁原味，重视沙司制作，调味品种类多样，善用酒和香料调味。法式菜有近20种烹调法，常用烤、煎、炒、烩、焖、蒸、铁扒等。代表菜主要有：西冷牛排、焗蜗牛、鹅肝酱、巴黎龙虾、青蛙腿、牡蛎杯、马赛鱼羹、红酒焖鸡、法国洋葱汤、里昂带血鸭子、南特奶油梭鱼等。
2.意式菜
意大利是欧洲文明古国之一、欧洲文艺复兴发源地。意大利餐饮习俗独特，被认为是西餐的发源地。意式菜烹调上崇尚简单、自然、质朴，以注重食物的原汁原味、味道浓郁著称，调味直接、简单。意式菜传统的红烩、红焖菜肴较多，注重炸、熏等技法，以炒、煎、炸、烩等法见长；面食多，配料讲究，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种。以面条、奶酪、沙拉米肉肠著称于世。代表菜有米兰式猪排、意大利汤菜、肉末通心粉、佛罗伦萨牛排、魔鬼鸡、炖羊肉、通心粉素菜汤、奶酪焗通心粉、比萨饼、菠菜焗面条、佛罗伦萨焗鱼、罗马式鸡等。
3.英式菜
1066年，法国诺曼底公爵继承了英国王位，并为英国带来法国和意大利的餐饮文化，为英式菜的发展打下基础。英式菜油少、清淡，调味时较少用酒，很少有浓汁、浓味的菜肴；调味品放在餐台上，由客人自行选用和调味。英式菜烹调技法较简单，以清煮、烩、炸、烤、蒸为主；菜肴制作工艺简单，肉类、禽类、野味等大都整只或大块烹制；偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等，选料不广。代表菜有牛尾浓汤、烤火鸡栗子酿馅、蘑菇奶油鸡片、烤鹅栗子馅、鸡丁沙拉、烤大虾、薯烩羊肉、烤羊马蹄等。
4.美式菜
美式菜是在英式菜基础上发展起来的，又糅合了印第安人及法、意、德等国家的烹饪精华，兼收并蓄，形成了自己的独特风格。美式菜注重营养，爱以水果配菜，热菜也常用水果；甜食品种多，且装饰特别；口味由传统的咸、鲜、甜趋向清淡；肉类多用低脂及低胆固醇的水牛肉与鸵鸟肉；盛行素食和生食。美式菜烹调法主要有煮、蒸、烤、铁扒。代表菜有感恩节火鸡、菠萝焗火腿、苹果烤鸭、苹果黄瓜沙拉、华道夫沙拉、美式螃蟹杯、美式煮鱼、圣诞节玉米粥等。
5.俄式菜
俄式菜是将意、德、法等国菜肴与本国菜肴融合而形成的，在欧美菜系中占有独特地位。在西餐中，素有“英法大菜，俄式小吃”之说。俄式菜用油重，制作方法简单，口味以酸、甜、辣、咸为主。俄式菜烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、白塔油、小茴香、香叶作调味料，烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式小吃品种多、花样全，风味独特，讲究生鲜，讲究拼摆艺术。代表菜有罗宋汤、黑鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷、莫斯科式烤鱼、什锦冷盘、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子等。
6.德式菜
德式菜不像法式菜那样复杂，也不像英式菜那样清淡，它以朴实无华、经济实惠、讲求营养的特点独立于西餐食坛中。多食用生鲜菜，口味以酸咸为主，浓而不腻，喜用啤酒作调味品，别具特色；菜肴中有多种多样的肉肴和面包片，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界；首先发明自助快餐。代表菜有柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒、咸鲱鱼沙拉等。
（二）亚洲主要国家及其他地区的菜点
1.阿拉伯式菜
阿拉伯国家的居民多信奉伊斯兰教，其烹饪技艺自成一体，土耳其烹饪是其代表。肉类多以牛羊肉为主，喜欢骆驼肉；烹饪方式以烧烤、炖煮、炒炸为主。代表菜有烤全羊、烤羊肉、烤羊肉串等。
2.日本菜
又称“日本料理”“五味、五色、五法”料理。日本菜突出季节性，选用海鲜、蔬菜为主要原料；味道鲜美，保持原味；以煮、蒸、烤为主；菜肴生、冷、脂少、分量少、种类多，注重卖相和质感。代表菜有寿司、木鱼花汤、天妇罗、生鱼片、金枪鱼、味噌烤银鳕鱼、烤笋、明炉烤牛肉等。
3.韩国菜
又称“韩国料理”，以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜的特点。韩国菜以泡菜类、烤肉、汤、火锅，以及冷面著称。韩国菜讲究“五味五色”，以牛肉、鸡肉、鱼和狗肉为主。韩国人特喜吃辣椒，腌制泡菜手艺独特。代表菜有泡菜、石头火锅、韩国烤肉、人参炖鸡等。
4.印度菜
印度人崇拜牛，忌吃牛肉，素食者多，以味重著称，使用种类繁多的香辛料。代表菜有印度抛饼、咖喱鸡、咖喱牛扒、咖喱羊肉、咖喱鱼、咖喱虾等。
5.泰国菜
泰国菜主食为大米，每餐必有汤，喜用酱油调味，菜肴酸辣、开胃；用料讲究，最常用的调料有泰国柠檬、鱼露、泰国朝天椒、咖喱酱、柠檬叶和香茅。代表菜主要有酸猪肉、烤猪皮、剁生牛肉酱等。
6.印度尼西亚菜
绝大多数印度尼西亚人信奉伊斯兰教，故印尼菜主料以牛、羊、鸡肉和鱼虾等为主，口味以混合各种香味的辛辣味为主，其最典型的代表便是沙爹，如印尼沙爹鱼、沙爹牛柳等。
7.其他东南亚国家菜肴
马来西亚菜讲究不同菜肴分别制作后用小碗盛装，一碗一味互不相混；常用辣椒、肉豆蔻、丁香、大茴香等调味品，用手抓食。代表菜有盖浇饭、清蒸活鱼等。
越南菜最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焖、凉拌为主，热油锅炒者较少，以烤肉为代表。
老挝菜酸、辣、生，菜多生食。代表菜有老挝酸汤、腊普、皮阿、老挝烤鱼等。
菲律宾餐饮独具特色，食物种类和烹调方法多元化。代表菜有烤乳猪、巴鲁特、阿恰拉、鲁必亚、阿道包、烤猪腿、香蕉心炒牛肚等。
柬埔寨菜单调，原料就茄子、通菜、西洋菜、西红柿等四五种，其余的基本都要进口。代表菜为糟蒸鱼、生番茄、菠菜凉拌鸡、烤鱼、竹筒鱼等。(www.xing528.com)
缅甸菜是东南亚菜与印度菜的混合体，最常见的是各式咖喱。缅甸的咖喱没有印度咖喱那么辣，混合多种香料，十分美味。代表菜有鱼肠粉、酸辣汤等。
图1-1-2 西式菜点
四、任务准备
（1）相关书籍；
（2）电子资源；
（3）电脑或纸、笔、尺子等。
五、任务实施
表1-1-6 任务实施表
六、任务评价
表1-1-7 任务评价表
七、拓展知识
西方餐饮发展简史
受西方文明发展进程的影响，西方餐饮在不同发展时期的代表国家和地区不同，体现出地域上的迁移性特点。
地中海沿岸地区是西方文明的发源地。公元前3000年，埃及成为统一的国家。据史料记载，埃及当时的宫廷饮食十分丰富，法老每餐进食30多种菜肴，并饮用啤酒、葡萄酒、果酒等酒水。当时埃及的面包和蛋糕的品种已达16种。
古希腊时期，已出现了煎、炸、焖、蒸、烤、煮、炙等多种烹调方法，技艺高超的名厨深受人们尊敬。约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车。
受希腊文化的影响，罗马逐渐重视烹饪文化，许多贵族在家中试制调味品，并以家族的名字来命名以显示门第权威。古罗马人还最早在餐馆的餐桌上放置玫瑰花、在重大宴会时报每道菜的菜名等。但当时人们用餐还是以抓食为主，餐具还不完备，餐刀、餐叉等还没出现。
14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为其传统名菜的独特烹饪风格。土耳其的烹饪技艺和风格对伊斯兰教国家的餐饮习俗和餐饮业有重大影响，因而土耳其被公认为世界三大烹饪王国之一。
16世纪中叶，意大利成为欧洲文艺复兴运动的中心，也被认为是西餐起源地。其烹饪技艺在吸收各地、各国精华的基础上，形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹调之母”。
18世纪前后，法国成为欧洲的政治、经济、文化中心，其发达的农、牧、渔业成为发展烹饪和餐饮业的优越物质条件。法国烹饪源于意大利宫廷，成形于路易封建王朝，法国大革命时期才涌向民间。20世纪60年代，法国餐饮界提出“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求烹制时间短、味道鲜，以适应现代生活的要求。法国被公认为世界烹饪王国，其烹饪技艺在世界上，尤其在西方国家处于无可匹敌的地位。
20世纪，美国成为世界第一工业强国，它的烹饪和餐饮是世界各地移民（来自欧、非和亚三洲）和土著印第安人传统习惯的大融合。以不太注重造型却很重营养、求新、求快为特色的美式烹饪，迅速在世界各地流行，在世界烹饪界占据一席之地。
吃日本菜的礼仪及方法
1.进包厢
人面朝包厢脱下鞋子，蹲坐在廊间，用手拎起鞋子将鞋头朝外放，背对包厢将鞋子脱掉是不礼貌的。
2.坐法
双脚跪坐，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；也可双脚弯成倒V字形，斜坐在垫子上。坐定后，随身包包放在自己的背后。
3.点菜
一般先点酒，再点基本必点的菜：生鱼片、前菜（开胃菜）、清汤、煮物、烧物，其余菜色可随情况增加。
4.持杯斟酒
男性持酒杯的方法——用拇指和食指轻按杯缘，其余手指自然向内侧弯曲；女性持酒杯的方法——右手拿住酒杯，左手以中指为中心，用指尖托住杯底。应适时帮对方斟酒。两人对饮时，必须先帮别人斟酒，然后再由对方帮自己斟，不能自己斟酒。
5.筷子摆法
筷子取出后，筷袋应纵排于食物左侧，或放置坐垫旁；筷子横摆，用餐中途要将筷子放回筷枕，也要横摆；筷子不能正对他人。筷子如果沾有残余菜肴，可用餐巾纸将筷子擦干净，不可用口去舔筷子。如果没有筷枕，就将筷套轻轻打个结，当作筷枕使用。用餐完毕，要将筷袋放入原来的纸套巾，摆回筷枕上。
6.芥末用法
方式一，将生鱼片盘中的芥末挖一些到酱油碟子内，与酱油搅拌均匀；方式二，将芥末蘸到生鱼片上，再将生鱼片蘸酱油入食。蘸佐料时应该蘸前三分之一，轻轻蘸取，不要贪多。
7.吃生鱼片的顺序
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