到了山西怎么能不吃醋？满街的醋香，满嘴的醋意；山西人爱吃醋，醋是山西人的代名词。俗话说，“山西人是阎锡山的兵，缴枪不缴醋葫芦”“家有二两醋，不用请大夫”……
山西制醋的历史悠久，据《尚书》记载，远在公元前12世纪，晋人就有了食醋的习俗。这么说来，制醋至少已有3000年历史。
酿醋业遍布山西城乡，可谓家家有醋缸，人人当醋匠。可人们为何爱吃醋，这醋怎么吃，吃醋和商品社会又有什么关系？
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在中国的商业版图上，晋商绝对算得上一号。不过，今天我想和大家聊聊醋。
2017年10月的一天，《冯仑风马牛》节目组给了我一个策划，说：“冯董，这期做山西，但不是您熟悉的晋商，而是——醋！”
我大惑不解，这一平时生活中离不开的调味品，有什么好说的？
直到见到《舌尖上的中国》总顾问二毛，并和他谈了一个多小时，醋才激发了我的灵感——原来，这一酸爽的东西，竟然蕴藏着如此丰富的内涵。
一斤山西醋能顶一瓶茅台酒
“我们汉族人从什么时候开始对酸有感觉的？”见到二毛，我开门见山。
“在周朝的时候，就有酸这个东西了。”二毛的回答有些出乎我的意料，我追问：“就是吃东西的时候，有酸这个口味了？”
“没错，作为调味也好，作为味觉也好，已经有酸了。但那时主要是说梅这种植物，望梅止渴嘛。”二毛抬起手，用手指触摸着喉咙，做吞咽状，“说到‘酸’这个字的时候，最容易这样。其实就是生津。”
《尚书》有云：“欲作和羹，尔惟盐梅。”梅捣成梅浆，叫作“醷”。
“那形成‘醋’这个字，是《说文解字》前就有了吗？”我继续追问。
“醋的形成，在春秋战国的时候就有了。不过，和很多其他无意中形成的食物一样，醋的发明也是无心之举。”提到醋，二毛又无意识地咽了口唾沫。
二毛说，最初的醋来自放在马槽里经雨水浸泡后发酵的酒糟。我也听说过一个版本，说醋的祖神是帝予。帝予，又叫“黑塔”，是民间传说中的上古酿酒神杜康的儿子，民间曾有“杜康造酒儿造醋”的说法。
这当然只是传说，但在北魏的《齐民要术》中，已经出现了对“酢”的描述。
“在书里，贾思勰[15]是怎么写这醋的？”我拿起放在桌上的《齐民要术》。
“以前的醋，叫酢。酢就是醋，醋就是酢。”二毛接过书，指着“作酢第七十一”一章说，这里面有二十种做醋的方式，怎么把高粱煮熟，怎么把麸子发酵，然后又怎么搅，“关键是要经过三个七天。”
说到这儿，二毛不禁提高了音调：“三个七天恰恰是‘醋’字旁边‘二十头’加个‘一’，下面再加个‘日’。就是说，经过21天酿造出来的，就是醋。”
“那‘醋’字的写法其实包含着它的工艺和发酵时间。”我恍然大悟。
“而且据我所知，现在很多偏远农村的传统的手工做法，还在依据21天来作为一个周期。”二毛应和道。
据史料记载，西汉初年相对独立的民营工商业经营成就了繁荣的酿醋产业，然而，汉武帝之后实行的国家垄断经营和专卖制度，使醋这一普通消费品成为当时官府和权贵们利用垄断进行牟利的商品。
“陈醋在我们国家应该是酸度最高的醋。”二毛继续着，“陈醋之所以陈，在于它的年份。在清末民初的时候，有很多大户人家以什么炫富？陈醋。陈醋年限越长，就说明你越富有。”
不仅是过去，即便是现在，陈醋的价格也颇为不菲——10年的山西陈醋每斤146元，20年的1020元，30年的1720元，到50年的陈醋，每斤就到了3200元。
“这和年份酒一样，保存时间长就算好。”我点头道。
醋，特别是陈醋，虽然用途广泛、价值不菲，却无法占据“C位”。
“醋始终不是一个主味吧？是配置给别人的。”这是我对醋的理解。
“它一直是‘夫人’的味道。”二毛会心地大笑。
“对，它老是跟别人配。”我点头称是。(www.xing528.com)
吃醋是一件很诗意的事情
“其实醋这个角色在整个烹饪当中非常重要。”二毛话锋一转，比如川菜中的鱼香肉丝、宫保鸡丁都需要放醋，“醋可以说是它们的灵魂之一。”
在这两道著名的川菜中放醋，我还是第一次听说。
“一方水土养一方人，一方水土造一方物。山西醋要经过暴晒、冰冻吸干水分，浓度越来越高，而且越能够保存。”
二毛继续眉飞色舞地说着醋在烹调中的作用——土豆丝，要加点儿醋；炒豆芽起锅时，也要顺着锅边加点儿醋。作为一位美食家，这是他的强项。
听着二毛对醋的“浓郁芳烈”的定义，我脑海里浮现出了山西醋的世界。
“我一直在想，醋作为一个产业看起来不大，但其实特别大。山西这个醋是不是仅次于煤炭的第二大产业？”
“醋不光是调味品，也能养生和用作医用，应该也是一个大产业。”二毛没有正面回答我的问题。
后来，我的助理告诉我，2015年全国食醋生产企业有3000家，年产量400万吨，其中山西产食醋80万吨，约200家食醋生产企业，产值差不多有26亿元。
“山西围绕醋发展出了很多产业，所以是中国‘最酸’的一个省。”我略作停顿，把话题转到了和山西有关的醋文化上，“在山西文化里跟醋有关系的，就是我们经常说的‘吃醋’这件事。”
“学术上有个说法，叫‘吃醋是哀伤的忌妒’。”我继续着“吃醋文化”，吃醋得有个前提，就是当你跟某一样东西发生了联结，或者是形成了一种共同体，甚至是虚化的共同体的感觉时，当别人要从你身边把这样东西拿走后，这种感觉叫吃醋。
“这是学术定义。所以，醋和忌妒是亲戚关系，忌妒好像比醋还狠一点。”
“对，醋也有爱的成分。”二毛补充道。
在我看来，吃醋和忌妒的心理活动程度不同，吃醋稍微浅一些，心里稍微有点儿酸味般的不舒服，但还没到忌妒；忌妒就不同了——到了忌妒这一步，基本上就开始使阴招了。
“关于吃醋这件事，西方心理学里专门写过一本书，叫《醋意的曼妙机理》。”我想到了之前读过的这本书。在这本书里，专门讲了人与人之间情感关系中一种特别的感情——吃醋。在作者笔下，吃醋是一件浪漫、美好的事情，一种很舒服，但心底又痒痒的奇怪的感觉，所以把它称为“曼妙”。
“它应该是诗意的一部分。”二毛也体会到了吃醋的“精华”。
“诗意的，甚至就是诗。”我确信无疑。
既然是诗意的，那么，醋也一定有远方。醋的远方是什么？
“醋意，是存在于非特定男女关系中一种广泛的情绪。”这是我对吃醋，或者说醋意的定义。
冯言冯语（一）：控制吃醋是我们的责任
说到醋，我们自然想到，第一，和山西有关；第二，和感情有关。
和山西有关的，是酸。醋作为一种调味品，是伴随着我们中华民族的历史一起演变过来的。据考证，我们中华民族开始有酸的感觉，并且能把它称为“醋”，大概是春秋战国的事情了。北魏时期的《齐民要术》又对醋的做法进行了专门的提炼。但是后来，醋被赋予了新的外延——吃醋，形容一种妒忌、爱意交织的感情。
构成吃醋这事儿，有三点要素——共有、侵占和背叛。实际上，这三个要件是今天我们进行社会心理分析的最重要的核心要素。
醋意如果按等级来看，它对社会的影响是不一样的。如果是最简单的浅浅的醋意，实际上是一种相对美好的感受，也就是常说的“失意”。如果醋意再上一个层次，就不是心理活动了，而是动嘴，甚至动手了。这就演变成了由吃醋转化为忌妒、由忌妒演化为仇恨、由仇恨演化为凶杀甚至是摧毁这样一个过程。所以我们要了解这样一种情绪的扩张，要管理好自己的情绪。
醋意无所不在，但是控制醋味是我们的责任。我们不能任由自己内心的醋瓶子倒了以后无限地蔓延，导致最后动手，甚至引起社会动乱。
做一个开开心心的人，有一点浪漫的醋意，有一点温馨的醋感，让我们的生活滋味多一点，生活的状态轻松一点。
做企业，也是这样。
[15]《齐民要术》的作者，农学家。
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