烹调工艺与营养专业人才培养质量标准：创新创业模式

1.制定烹调工艺与营养专业创新创业的教学质量标准

（1）明确高职院校创新创业教育目标要求。

结合国家对创新创业的倡导及高职院校开展创新创业教育的要求，烹调工艺与营养专业的创新创业教育目标要求分为两个层面（见表9-1）。第一个层面是共性目标，以强化、培养烹饪专业学生的创业意识及创业心理品质为主，辅以基本的创业知识教育，并通过社会实践来检验其创业能力，目的就是使学生在学习、工作、生活当中能创造、创优、创新、创业。第二个层面是以注重烹饪专业学生的个性发展作为个性目标。在共性教学中，以培养学生的创业意识和创业精神为主，如同培养民族精神一样，让这种意识牢记在脑海里，甚至融化到血液中，同时使其具有一定的创业知识和能力，从意识、品质到知识结构和能力进行个性化培养，实行一对一的个性化辅导，并对其进行跟踪扶持。培养优秀的个性，鼓励引导学生在创业路上能够独树一帜，在共性中挖掘出闪光的个性。这种将共性与个性相结合的培养模式，有利于将烹调工艺与营养专业的学生培养出创新人格与能力，最终助其走上创业之路。

表9-1　共性和个性目标

创新创业教育是职业教育改革的必然，应鼓励烹饪专业的学生利用自身技术水平较高、动手能力较强的特点，发挥特长，通过掌握科学合理的知识结构，不断创新，开拓思维，全面提升创新创业能力。在烹饪专业的创新创业教育改革方面，应坚持创业精神培养与烹饪实践教育相结合、共性与个性相结合、商业知识与管理经验相结合等目标要求，通过了解华东地区的经济及市场情况，确定学生所需的创业实务教育课程，让学生对餐饮行业创业的基本程序有进一步的了解；通过分析与研究，重点培养烹饪专业学生发现和识别市场需求的敏锐度；通过整合各方面的组织资源，培养学生的创新技术能力和创业决策视域；对具有创业天分的学生进行重点培养，使他们认识到创业的必要性和紧迫性，能够积极主动地完善自身的知识结构，提高自身的烹饪技艺，培养自己创新创业的综合能力。

（2）根据市场调研，细化烹饪工艺与营养专业人才创新创业素质能力要求。

①现阶段餐饮行业人才结构。

通过对各个企业的调研，对行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄3个方面进行调研，具体数据如表9-2所示。

表9-2　调研数据

从表9-2可看出，现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的81%。未取得证书的从业人员占到总人数的19%，较为真实地反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。

学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的25%，根据以上数据可以看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。可见具有大专学历的高职院烹饪人才在晋升管理岗的路径中具有学历优势。

②企业对员工技能方面的需求（见图9-1）。

调查数据表明，相比于熟练地对口技能，企业根据其发展需要，更欢迎在对口技能外还有附加能力的员工，因为对口技能可以在日常工作中训练提升，但附加的其他技能决定了员工的发展空间，也是企业的增值空间。在附加技能中，西式休闲快餐企业和烘焙类企业更欢迎英语基础较好的员工，但在整个餐饮行业中，西式餐饮还不是主流，中式餐饮对英语的要求还不高。据了解，企业更欢迎有多项烹饪技能的学生进入企业，如主专业是中式烹调，但也会做中式点心，会做烘焙；或主专业是西式烹调，但对于西点烘焙也很精通的学生。这样的人才对于餐饮市场的适应力更强，也有助于企业在不断变化发展的市场中时刻创新、不断调整、站稳脚跟。这样看来，培养“一专多能”的烹饪人才势在必行。

图9-1　企业对员工的技能需求

③企业对员工品格方面的需求。

在员工的品德和基本素质方面，我们主要从中式烹调、中式面点、西餐烹调、西式面点4个岗位做了访谈了解，餐厅经理和厨房管理者谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心，有创造力等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。热情、忠诚、踏实、进取、有创造力是企业最看重的品质。企业普遍反映员工的忠诚度较差，从业人员流动性太大，影响工作正常运行，且员工大部分只懂得“照葫芦画瓢”，较缺乏创意设计类菜品，也很难连续设计出吸引眼球的餐饮主题，而这些都是高速发展的现代餐饮市场必需的能力，企业若不能通过特色菜品和创意主题吸引住顾客，则很容易被市场淘汰。

（3）根据调研结果，在专业教学标准中融入创新创业。

要达到创新创业教育目标要求，烹调工艺与营养专业调整专业课程教学体系，深度融合创新创业教育，以课内外相结合的方式实施创新创业教育，有针对性地将专业项目规划结合实训实习、技能大赛、主题活动，实行第二课堂等，将创新创业纳入专业教学中。专业教师在课程体系的设计中密切关注餐饮市场的需求变化，充分调研烹饪专业所面向的岗位群，明确岗位工作职责及行业最新要求，调整和创新原有课程体系，适当地引入创新创业模块和方案。在人才培养方案中强化创新创业人才的培养目标，将获得创新创业“第三本教育护照”纳入评价标准，并在课程标准、教学设计、成绩考核等方面融入创新创业教育理念。健全创新创业教育配套教学管理制度，实施弹性学制，支持学生休学创业，实施学分制，创设创新创业学分积累与转换制度（见表9-3）。

表9-3　创新创业的有机融入

在教学的模块设计中，力求体现以餐饮企业工作流程为主线的教学内容设计。在学生实践教学环节中，教师主要围绕实训模块主题开展任务驱动、项目导向的实训教学。以烹调工艺与营养专业为例，专业课教学中以课程内容为基础，创设项目任务情景，结合专业课程的任务引入一些行情较好、市场反响度较高的菜品进行学习，同时分析其成功的因素，并根据这些因素进行创新菜品的设计，鼓励、带领学生与当地企业进行合作。学校的专业教学除了紧扣市场的现代学徒制实训教学外，还通过一年一度的“成才杯技能大赛”和“校园美食节活动”锻造创新创业型人才。“成才杯技能大赛”的评审规定参赛选手除了固定菜品之外，还需要创作出一道新菜，选手们别出心裁，创新菜品争奇斗艳。“校园美食节”由班级承包摊位，从美食节方案策划到餐单设计、成本投入、菜品制作、经营销售、盈利核算等，全流程由学生自己操作，极大地培养了学生的创新创业热情，也全面提高了学生的创新创业能力。同时，学院不断开展创新创业主题讲座，邀请创业名师给学生开讲座、作指导，更通过“名厨访谈”活动让学生深入行业和企业，近距离接触工作在一线的“创业明星”，向名厨们请教创新创业的经验。通过实训实践及一系列活动，以训促创、以赛促创，充分提升烹调工艺与营养专业学生的创造技能、创新能力、创优素质和创业意识。

（4）根据市场需求，在人才培养质量评价指标中添加创新创业。

在烹调专业原有的人才培养质量的评价模式中，学校、教师是单一的评价主体，其评价活动比较程式化、单一化，容易造成人才培养质量的评价出现非多元化和非专业化的特点。随着科学技术、社会经济的迅速发展，仅有知识的积累储备是远远不够的，顺应时代发展趋势，社会进步所需要的是既有知识储备又具备创新能力、创业素质的人才，能力成为衡量人才的一项很重要的标准。

传统的人才培养质量的评价指标依托于传统的人才培养模式所构建，更重视考查学生知识储备的水平、技能掌握的程度，对于学生综合素质、创新能力的考核、评价则过于薄弱。而对于创新创业型人才培养活动而言，更重视的是对于学生创新思维、创新能力、创业意识、创业技能的培养，知识传授储备不再是教育活动的全部内容，新形势下人才培养模式的变革需要对传统人才培养质量的评价指标进行创新、完善。

创新创业教育是对传统人才培养模式的一种创新和发展，在创新创业型人才培养过程中，参与教学环节的不仅是教师、学生，还拓展到社会、行业、企业等；教学地点也可能不再限制在学校内，而是延伸至各类实践活动、场合；市场经济的复杂化和多元化，也必然要求烹调工艺与营养专业在创新创业教育教学活动中更加多元、灵活来适应社会、经济的发展。因此，采用多元化的评价指标以确保创新创业型人才培养质量，形成严密科学的人才培养质量评价主体结构来保障评价体系的公正性和客观性（见表9-4）。

表9-4　不同评价模式对比

2.制定烹调工艺与营养专业人才评价标准

根据调研数据分析得出的结论，针对烹调工艺与营养专业原先的人才评价标准，组织行业专家、职教专家、餐饮业一线骨干、技术能手建成专业发展建设指导委员会，分设人才培养模式改革工作组、课程开发与建设工作组、师资队伍建设工作组、企业实践与就业指导工作组及专业建设质量保障工作组，不断召开专业人才培养方案及专业建设方案研讨会。根据不同调研报告所给出的意见和建议，适时动态调整人才培养方案，通过专业群平台提升学生“一专多能”的综合能力，并增设创新创业能力意识评价指标，以适应企业对人才的需求。

图9-2　烹饪工艺与营养专业人才培养方案制定路径图

根据调研和访谈，烹调工艺与营养专业应增加以下人才评价标准：

（1）综合技能拓展。

要求学生除了熟练掌握本专业技能外还能掌握另一个专业的基本技能，如在中式烹饪的基础上还能够懂得中式面点的基本制作技巧。

（2）沟通能力与礼仪风度。

要求学生具备较好的沟通与表达能力，对其仪容仪表、言行举止做出细化要求，有助其更好地适应社会。

（3）食品安全意识。

由于中餐“味道先行”的特点，中国食品安全事故频发，作为未来的大厨，必须要求学生具备强烈的食品安全责任心。

（4）创新能力与创业意识。

在学习实践中要求学生时刻创优，勇争先锋，培养其创新创造能力，如开设“创新菜品设计”课程，要求其每学期出一个创新菜品、一个创意宴席主题，并对其打分，在校园活动中开展创业意识培养，要求学生参与创业讲座等活动，并得到“创新创业学分”。

（5）职业认同感与忠诚度。

注重学生的德行培养，通过“职业道德”等课程培养学生对行业的认同感，通过跟踪实习关注其忠诚度并对其进行评定。

3.修订烹调工艺与营养专业人才培养方案

（1）原烹调工艺与营养专业人才培养方案。

①培养目标。面向中餐烹调岗位，培养与我国现代化建设要求相适应，在德、智、体、美、劳等诸方面协调发展，掌握必需的文化知识，具有良好的身心素质，有一定的组织、协调、控制能力，能适应酒店业、餐饮业中式烹饪专业等厨房一线岗位需要，具有现代厨房管理能力和本专业职业生涯发展能力，能创新、懂创造、争创优、肯创业的高素质高技能型专门人才。

②招生对象。全日制普通高中生。

③学制。三年全日制。

④职业面向与典型工作任务。本专业毕业生可分别就业于大中型餐饮企业、全国旅游饭店、大型超市等场所的中餐厨房；能适应旅馆业、餐饮业中烹调工艺与营养专业等厨房一线岗位需要，并具本专业职业生涯发展能力。

经分析研究，烹调工艺与营养专业涉及职业范围具体如表9-5所示。

表9-5　职业范围

⑤人才培养规格。以“职业型人才”为培养目标，坚持育人为本，德育为先，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神、责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创业能力等方面的培养。

A.素质结构。

在项目课程教学、文化教育、职业环境中开展系列活动，达到培养职业素养的目标，使学生：

●具备良好的思想政治素养；(www.xing528.com)

●具有良好的旅游职业道德和敬业精神；

●具有较完备的食品相关的法律（法规）意识；

●具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；

●具有良好的人际交往能力和团队合作精神；

●具备良好的职业态度和职业习惯；

●具备良好的服务意识和创新意识；

●能够严格遵守安全操作规范；

●具有正确的就业观和一定的创业意识；

●具备本专业职业发展需要的人文素养。

B.能力结构。

●具备与厨房中式烹饪各岗位相应的专业基础知识和技能；

●具备良好的中外文专业语言表达能力和菜单设计能力；

●具有较强的烹饪与营养专业知识和操作能力；

●能够将知识、技能、态度转化为职业所需的能力；

●具有对厨房各岗位的组织、协调和控制能力；

●具备较强的职业承受能力；

●具有一定的创新和创业能力；

●具有较强的自学能力和持续发展能力。

C.知识结构。

●掌握政治基础理论知识；

●掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；

●掌握必备的基础理论和烹饪专业知识；

●掌握动植物原料的性能、特点及食用价值；

●掌握食品原料的加工、切配、烹调等的基本工艺原理；

●掌握食品营养的基础知识及平衡膳食的原理；

●掌握不同人群菜单设计的基本思路与方法；

●掌握烹饪工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；

●熟悉中式烹饪工艺制作中的生产流程及制作工艺；

●熟悉中式烹饪工艺生产过程中与前台和顾客沟通的技巧。

D.职业岗位、考证领域和职业资格。

通过在校学习合格后参加国家职业技能鉴定考核，获得相应的职业资格等级证书（见表9-6）。

表9-6　职业岗位与毕业时应获得的职业资格证书

续表

⑥课程设置。在烹调专业教学设计上实行“项目课程（核心课程）+专业拓展”的教学模式，其中核心课程主要加强学生的专业技能训练及其相关知识的学习，提高学生的专业思想、语言应用能力和职业素质的培养。在“项目课程”教学中，根据我院课程改革实施方案，以任务教学为主导，打破原有的烹饪高职教材的学科体系，确立现代烹饪职业人所需要的技能结构，重新构架烹饪课程体系，充分体现“以能力为本位、以职业化实践为主线、以项目课程为主体和模块化”的课程体系。

主要课程有：中式烹饪基础、畜肉菜品工艺、禽蛋菜品工艺、水产菜品工艺、烹饪工艺学、中式面点制作工艺、食品卫生与安全、中国烹饪概论、厨房生产与管理、菜品成本控制与管理、烹饪英语、烹饪美术等。

⑦课程结构比例（见表9-7）。

表9-7　课程结构比例

⑧教学团队保障。具有高等职业院校教师资格证书；具有本专业相应的高级以上职业技术等级证书；具有较高的职业素养和敬业精神；专业知识面宽，具备坚实的专业理论和较强的实践能力；具有一定的课程开发和专业研究能力；具有组织、协调、引领、引导、指导学生学习的能力。

（2）现有人才培养方案优点。

①符合学习规律。人才培养方案的课程设置由浅入深，第一学期开设各类通识课程，如“大学语文”“职业礼仪”“大学英语”“职业生涯规划与创业指导”“形体”等课程，培养学生的基础沟通交流能力，塑造旅游职业人的优良形象，并为其职业认同感和职业生涯规划打下良好基础；同时在专业理论课上，通过“烹饪原料学”“中国烹饪概论”等课程让学生认识行业，了解行业发展历史，丰富其理论知识；再通过实践类课程“中式烹饪基础”，从刀工训练、翻锅训练入手，打好烹饪基础；再一步步开展各个项目如“畜肉菜品工艺”“水产菜品工艺”的学习。由浅入深，符合学生的学习习惯。理论与实践相结合，使理论课程不脱离实操而至于空泛，实践课程不脱离理论知识而不成体系。

②符合行业需求。课程设置符合行业需求，经过调研了解岗位各领域职能，充分考虑到中式烹饪在厨房中的分工及涉及的领域，以项目课程的形式开展“中式烹饪基础”“畜肉菜品工艺”“禽蛋菜品工艺”“水产菜品工艺”，为学生学好中式烹调的基本功打下基础。在此之上，还注重学生应用能力的提升及发展，开设“菜单与宴席设计”“食品雕刻”“中式面点制作工艺”“创新菜点的开发与设计”，为其拓宽职业发展道路。同时，考虑到现代餐饮市场发展要求，开设“食品营养与卫生安全”“现代厨房生产与管理”“餐饮运营实务”“烹饪英语”等课程，有助其职业晋升，走上管理岗位。

③注重能力培养。烹调工艺与营养专业率先在全省启动实施了以能力为本位、以职业化实践为主线、以项目课程为主体和模块化的项目课程体系改革，有力推动了以烹饪原料为主线的项目课程改革，起到积极的示范引领作用。中国职业教育代表团、法国校长代表团曾对南京旅游职业学院该专业项目课程进行考察与学习。以“能力阶梯式上升”为要求，深入推进“以原材料加工为主线、多循环培训技能”的厨房课堂一体化的课程体系改革。在夯实基本技能的基础上，开创“成才杯”“名厨访谈”等竞技比赛，打造立体式实践教学体系，激发学生“创新、创业、创艺”的活力，为学生可持续发展奠定坚实基础。教学体系理实结合，通过项目课程让学生自己设计菜单，自己采购，自己制作菜品，自己销售，最后再把销售的利润回流，再采购原材料进行训练，这样每周学习一道菜品，每两周策划一次主题宴席，每学期学习一个项目，学生的烹饪技艺与综合能力得到充分提升。

（3）人才培养方案修订意见。

①增设创新创业课程。在原有课程基础上，将“创新菜点开发与设计”“如何开一家属于自己的餐馆”列为必修课程，并增设创业意识类课程“发现市场”、创业知识类课程“供应链管理”、创业能力素质类课程“将创意发展成创业流程”、创业实务操作类课程“制定商业计划书”，作为选修类课程供学生学习并获取“创新创业学分”（见表9-8）。

表9-8　新旧课程对比

续表

②根据学情区分课程。原人才培养方案并没有区分单招学生与普招学生，所有学生所上的课程都一样，但单招与普招学生的知识背景存在很大差别，比如单招学生在中学阶段已经学习过“中式烹饪”的理论课程，而这门课程的知识点与“中国烹饪概论”多有重合，所以专业教师正在编纂《中华饮食文化》教材，从2016—2017年入校的学生开始，普招学生学习“中国烹饪概论”，从零开始了解中国烹饪的特点、术语等基本知识，而单招学生学习“中华饮食文化”，丰富其文化底蕴，拓宽中华茶文化、酒文化等知识，从不同侧面补齐单招、普招学生的短板，从而达到整个专业共同发展的目的。

同时，由于烹调工艺与营养专业的单招学生已经有一定的中餐烹饪的基本功，在第一学期就不必再从“中式烹饪基础”开始训练一学期刀工，可以直接进入项目课程的学习，并着重加强培养其菜品设计能力。

③实现课程高层互选。通过相关专业优质教学资源的整合，借力于核心专业的影响力，以培养复合型人才为目标，以烹调工艺与营养专业群为资源平台，集聚各相关专业的优质教学团队、实训体系和课程资源，通过“资源共享、去繁存精”的整合方式，实现数量与结构的最优化，不仅极大地节约了办学成本，而且实现了优质教学资源的高效共享，从而大大提高了教学实践效果。在第四学期让学生可以选择自己向往的其他专业核心课，比如烹调工艺与营养专业的学生可以学习中西点工艺与营养的专业课程“烘焙工艺”，或西餐工艺专业的“西式烹饪”，为其个性化发展提供教学平台。专业群依托各个专业自身的专业优势与专业特色，拥有多专业的知识和多专业的技能，为“一专多能、复合型”人才的培养提供有力的保障，从而极大地满足了现代社会对复合应用型人才的需求。