随着我国居民收入水平的提高，蔬菜消费结构发生了巨大的变化。人们对蔬菜消费已经从数量型逐步转型到质量型，主要体现在以下7个方面。
（一）蔬菜消费区域特色的差异缩小
随着我国经济的发展，人口流动性越来越大，在一些一线城市外来人口比例逐年攀升，诸如深圳，外来人口已经占到80％以上。外来人口来自全国各地，这就导致了蔬菜消费区域特色逐渐模糊，差异性越来越小。蔬菜供应者应考虑品种齐全性以满足来自不同区域的消费者。
（二）注重蔬菜的营养
从营养学角度分析，蔬菜是重要的功能性食品，是人类需要的六大营养素中的维生素、矿物质、纤维素的主要来源，而且某些营养素是蔬菜所独有的。一旦缺少蔬菜中某些营养素，不仅影响人体健康，而且还导致某些疾病发生。因此，不少消费者到市场选购具有营养价值高和保健功能的蔬菜。
（三）注重蔬菜安全
随着生产力的提升，蔬菜数量取得了巨大的增长，但其有害物质的富集却令人忧虑。现实迫使消费者增强了自我保护意识，对无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜的追求越来越迫切。
（四）注重食用的方便性
为了适应城市的快节奏生活需要，净菜悄悄上市。所谓净菜就是蔬菜采收后，进入5℃～7℃的低温加工车间，在这里完成预冷、分选、清洗、干燥、切分、包装、贮藏和质检等工序，这时的蔬菜就称为净菜，只需要稍加清洗即可入锅烹炒。(www.xing528.com)
（五）注重消费蔬菜工业食品
蔬菜工业食品包括原料贮存、半成品加工以及营养成分分离、提纯、重组等。发达国家工业食品在食品消费中所占的比例较大，一般达到80％～90％，而我国仅有25％左右。我国蔬菜工业食品除传统的腌渍、制干、制罐等加工工艺外，已开发出半成品加工、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜脆片等工艺。汁液蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜、美容蔬菜、方便蔬菜等新产品陆续开发上市。蔬菜深加工产业迅猛发展，朝着蔬菜面点、蔬菜蜜饯和蔬菜饮料3个方向发展。由于蔬菜工业食品在品种、质量、营养、卫生、安全、方便和稳定供给方面适应了消费者快节奏高品质的生活需求，因此受到广大消费者的青睐。
（六）注重名、特、稀、优蔬菜消费
第一，人们购买趋向时令菜和反季节蔬菜。在淡季花椰菜、番茄和韭菜等更加畅销。在冬季北方市场，南方生产的黄瓜、花椰菜和西洋芹等颇受欢迎。
第二，大路菜消费减少，细菜消费量增加。
第三，从国外引进的高档蔬菜开始增加，这类蔬菜通称为“西菜”。除饭店、宾馆对西菜的需求旺盛外，西菜还进入到普通居民家庭。西菜具有适应性强、丰产性、抗病性，我国南北各地均可种植，目前栽培的西菜主要有风味西菜、袖珍西菜、花粉西菜、营养西菜和色彩西菜等。
（七）注重国际消费者
由于我国各地生态条件不同，形成了不少具有地区特色的优质蔬菜品种。这些优质蔬菜已经成为无公害蔬菜、绿色蔬菜和有机蔬菜，不但深受国内消费者的欢迎，还深受国外消费者的欢迎，这些优质蔬菜在国际市场具有很强的竞争力。
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