如何运用效率工资优化员工绩效？

华为公司总裁任正非、巨人公司总裁史玉柱等曾提出：高工资＝低成本，有时候高工资反而会降低公司运营成本。河南胖东来商贸公司一度是支持该观点的一个案例，在零售行业，河南胖东来百货是一个值得研究的案例[29]。胖东来曾经向员工支付高出同行业水平3倍以上的薪酬，同时做到员工人均效益业内名列前茅的经营奇迹。2008年中国零售业数据显示，胖东来百货的人均绩效和每平方米绩效在中国民营商业公司中排名第一，在中国所有商业卖场中进入前十，与沃尔玛、家乐福、易初莲花等国际零售巨头旗鼓相当。1993年胖东来创始人于东来从别人手里接下一个40平方米的烟酒店，到今天胖东来年销售额超过50亿元。于东来一直坚持从公司净利润中拿出50%对员工进行再分配，多赚多分，少赚少分。从2000年开始，又将公司股份分给员工，于东来只保留10%的股份。胖东来店长年薪可达百万，保洁员工资都基本是当地同行业的2～3倍。如此强烈激励下，胖东来员工对公司的忠诚度可以做到趴在地上用毛巾擦地板的程度，且完全出于自愿，并不需要公司考核。

当然，胖东来取得阶段性成功，有多种原因，员工高薪策略只是胖东来在某一个阶段取得巨大成功的一个原因，其他一些原因包括：当时电子商务还没有兴起、交通不够发达、商铺租金便宜、重量级竞争对手没有在胖东来主场落地等。2017年春节前后，由于胖东来的上述优势不断被削弱，胖东来经营压力加大，利润下降，不得不前后两次降薪。

餐厅招人困难是普遍现象，四川一家餐厅通过加工资、优化岗位设计解决了该问题[30]。

随堂阅读5-2　通过减员加薪解决餐厅招人难问题

成都SY金沙川粤酒楼营业面积5 200平方米，厨房面积大约800平方米。刚开业时，前后堂处于磨合期，厨房人员配合不到位，厨政总监胡师傅在厨房里共安排86位员工。经过一段时间磨合与调整后，执行“减员加薪”措施，精简到48人，而且可以保证即使在客人满座的情况下，厨房仍然顺利出菜。

“减员加薪”就是让2个人做3个人的工作。以前在厨房里将墩子、打荷、炒菜3个工种划成一条工作线，需3个人完成，现在只设置打荷和炒菜2个岗位，切配工作由炒菜师傅自己完成。为什么这样做呢？炒菜师傅工作时间虽然较长，但一天真正忙的时间并不长，中午一般1小时左右，晚上2小时左右。如今在打荷（将切好的材料调味、帮助厨师做菜式造型等）、墩子（切菜）等岗位难招人的情况下，可以把炒菜师傅的空闲时间利用起来。做得多钱也多。以前一条线上的3个人总工资4 000元，其中炒菜师傅2 200元、打荷900元、墩子900元，现在炒菜师傅3 000元、打荷1 000元。有时间多挣钱，师傅当然愿意。

在国外挣的钱是国内的3倍，但是工作强度却是在国内工作的5倍。一位在加拿大打工的男士，每天的工作包括择菜、洗菜、切菜、炒菜……每天工作时间都在10小时以上。(www.xing528.com)

国内餐厅以前不愁招员工，许多厨房人浮于事，员工平均工资低，整体工作效率低。现在国内厨房同样招人困难，为何不试试国外的用工模式呢？

该酒楼的厨房里热菜一共有13台炒灶，按以前的人员配置，需要13个炒菜师傅、13个打荷、13个墩子，加起来共39人。按现在的安排，墩子由炒菜师傅兼做，则只需要26个人。13台炒灶分成A组和B组，每台炒灶平时做的菜品有大致分工，所以每个人对当天准备情况都能做到了然于心。厨房有一排保鲜冰柜，一位炒菜师傅分别管理一台冰柜，每天切配好的原料用保鲜盒装好并贴上时间标签。另外，安排4个专职墩子机动，因为有些原料只适合临时切配，不能提前切配。

实行减员加薪以后，工资增加、责任更明确，员工工作效率得到极大提高，互相指责现象大幅度减少。以前炒菜师傅经常指责墩子切得不够标准，现在都是炒菜师傅操作，如果有客人投诉，炒菜师傅也无法推卸责任。

除对厨房人员进行合理安排外，酒楼点菜系统也能帮助厨房提高工作效率。前堂服务员点菜时用PDA（掌上电脑）。客人点完菜后，厨房打印机马上把菜单打出来，什么菜需要慢上，什么菜需要快上，一目了然。与以前靠人来回传单比，效率高、差错少。

走进厨房，让人眼前一亮：干净的防滑地面看不到水渍，整洁的工作台面看不到一点残渣，各种物品和器具排列有序。据胡师傅介绍，他直接参与了厨房的设计，考虑了很多细节，如摆放工作台、灶台和冰柜的地方，高出地面约10厘米，这样垃圾不容易掉进工作台等与地面的缝里，搞卫生冲水也不会将垃圾冲进缝里。再如一般厨房的水沟都是用铁箅盖，而他们用钻小孔的铁板，既可以防止垃圾掉进水沟后发臭，还可以防鼠，厨师踩在上面也更安全。厨房的一角是办公室，透过全透明玻璃胡师傅可以随时观察厨房工作情况，而其他人员也可以看到胡师傅，互相监督。