西餐酒水服务指南：餐前酒、餐后酒、鸡尾酒、佐餐酒全面了解

学习目标

最终目标:

掌握西餐主要酒品的服务方法。

促成目标:

1. 了解西餐餐酒服务知识。

2. 掌握西餐餐酒及鸡尾酒会服务、酒吧服务。

学习任务

1. 了解西餐餐前酒、餐后酒、鸡尾酒及佐餐酒服务知识。

2. 掌握西餐餐前酒和餐后酒服务、鸡尾酒会服务、酒吧服务。

任务: 酒水服务

【知识导入】

在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。它们各自又拥有许多具体种类。

一、餐前酒与餐后酒服务

(一) 餐前酒服务

1. 准备工作

(1) 根据客人的订单准备好吸管、搅棒、杯垫。

(2) 将盛放酒的酒杯(图7-7)放于托盘右侧，盛有配酒的特制玻璃樽放杯左侧。

2. 服务标准

(1) 服务酒水时，在客人右侧用右手进行，按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主。

(2) 倒配酒时须询问客人所需配酒的用量。

图7-7 各种酒杯

图7-8 酒和酒杯

(2) 倒配酒时须询问客人所需配酒的用量。

(3) 给客人倒完配酒后，须用搅棒把开胃酒调均匀，然后把配酒放于一旁，示意客人开胃酒已调好(图7-8)。

(4) 再次为客人服务开胃酒时，须准备新的酒杯和配酒。

开胃酒开瓶后可以长时间地保存，但是由于其酒液比较黏稠，每次倒完酒后，会有酒液残留在瓶口，如果不及时擦去，就会粘住瓶盖，既妨碍服务员斟酒操作，又显得不卫生。

开胃酒的饮用方法: 第一种方法是净饮，也就是单纯地喝，不加入任何其他东西;第二种是加入冰块喝，起到稀释和冰镇的作用;第三种是调制成鸡尾酒或混合饮品饮用。

(二) 餐后酒服务

1. 准备工作

(1) 检查酒车上酒和酒杯是否齐备。

(2) 将酒和酒杯从车上取下，清洁车辆，在车的各层铺垫上干净的餐巾。

(3) 清洁酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶盖，确保无尘迹、无指印。

(4) 将酒瓶分类整齐摆放在酒车的第一层上，酒杯朝向一致;将酒杯放在酒车第二层上。

(5) 将加热白兰地酒用的酒精炉放在酒车的第三层上。

(6) 将酒车推至餐厅明显的位置。

2. 服务标准

(1) 酒水员必须熟悉酒车上各种酒的名称、产地、酿造和饮用方法。

(2) 当服务员为客人上完咖啡和茶后，酒水员将酒车轻推至客人桌前，酒标朝向客人建议客人品尝甜酒。

(3) 积极向客人推销:

①对于不了解甜酒的客人，向他们讲解有关知识，推销名牌酒。

②给客人留有选择的余地，根据客人的国籍，给予相应的建议。

③尽量推销价格高的名酒，然后是普通的酒类;向男士推销时，选择较烈的酒类，向女士建议柔和酒。

④斟酒时用右手在客人的右侧服务。

⑤不同的酒类使用不同的酒杯。

餐后酒一般是一些餐后甜食酒，是酒吧中品种数量较多的酒类，通常可以达到几十种，甚至上百种。餐后甜酒口味甜蜜，酒精浓度低，颜色娇美，很受女士青睐。与开胃酒的饮用方法一样，有净饮、加冰块和调制成鸡尾酒或混合饮品饮用。

二、鸡尾酒会服务

(一) 鸡尾酒的定义、分类

鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成的饮品(图7-9)，多在饮用时临时调制。

简单来说，鸡尾酒大致可以分为两种。

1. 直接饮料(straightdrinks)

使用单一材料，经过加工，以原味呈现。

2. 混合饮料(mixdrinks)

混合多种材料调制，口味繁多，风格千变万化。

鸡尾酒尚可依其酒精成分、饮用时间、冷热口味，分成如下数类:

短饮料(shortdrinks)。需要在短时间内饮尽，酒量约60ml，3—4口喝完，不加冰，10—20分钟内不变味。其酒精浓度较高，适合餐前饮用。

长饮料(longdrinks)。放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰，用高脚杯，适合餐时或餐后饮用。

图7-9 鸡尾酒

硬性饮料(alcohol drinks)。含酒精成分较高的鸡尾酒属之。

软性饮料(non-alcohol drinks)。不含酒精或只加少许酒的柠檬汁、柳橙汁等调制的饮料。

冷饮料(cold drinks)。温度控制在5—6℃之间的鸡尾酒。

热饮料(hot drinks)。温度控制在60—80℃之间，以Hot Whisky Today最具代表性。

此外，鸡尾酒的味道可分为5种，即: 甘、辛、中甘、中辛、酸。饮酒的时段则分为:餐前、餐后、全天(allday)。

(二) 鸡尾酒的基本组成部分

鸡尾酒是用基本成分(烈性酒)、添加成分(利口酒和其他辅料)、香料、添色剂及特别调味用品按一定分量配制而成的一种混合饮品。

图7-10 4种常用的鸡尾酒基酒

1. 鸡尾酒基酒——决定鸡尾酒的主味

鸡尾酒基酒(图7-10)主要以烈性酒为主，常用的有: 金酒(杜松子酒)Gin、白兰地Brandy、伏特加Vodka、郎姆酒Rum、龙舌兰Tequila、威士忌 Whisky、利口酒(甜酒) Liqueur。

另外一些中国名酒如茅台酒、五粮液酒等也被许多调酒师青睐，用于调制出一些具有中国特色的鸡尾酒。

2. 配料——搭配酒水，分量很少

香甜酒(Liqueur)、汽水(苏打汽水、姜汁汽水等)和其他(果汁、调料)是常用的配料。

3. 装饰

装饰是鸡尾酒的一个重要组成部分，一杯鸡尾酒给人印象的好坏，装饰会起很大的作用。鸡尾酒的装饰，花色种类繁多，大部分都是色彩艳丽、造型美观，使被装饰的酒更加妩媚艳丽，光彩照人。鸡尾酒会(cocktailparty)的形式较为灵活，以供应酒水为主，略备菜肴和小吃，点心和少量的热菜。因站立饮食、来去自由、交流广泛而深受客人(特别是欧美客人)欢迎。只准备临时吧台、食台，在餐厅四周设小圆桌，桌上放置纸餐巾、烟灰缸、牙签等物品。

举办鸡尾酒会简单而实用，热闹、欢愉且又适用于不同场合。无论隆重、严肃或不拘礼节均可采用。它不需豪华设备，可以在任何时候举行，与会者不分高低贵贱，气氛热烈而不拘泥。从酒会主题来看，多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。

(三) 酒会前的准备工作

1. 宴会厅的设计

(1) 搞好宴会厅的清洁卫生。

(2) 按主办者的主办目的和要求设计布置酒会会标。并以盆景花草装饰宴会厅。

鸡尾酒会与冷餐酒会最主要的区别是不设餐台。

2. 酒吧台设计

鸡尾酒会临时设的酒吧台(简称吧台)由酒吧服务员负责在酒会前准备好。根据通知单上的“酒水需要”栏准备各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。

鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相同，其间的区别一是吧台数量，鸡尾酒会一般是每50位客人设置一个吧台;二是酒水数量，鸡尾酒会一般按每人每小时3.5杯左右的标准准备酒水数量(每杯220—280ml)。

3. 摆放餐桌

在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌(方桌或圆桌)，应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。

4. 摆放小吃

在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，将足够数量(一般是到席人数的三倍数量)的甜品盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端，中间陈列小吃、菜肴。高级鸡尾酒会还准备肉车为宾客切割牛柳、火腿等;同时摆上牙签筒(鸡尾酒会上客人用牙签取食)、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。

另外，致词台、签到台的准备和酒水的斟倒等与冷餐酒会相同。

(四) 酒会中的服务

宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般以一人服务10至15位宾客的比例配员。专人负责托送酒水，照管和托送菜点及调配鸡尾酒，提供各种饮料。

鸡尾酒会服务过程中各岗位服务员(除餐台服务员)的工作与冷餐酒会基本相同。稍有不同的是鸡尾酒会是在开始后才陆续送上热菜热点，摆放在餐桌上由客人用牙签或点心叉取食(或由餐桌服务员巡回托送)。

鸡尾酒会开始后，每个岗位的服务人员都应尽自己所能为宾客提供尽善尽美的服务。

负责托送酒水的服务员，用托盘托送斟好酒水的杯子，自始至终在宾客中巡回，由宾客自己选择托盘上的酒水或另外点订鸡尾酒。一般酒水托盘中放一只口纸杯，每杯饮料附上口纸一张。服务员负责收回宾客放在小桌上的空杯子、空盘子，送至洗涤间并将小桌重新布置。

负责菜点的服务员要保证有足够数量的盘碟、勺、叉、帮助老年宾客取食，添加点心菜肴，必要时用托盘托送特色点心，负责回收小桌上的空盘、废牙签、脏口纸等，并将脏盘送往洗涤间。吧台服务员负责斟倒酒水和调配宾客所点鸡尾酒，在收费标准内保证供应。

(五) 酒会的结束工作

(1) 各岗位服务人员热情、礼貌地列队送客。

(2) 收台检查。宾客结账离去后，服务员负责撤掉所有的物品。余下的酒品收回酒吧存放，脏餐具送洗涤间，干净餐具送工作间，撤下台布，收起桌裙。

3. 整理宴会厅，使其恢复至酒会前的原状，为下一餐做好准备。

(六) 鸡尾酒会服务的注意事项

有些鸡尾酒会不是包价的，其收费方式有两种: 一是记账，最后由主办单位一次付清;另一种是每位宾客点喝一杯，当时付一杯酒水的钱。管理人员在分工时，要向服务员讲明收费方式，如cashbar就是零杯卖酒，当场收费。

三、酒吧服务

“酒吧”一词来自于英文的“bar”，原意是指一种出售酒的长条柜台，最初出现在路边小店、小客栈、小餐馆中，即在为客人提供基本的食物及住宿外，也提供使客人兴奋的额外休闲消费。随后，由于酒的独特魅力及酿酒业的发展，人们消费水平不断提高，这种“bar”便从客栈、餐馆中分离出来，成为专门销售酒水、供人休闲的地方，它可以附属经营，也可以独立经营。

图7-11 酒吧

(一) 酒吧种类

根据不同形式和作用及其在酒店里的具体位置，旅游酒店的酒吧服务设施(图7-11)通常有立式酒吧、服务酒吧、鸡尾酒廊和宴会酒吧。

1. 立式酒吧

立式酒吧即最为常见的吧台酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧设施。“立式”并非指宾客必须站立饮酒，也不是因服务员或调酒员皆站立服务而得名，它实际上只是一种传统的习惯称呼而已。在这种酒吧里，宾客或是坐在高凳上靠着吧台，或在酒吧间的桌椅、沙发上享受饮料服务，而调酒员则是站在吧台里边，面对宾客进行操作。立式酒吧服务员，在一般情况下单独地工作，因此，他不仅要负责酒类和饮料的调制、服务及收款等工作，而且还必须掌握整个酒吧的营业情况。

2. 服务酒吧

服务酒吧常见于酒店餐厅及较大型的社会餐馆的厨房中。我国诸多酒店餐厅中的酒柜实际上也是服务酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮料，虽然他们有时从那里购买饮料，但通常是通过餐厅服务员开票并提供饮料服务。服务酒吧的服务员必须与餐厅服务员合作，按照餐厅服务员所持的点酒单，酒吧服务员对各种饮料进行最后点缀加工，如给鸡尾酒加上樱桃、柠檬或菠萝等等。在大多数酒店中，服务酒吧的服务员不负责酒类饮料的收款工作，这项工作通常都由餐厅收款员进行。

3. 鸡尾酒廊

较大型的酒店中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近，或是门厅的延伸或利用门厅周围空间，一般设有墙壁将其与门厅隔断。鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴、竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较缓慢，宾客一般多逗留较长时间。鸡尾酒廊的营业过程与服务酒吧大致相同，即由酒廊招待员为宾客开票送酒。

如果酒廊规模不大，由招待员自行负责收款。但在较大的鸡尾酒廊中，一般多设有专门收款员，并有专门收拾酒杯、桌椅并负责原料补充的服务人员。

4. 宴会酒吧

宴会酒吧是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施，其吧台可以是活动结构即能够随时拆卸移动，也可以是永久地固定安装在宴会场所。宴会酒吧的营业有多种形式，较常见的有以下几种:

(1) 现金酒吧。

如果采取现金酒吧的服务形式，参加宴会的客人取用酒水，须随取随付钱，宴会东道主不负责客人在酒吧取用酒水饮料的费用。现金酒吧多适用大型宴会。

(2) 赞助者酒吧。

赞助者酒吧服务形式适用于私人或公司举行的招待会，客人取用饮料水无需付钱，有时凭券取饮料，所有费用已由赞助者付讫。与赞助者酒吧相似的形式有“请饮酒吧”、“现金付讫酒吧。”

(3) 一次结账酒吧。

使用一次结账酒吧形式，客人在宴会或招待会上可随意取用饮料酒水，所有费用在宴会或招待会结束时由东道主向酒店结算。(www.xing528.com)

宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集中，营业量大，服务速度快。有的酒店要求宴会酒吧服务员每小时能服务100名宾客，因而宴会酒吧的服务员必须头脑清醒，工作有条理，具有对付大批宾客的能力。宴会酒吧由于上述特点，又要求服务员事前做好充分的准备工作，各种酒类、原料、配料、酒杯、冰块、工具等必须有充足的贮备，不至于营业中途缺这少那而影响服务。

5. 洋酒杯

不同名称的鸡尾酒和混合饮料要求用不同的酒杯盛放，已成为约定俗成且皆在酒谱中注明。以下是酒吧常用酒杯的几种类型。

传统上，白葡萄酒杯比红葡萄酒杯稍小。杯身较浅的白葡萄酒酒杯，习惯上只用来盛德国产葡萄酒，如莱茵白葡萄酒。另一种多用途葡萄酒杯，大小介于红、白葡萄酒酒杯之间，可用于盛红或白葡萄酒或盛放冰水。

图7-12 几种常用的洋酒杯

酒吧酒杯种类繁多(图7-12)，各个酒吧又有自己的传统和选择，因此没有统一的规定，以上只是一些常见的酒杯类型。

(二) 酒吧服务

有人把酒吧调酒员比作化学家，说他们能按照酒谱调制出丰富多彩、五光十色的饮料来。然而。一位称职的酒吧服务员的工作责任远非局限于调制饮料的范围。他首先是酒店管理者在酒吧中的代表，他提供的服务反映着整个酒店的风格和水平。

对服务员来说，酒吧是他工作的地方，就如工人的车间、教师的课堂一样，但对宾客来说，酒吧却是他们满足各种不同需求如社交、消遣、娱乐、休息甚至排愁解闷的场所。他们上酒吧并非仅仅为了喝上几杯饮料，而是因为他们需要酒吧所提供的这种独特的环境、气氛和服务。

因此，酒吧服务员除了必须具有高超熟练的专业技能外，还必须真心实意地热爱自己的工作，具有为宾客提供服务的强烈愿望以及善于跟各种环境、各种性格、各种心情的人打交道的本领。简言之，酒吧服务员必须掌握各种酒类饮料的服务知识，必须了解宾客的各种需求，同时还必须明白酒吧的经营目标。

酒吧服务员的具体工作可以分解成以下几个方面。

1. 准备工作

酒吧服务员上班或接班时，在正式开吧之前，有一系列的准备工作要完成。

(1) 个人卫生及仪表仪容。

附: 酒吧服务员仪表仪容检查的工作程序与标准(表7-1)。

表7-1 酒吧服务员仪表仪容检查的工作程序与标准

(2) 酒吧卫生及设备检查。

服务员进入酒吧，首先要检查酒吧间的照明、空调系统工作是否正常;室内温度是否符合标准，空气中有无不良气味;地面、墙壁、窗子、桌椅要打扫拭抹干净;接着应对前吧、后吧进行检查。吧台应当擦亮，所有镜子、玻璃应光洁无尘;每天早晨应用湿毛巾拭擦一遍酒瓶;检查酒杯是否都洁净无垢。操作台上酒瓶、酒杯及各种工具、用品是否齐全到位，冷藏设备工作是否正常。如使用饮料配出器，则应检查其压力是否符合标准或做适当校正。然后，水池内应注满清水，洗涤槽中准备好洗刷用具、消毒液，贮冰槽中加足新鲜冰块。

附1: 酒吧清洁卫生的工作程序与标准(表7-2)。

表7-2 酒吧清洁卫生的工作程序与标准

附2: 酒吧设施设备检查的工作程序与标准(表7-3)。

表7-3 酒吧设施设备检查的工作程序与标准

附3: 酒吧用具检查的工作程序与标准(表7-4)。

表7-4 酒吧用具检查的工作程序与标准

(3) 原料准备。

检查各种酒类饮料是否都达到了标准库存量，如有不足，应立即开出领料单去酒店仓库或酒类贮藏室领取。然后检查并补足操作台的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、贮藏柜中的各种不须冷藏的酒类以及酒吧纸巾、毛巾等原料物品。

接着便应当准备各种饮料配料和饰物，如打开樱桃和橄榄罐，切开柑橘、柠檬和青柠，摘好薄荷叶子，削好柠檬皮，准备好各种果汁、调料等。如果允许和必要的话，有些鸡尾酒如马丁尼、曼哈顿和酸味威士忌等可以预先调制。

附1: 台面的清洁和摆放器具的工作程序与标准(表7-5)。

表7-5 台面的清洁和摆放器具的工作程序与标准

附2: 准备、布置蛋糕展示柜的工作程序与标准(表7-6)

表7-6 准备、布置蛋糕展示柜的工作程序与标准

(4) 收款准备。

在开吧之前，酒吧服务员须准备足够的零钞备用金，认真点数并换成合适面值的零票。如果使用收银机，那么每个班次必须清点收银机中的钱款，核对收银机记录纸卷上的金额，做到交接清楚。有的酒店为了防止作弊，往往规定每张发票的价值，如要发现丢失发票，服务员须照价赔钱。因此，应检查发票流水号是否连贯无误。

2. 饮料调制

酒吧服务员在完成上述准备工作后，便可以正式开吧迎客。酒吧服务员应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法，这样才能做到胸有成竹，得心应手。但如果遇到宾客点要陌生的饮料，服务员应该查阅酒谱，不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是: 严格遵照酒谱要求，做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。

图7-13 调制好的鸡尾酒

按照调制方法，混合饮料可分成三大类:

(1) 直接在酒杯中调制的饮料。

这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、汤姆·柯林斯杯，皆为无柄的直身杯，而它们也往往就是饮料本身的名称。调制这类饮料，酒杯必须洁净无垢，先放入冰块。服务员必须养成良好的习惯，任何时候都不用酒杯直接取冰，冰块的用量不可超过酒容量的2/3。然后用量杯(量酒器)量取所需的基酒，倒入酒杯，接着注入适量配料，最后用搅棒轻轻搅拌，再按配方要求加以装饰点缀，便可端送给宾客。

附:

表7-7 量酒器使用的工作程序与标准

(2) 调酒壶中调制的饮料。

第二种是在调酒壶(又名摇酒器)中调制的饮料，使用调酒壶的目的有三点: 摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低;摇动过程中冰块融化，从而增加饮料成品的分量。这类饮料温度降低;摇动过程中冰块融化，从而增加饮料成品的分量。这类饮料的调制过程如下: 先将冰块放入调酒壶，接着加入基酒，再加入各种配料，必须注意，有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料，然后盖紧调酒壶，双手执壶用力摇动片刻。摇匀后，打开调酒壶用滤冰器滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中加以装饰点缀，即为成品。如有客人要求这类饮料加冰饮用，事先准备冰饮杯如古曲式杯，并加入新鲜冰块，再将调制好的饮料倒入，并作装饰点缀即可。

(3) 调酒杯中调制的饮料。

这类饮料的调制过程几乎与上述第二类完全相同，只不过由于这类饮料中通常由酿造酒如葡萄酒等酒作为基酒或配料，因而不适宜作大力摇动振荡，才使用调酒杯并用搅捧搅拌而成。大力摇动会破坏酿造酒，致使饮料走味、变质。

搅拌过程与摇动过程一样，会使冰块融化，增加饮料分量，冰块在搅动过程中，每10秒钟大致会产生1/2至3/4英两的水，这类饮料调制时应用碎冰或冰渣，而不宜使用冰块。有的饮料如薄荷冰饮、味美思冰饮，都应用刨冰搅拌调制，随后滤入酒杯。

以上是混合饮料的三种不同调制方法。虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放，但总的来说，带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尾酒或饮料，因为如用无柄酒杯盛放这类饮料，手的热量在持杯过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时，不论是使用调酒壶或是调酒杯，每用一次，都应认真洗刷干净，特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时，如不洗刷干净，会使其他饮料沾上异味。

酒吧使用的各种基酒，应当有两类: 一类是“吧台基酒”，即由酒吧选定的作为某一饮料基酒的酒;另一类是“供点基酒”，即那些供宾客根据各自爱好点要的基酒。吧台基酒一般是比较普通的酒，而供点基酒则多为名牌酒。例如，酒吧可选定一种普通琴酒作为调制鸡尾酒马丁尼的吧台基酒，在一般情况下，马丁尼都用这种普通琴酒调制。但酒吧又同时备有如“伦敦干琴酒”、“老波士顿先生琴酒”之类的酒供宾客点要，作为马丁尼的基酒，这便是“供点基酒”。两者在价格上当有一定的差别。

3. 操作要点

调制饮料的时候，有以下操作要点必须注意。

(1) 酒杯降温。

为使鸡尾酒保持清新爽口的冰味，所用的酒杯须贮藏在冷藏柜中降温，如果冷藏柜容量不足，则可在调制前先把碎冰放进杯子或把杯子埋入碎冰使之降温。

(2) 酒杯和杯口加霜。

加霜有两种形式，即酒杯加霜和杯口加霜。酒杯加霜指把酒杯较长时间地置于冷藏柜中或埋入碎冰内，取出时，由于冷凝作用，杯身上会出现一层霜雾，给人以极冷的感觉，适用于某些类型的鸡尾酒。

杯口加霜指杯口蘸糖粉或盐粉，先用柠檬片擦预先已作降温处理的酒杯的杯口，使之湿润，随后将杯口均匀地蘸上糖粉或盐粉。某些鸡尾酒要求酒杯杯口加霜。

(3) 冰的使用。

不论是冰块、碎冰或是刨冰，都应当是新鲜、洁净、无异味。不论采用何种方法调制饮料，都应先将冰放入酒杯或调酒壶，随后再加入基酒。用直身酒杯如高飞球、古典式等酒杯盛放的鸡尾酒，一般多用大冰块，调酒壶及调酒杯可分别用冰块和碎冰，而用麦管吸饮料一般多用刨冰。

(4) 糖的使用。

调制时如需用糖，则应将糖先于基酒放入杯内，除非酒谱另有注明，一般都使用糖粉。有些酒吧中习惯用糖水代替糖粉，糖水可事先调妥冷藏，比如是1磅(lb， 1lb=453.592g)砂糖调制1品脱(pt，1pt=0.5683L)糖水。

(5) 搅拌。

饮料若采用无色透明的基酒以及有汽饮料加汤力水、干姜水、汽水或可口可乐作配料时，都应搅拌调制。搅拌动作应当轻、搅拌时间应恰到好处。搅拌时间太短，各种原料混合不匀，饮料不冷;但如果搅拌太久，则冰块过多融解，会冲淡饮料。

图7-14 调酒壶

(6) 摇酒。

饮料若采用较难混合的果汁、奶油或鸡蛋等作配料时，通常得用调酒壶(图7-14)配制。摇酒动作宜快捷、连贯，以使原料充分混合并降温，但应避免摇得太久致使冰块过多融解，饮料变得过分稀薄。一般情况下，当调酒壶外壳出现霜雾时即可停止。此外，如遇难以摇匀的配料，则应使用电动调酒器调制。

附: 摇酒器使用的工作程序与标准(表7-8)。

表7-8 摇酒器使用的工作程序与标准

(7) 倒酒。

如果用调酒壶一次调制2份以上的饮料，在倒酒前应先把酒杯并排成一列，随后从头到尾往返倒入酒杯，使各个酒杯中先倒入1/4杯，然后至1/2杯，直至倒完，而不能先倒满一杯，再倒第二杯。这样，才能保证每杯饮料具有相同的酒度和味道。

(8) 多色饮料的配制。

多色饮料如各种普施咖啡的制作是利用各种酒(通常是香甜酒)有不同相对密度的特点，使一种酒漂浮于另一种上面，因此，首先必须严格遵照酒谱中原料倒入次序，不可颠倒错乱。配制时应先将各种酒用量酒器量妥，依次排好，然后将长匙柄插入酒杯，再把各种酒依次沿着匙柄缓缓倒入，也可用玻璃搅拌棒代替长匙，将酒沿棒徐徐倒入，这样，各种酒不会混合，成为一杯层次分明、色彩艳丽的多色饮料(图7-15)。

图7-15 调制好的多色饮料

(9) 水果和果汁。

只要有可能，酒吧应尽量使用新鲜水果，如橙子、柠檬、菠萝、香蕉等。樱桃和橄榄通常有鸡尾酒专用的罐头制品。

橙片应选用无斑痕鲜橙，按纵长方向切成0.6cm左右宽的橙片，丢弃边皮。

柠檬切片也应0.6cm左右厚。先将柠檬纵向切成两半，随后横向切成小片，丢弃头尾两端小片。

青柠应切成楔形，而不是薄片。每个青柠一般可切8片，即先将青柠纵向切成两半，随后，切口朝下，切成楔形片子。

柠檬片的切法从柠檬顶端进刀，取2cm左右宽，一直切到底部。

螺旋柠檬片的切法一如削苹果或梨，即从顶端开始，取2cm左右宽，盘旋着一直切到底部。

番茄汁、菠萝汁、葡萄柚汁、柠檬汁、橙汁等是酒吧常用果汁，通常都有罐头成品，但橙汁和柠檬汁应尽量用新鲜水果当场榨取。

4. 服务须知。

酒吧服务员在整个服务过程中还须做到以下几点:

(1) 配料、调酒、倒酒应在宾客看到的情况下进行，目的是使宾客监督和欣赏服务技巧，同时也可使宾客放心，服务员使用的饮料原料用量正确无误，操作符合卫生要求。

附: 保持台面清洁整齐的工作程序与标准(表7-9)。

(2) 把调好的饮料端送给宾客以后，应立即退离吧台或离开，千万不要让宾客发觉你在听他们对话，除非宾客直接与你交谈，更不可随便插话。

(3) 认真对待、礼貌处理宾客对饮料服务的意见或投诉。酒吧跟其他任何服务一样，宾客永远是正确的，如果宾客对某种饮料不满意，应立即设法补救或重调。

附: 征询客人意见的工作程序与标准(表7-10)。

表7-9 保持台面清洁整齐的工作程序与标准

表7-10 征询客人意见的工作程序与标准

(4) 任何时候都不准对宾客有不耐烦的语言、表情或动作，不要催促宾客点酒、饮酒。不能让宾客感到你在取笑他喝得太多或太少。如果宾客已经喝醉，应用文明礼貌的方式拒绝供应饮料。有时候，宾客或因身边带钱不多而喝得较少，但倘若你仍热情接待，他下一次光顾时，便会大大地花一笔。

(5) 如果在上班时必须接电话，谈话应当轻声、简短。当有电话寻找宾客，即使宾客在场也不可告诉对方宾客在此(特殊情况例外)，而应该回答请等一下，然后让宾客自己决定是否接听电话。

(6) 为控制饮料成本，应用量酒器量取所需基酒。也可以取一小杯，在杯身上刻上一份至四份饮料所需基本酒量的记号，这比使用量酒器更加方便。

(7) 过去，酒杯洗涤后常用两块毛巾擦拭两遍，第一遍是擦干，第二遍擦亮。但事实上这种方法并不卫生。因此，酒杯应在三格洗涤槽内洗刷消毒，然后倒置在架空的橡胶架上让其自然干燥，避免手和毛巾接触酒杯内壁。

(8) 除了掌握饮料的标准配方和调制方法外，还应时时注意宾客的习惯和爱好，如有特殊要求，应照宾客的意见调制。

(9) 酒吧一般都免费供应一些咸味佐酒小点，如炸面条、咸饼干、花生米等，目的无非是刺激酒瘾，增加饮料销售量。因此，服务员应随时注意佐酒小点的消耗情况，以作及时补充。

(三) 酒吧服务的注意事项

(1) 每次斟酒后，酒瓶放回原处。

(2) 通知单上注明变质的酒、饮料、打碎的瓶子。

(3) 严格按配方调制鸡尾酒或饮品。

(4) 控制好各饮料的质量和用料数量。

(5) 对常来的宾客要记住其爱好。

(6) 遇到单个客人，可适当陪他聊天。

(7) 不可催宾客喝酒。

(8) 不要当着客人的面喝水，注意站姿。

附1: 送客人离开酒吧的工作程序与标准(表7-11)。

表7-11 送客人离开酒吧的工作程序与标准

附2: 营业结束后的工作程序与标准(表7-12)。

表7-12 营业结束后的工作程序与标准

(续表)

综合应用

(一) 基础知识部分

讨论西餐餐酒的种类及其特性。

(二) 操作技能部分

1. 分组练习餐前酒、餐后酒水服务情景表演。

2. 分组练习酒吧服务情景表演。

案例分析

一天，几位西装革履的客人来到一家商务饭店的西餐厅用餐，服务员小王为他们点了几道特色菜后询问客人用何种葡萄酒配菜。客人点了一瓶白葡萄酒。小王拿来酒后放在冰桶架中开始冰镇。几位客人谈笑风生，客人A还在向其他宾客介绍这家餐厅菜肴并说经常来这里，过了一会儿，小王将冰镇好的白葡萄酒斟至杯的2/3，客人A一看说:“怎么才倒2/3?”小王说:“你不懂吗? 白葡萄酒饮用是有讲究的，红葡萄酒要在室温下饮用，白葡萄酒冰镇才可以饮用。”客人A一听大发雷霆:“我一直在这儿用餐，从没这样，把你们经理叫来……”

请问: 白葡萄酒和红葡萄酒的服务方式有何异同? 小王在服务中有哪些失误?如果你是小王，你将怎么为客人提供服务?