西餐餐酒大揭秘：餐前、佐餐、甜品、餐后四大类

学习目标

最终目标:

掌握西餐主要酒品的特性和饮用方法。

促成目标:

了解西餐餐前酒、佐餐酒、甜食酒及餐后酒的种类和特性。

学习任务

1. 了解西餐餐前酒、佐餐酒、甜食酒及餐后酒的种类。

2. 主要酒品的特性和饮用方法。

任务: 西餐餐酒

【知识导入】

西餐的特点是令人在用餐的同时，享受一种优雅、浪漫和温馨。酒是一种能够营造浪漫氛围的特殊饮品，所以酒在西餐中有着特殊的地位，不仅种类多，而且各有各的配菜，各有各的喝法。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水(图7-1)，吃一道菜便要换上一种新的酒水。根据配餐方式和饮用方式，西餐酒水(图7-2至图7-5)可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒和餐后酒四大类，它们各自又拥有许多具体种类。

图7-1 美酒配佳肴

一、餐前酒

餐前酒(aperitif)也称开胃酒。顾名思义，它适合于在餐前饮用。开胃酒是指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒。因为开胃酒在制作过程中将多种对人体有益的植物或香料与原酒进行浸泡或调配，使得它拥有了与其他酒所不能比拟的功效，可以刺激食欲的酒都可以称为餐前酒或开胃酒，一般为甜酒。香槟酒、鸡尾酒和味美思是常见的餐前酒。

特性: 它的最大特点是气味芳香，刺激食欲，还有滋养、强壮、健胃等功效。

餐前酒可以分为味美思酒(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(anises)。

(一) 味美思型

它以葡萄酒为基酒，加入植物及药材(如: 苦艾、龙胆草、白芷、紫菀、肉桂、豆蔻、鲜橙皮)等浸制而成。最为著名的是法国和意大利的味美思。

味美思按含糖量可分为干、半干、甜三种，按色泽有红、白之分，干味美思通常为无色透明或浅黄色，甜味美思呈红色或玫瑰红色，甜味美思的糖分为12%—16%，其名声大于干味美思。

(二) 苦艾型

又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入芳香植物和药材配制而成。其酒精含量为18%—49%，具有一定的苦涩味和药味。因为所用的药材主要为带苦味的草本和植物的根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮等。

(三) 茴香型

茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而成，茴香油中含有较多的苦艾素。浓度为45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常从八角茴香或青茴香中提取，八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于配制利口酒，因茴香油中含有苦艾素，故曾有一些国家几经禁止，目前世界上著名的茴香酒，有含或不含苦艾素之分。

茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强，以蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成。

二、佐餐酒

佐餐酒(tablewine)是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。佐餐酒或低度葡萄酒是一种发酵的葡萄汁，其酒精含量有了一定程度的降低。而且，佐餐酒不起泡。

根据美国的标准，佐餐酒的酒精含量不高于14%;在欧洲，低度葡萄酒的酒精含量是容量的8.5%—14%。从法律上讲，如果葡萄酒的酒精含量不高于14%、不含有气泡，那么它就是一种佐餐酒或低度酒。

佐餐酒，通常只是红、白葡萄酒(图7-2)和香槟，伴随正餐喝。因为葡萄酒的口感相当丰富，所以搭配的食物种类相当广泛。

图7-2 红、白葡萄酒

特性: 葡萄酒中的酸和涩有开胃健脾之功效，能帮助我们吸收食物的营养。比如白葡萄酒中就有人体每天都需要的八种氨基酸。

佐餐饮用的酒不必拘泥形式与程序，佐餐酒应是陪衬用餐的绿叶，只要能自在舒适地享受餐食，不喧宾夺主，和着美酒与美食的餐局，即使只饮一种酒，亦为人间一大乐事。一般所知的常识即红酒配红肉(牛肉、羊肉、猪肉等味道较重的食物)，白酒配白肉(鸡肉、鸭肉、海鲜或风味较淡的料理)，因为美酒与餐肴的口味不能相去太远，否则显不出各自具有的特色。而饮用酒宜从轻淡较涩的酒入深到丰厚浓郁的酒，这样就可享受用餐的圆畅与乐趣无穷。

三、甜食酒

甜食酒(dessertwine)，又称餐后甜酒(liqueur)，是佐助西餐的最后一道食物餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉酒等。

特性: 促进食物消化，健胃功能，餐后配咖啡或奶油冰激凌口味盛好。

(一) 波特酒

波特酒(Porto)是葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”的名称，必须有三个条件:①用斗罗河上游的奥特·斗罗(Alto Douro)地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造; ②必须在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila Novade Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出; ③产品的酒度在16.5°以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。

(二) 雪莉酒

雪莉酒(Sherry)是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此雪莉酒被称为西班牙的国宝。名品有潘马丁(Pemartin)、布里斯托(Bristol)等。菲奴类雪莉酒可以在喝汤时饮用，也可以用作开胃酒，奥鲁罗索类雪莉酒是最好的餐后甜酒。喝雪莉酒前一般需要冰镇。

(三) 玛德拉

玛德拉酒(Madeira)，出产于大西洋上的玛德拉岛。玛德拉葡萄酒多为棕红色，但也有干白葡萄酒。

四、餐后酒(www.xing528.com)

餐后酒即利口酒(liqueurs)，多以烈性酒为基酒，再掺入各种香料和糖分配制而成，主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等，因酒度较高而又被称为“烧酒”。餐后酒主要有利口酒、奶酒、薄荷酒、均度酒等。人头马、飘仙一号等是典型代表。飘仙一号实际上是朗姆酒加香料配制而成。其他如香蕉酒、杏仁酒、陈皮酒、咖啡甘露酒都是较常见的餐后酒。除此以外意大利的加里安诺被称为是融入了浪漫与英雄主义的配制酒，也属餐后酒。

图7-3 西餐餐酒(一)

图7-4 西餐餐酒(二)

特性: 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富;有营养的功效，它可以帮助吸收和吸收此前吃下去的食物。

威士忌可以选择纯喝(straight)，加冰(with ice)或加水加冰(withice and water)。白兰地一般则用掌心握着酒杯，希望借体温略微提高一点酒的温度，使酒香可以更容易溢出。换句话说，白兰地是不可以加冰的，法国人认为: 白兰地加冰的罪过比杀人还严重。

餐后酒是餐后用酒的总称，但也并不是非要在餐后才饮用。只是由于是甜酒，会使味觉器官不灵敏，所以不适合餐前饮用，也正因此而适合餐后饮用。

下面介绍八大餐后酒。

(一) 雪莉酒: 如同摩尔人的宫殿令人难以捉摸

雪莉酒(Sherry)，如同波特酒一样，是葡萄酒与烈性酒的混合品，不同的是，雪莉酒是在发酵过程结束时加入烈性酒，而不是像波特酒那样在发酵一半时加入烈性酒。

(二) 波特酒: 最美丽的离经叛道

其实，波特酒(Porto)开始酿造时和别的葡萄酒并没有什么两样。区别在于当酒刚刚部分发酵后，就要往里面倒入一大桶冰冷的白兰地，发酵过程就会马上停止，酒精浓度会很快从6%上升到19%，发酵不再继续。

(三) 朗姆酒: 取自糖蜜的琼浆

朗姆酒(Rum)源自糖水，它可以取自新鲜的甘蔗水，但更多地则是取自熬过的糖浆或糖蜜。甜水都要先进行发酵，然后蒸馏，得到的朗姆酒味道或淡或浓，或介于两者之间。

(四) 苏格兰威士忌: 来自高地的一道美丽风景

在苏格兰，威士忌一般在销售之前至少在木桶里存放三年时间，只有这样的酒才能被称为“苏格兰威士忌”(Scotchwhisky，或简称Scotch)。世界上有很多种威士忌，但没有一种可以与Scotch相媲美。

(五) 亚玛邑: 被人满怀拥抱的感觉

亚玛邑(Armagnac)和干邑是法国最负盛名的两大白兰地品种。相比之下，干邑显得更加优雅精致，酒倒出后芳香飘溢，就像餐厅顶上悬挂的枝形吊灯，光芒四射;而亚玛邑则令人兴奋甚至发狂，有时被认为是法国乡间一种较为粗野的饮品。

图7-5 西餐餐酒(三)

(六) 格拉帕

格拉帕(Grappa)是意大利人的白兰地。Grappa当地语是果渣的意思，它的原料是当地一种叫做Vinaccia葡萄的果渣。意大利人非常钟情格拉帕，它是意大利的麦芽威士忌，是意大利的干邑，意大利的波本威士忌。

(七) 龙舌兰酒

浓缩的美洲之心在制造酒精饮料的原料中，你不可能找到比制造龙舌兰酒(Tequila)的原料龙舌兰心更特殊的东西了。蓝色的龙舌兰是百合花的一种，它生长在墨西哥干燥多尘的半沙漠地区，它坚硬的花心已经木质化，不可食用;经过一天半缓慢地熬制，才可以从中提炼出混浊的汁液，用来发酵酿酒，然后是蒸馏提纯。

(八) 干邑: 世外桃源的赐予

干邑(Cognac)是法国产的白兰地。就像威士忌是由啤酒蒸馏得到的一样，白兰地则是从葡萄酒蒸馏得来的。哪里有葡萄酒，哪里就一定会有白兰地。然而，你绝不可能发现哪种白兰地在口味上堪与干邑争锋。

综合应用

(一) 基础知识部分

内容: 讨论西餐餐酒的种类及其特性。

(二) 操作技能部分

进行市场调查，了解各大超市的主要西餐餐酒，并撰写调查报告。

小资料: 西餐的酒文化

餐前酒: 大约在餐前30分钟左右时饮用。餐前酒大多在客厅里饮用，主要目的是为了开胃，也是为了等待万一有事迟到的宾客，以免尴尬。喝餐前酒比较随意、可以坐着也可以走动。

先生们喝的餐前酒一般是马丁尼(Martini)，而女士一般喝雪莉酒(Sherry)，这是一种非常清淡的白葡萄酒。不太能喝酒的先生一般选择鸡尾酒。即使你是一位滴酒不沾的人你也应该点一杯矿泉水、可乐之类的饮品，千万不要手中空空如是，那是会令人尴尬的事，也会使你自己有失风度。

图7-6 白兰地酒杯烈酒杯

餐中酒: 是在用餐过程中饮用，专门为主菜而配，有红酒和白酒之分，指的都是葡萄酒。

红酒是配“红肉”喝的，如: 牛肉、羊肉、猪肉等属于红肉。红酒是不可以加冰喝的。餐桌上那个粗一些的酒杯是红酒杯。白酒是配“白肉”喝的，如海鲜、鱼肉、鸡肉等属于白肉。白酒要冰过喝(图7-6)。白酒杯的杯跟要比红酒杯高一些。

喝餐中酒之前还有试酒仪式。传说这个仪式源于中古时期一种可怕的习惯。那时如果要暗杀别人，最常用的方法就是在酒里下毒药。所以皇家贵族饮酒之前都要请家奴来试喝，等十多分钟以后看家奴没事才敢喝。演变至今试酒仪式不再是预防暗杀，而是一种增加用餐情调的优雅西餐礼仪。试酒者也改由主人亲自担当。

餐后酒: 一般的餐后酒是白兰地，用一种杯身矮胖而杯脚短小的酒杯喝。喝餐后酒可以用手心温杯，这样杯中酒就更能散发出香醇的味道。也有先生女士喜欢在白兰地中加少许的糖或咖啡，但不能加牛奶。

酒杯的使用有一项通则: 即是不论喝红酒或白酒，酒杯都必须使用透明的高脚杯。由于酒的颜色和喝酒、闻酒一样是品酒的一部分，一向作为评断酒的品质的重要标准，有色玻璃杯的使用，将影响到对酒本身颜色的判定。使用高脚杯的目的则在于让手有所把持，避免手直接接触杯肚而影响了酒的温度。用拇指、食指和中指并持杯颈，千万不要手握杯身，这样既可以充分欣赏酒的颜色，手掌散发的热量又不会影响酒的最佳饮用温度。

基本上，大部分类型的葡萄酒(红、白、桃红)都可以用郁金香型的杯子，杯颈长、杯碗圆、杯身向上收窄。但讲究的饮酒者不仅根据葡萄酒的种类选用不同酒杯，甚至同类的酒，由于产区、年份不同，酒杯也要有所区别。

红酒杯的类型主要有三种: 波尔多酒杯、勃艮第酒杯和全用途的酒杯。对不愿因酒的种类不同而更换酒杯的人，全功能的酒杯是不错的选择。香槟杯或气泡酒的杯子通常是长形的，使用起来是既秀气又优雅，容量一般为8盎司(1盎司=2.841× 10-2L)左右，纤长的郁金香型也可以，这会令美丽的气泡有更长的旅程，集结成束，翩然飘向杯顶。喝白兰地，用的则是短颈的杯子，杯口的收弧较大，杯子较宽。不是持颈而饮，而是掌心轻托杯碗，让体温加速酒的挥发。