学习目标
最终目标:
宴会结束工作的程序和规范。
促成目标:
掌握西餐宴会撤台、清场工作的程序和注意事项。
学习任务
西餐宴会撤台、清场工作的程序和注意事项。
任务: 餐后服务
【知识导入】
一、收拾台面
(一) 撤台要求
(1) 宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。
(2) 收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。
(3) 收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。
(4) 收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。
(二) 撤台
(1) 按摆台规范要求对齐餐椅。
(2) 将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于服务桌。
(3) 用托盘开始撤桌上的餐具，并送至洗碟机房清洗。收撤的顺序是: 毛巾—餐具—玻璃器皿—银器—钢器—瓷器。
(4) 桌面清理完毕，立即更换台布。
(5) 用干净抹布把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后按摆台规范摆上桌面。
二、清理场地
(一) 减少灯光
当营业结束，客人离开后，服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适当的灯光供清场用。(www.xing528.com)
(二) 撤器皿、收布草
(1) 先清理桌面，再撤走服务桌上所有的器皿，送至洗碟机房清洗。
(2) 把布草分类点数送备餐间(干净与脏的要分开)。
(3) 清洁。清洁四周护墙及地面，用吸尘机吸地毯上的灰尘。
(4) 了解下餐宴会情况，在下班前准备下一餐宴会的餐桌摆台。
(5) 小结。宴会结束后，领班应记录宴会的完成情况。管理人员主动征求来宾或陪同人员的意见，认真总结，发扬成绩，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。
三、检查餐厅
(一) 检查各种电器
电灯、电热炉是否安全符合标准，导线有无破损，是否存在短路隐患，电源插头是否牢固，电器附近是否有易燃易爆和腐蚀性物品。
(二) 检查地毯
餐厅各处地毯保持清洁无异物，无破损;衔接处平整无开胶现象，有无明火。
(三) 检查桌椅、门
桌椅应平稳无晃动，面料完好无损，无污迹，无异物;服务门能正常使用，开关无噪声。
(四) 关闭水阀、切断电源
关闭餐厅所有的水阀并切断所有电源。
(五) 除员工出入口外，锁好所有门窗
由当值负责人做完最后的安全隐患复查后，填写班后安全检查表，落实厅面各项安全隐患工作，最后锁好员工出入口门，方可离岗。
综合应用
(一) 基础知识部分
西餐宴会撤台、清场工作的程序和注意事项。
(二) 操作技能部分
西餐宴会撤台、清场工作的练习。
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