西餐宴会鸡尾酒服务规范及程序

学习目标

最终目标:

西餐宴会服务操作的程序和服务规范。

促成目标:

1. 西餐宴会迎客及餐前鸡尾酒服务的程序和规范。

2. 西餐宴会服务的服务规程。

学习任务

1. 宴会开餐准备工作、迎宾服务。

2. 餐前鸡尾酒服务的程序及服务规范。

3. 西餐宴会服务操作要求和注意事项。

任务: 西餐宴会的服务工作

【知识导入】

宴会开餐准备工作: 一是在宾客来到餐厅前的10分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘，在少数情况下也有把开胃品集中摆在餐桌上，由宾客自取，或由服务员帮助分派。在摆开胃品时应考虑其荤菜、特色、品味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离。二是为宾客杯中斟好冰冻的水或矿泉水，将已准备好的酒水饮料该冷冻的放入冰箱，保证各种饮料达标使用。三是开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自的仪表仪容，操作的服务员应戴白手套。

一、迎宾服务

有礼貌地热情接待来宾，同时引领宾客到休息室休息，并为宾客送上餐前饮料及餐前酒品，若宾客为坐饮，要先在宾客的面前送上标垫，然后放上饮料;若宾客为立饮，要先给宾客送上餐巾纸，再送饮料。当宾客到齐后，主人表示可以入席时，服务员要立即打开通往餐厅的门，引领宾客入席。

(一) 迎接客人

(1) 迎宾员须保持正确的站姿，注意个人的仪容仪表，在领位台迎接客人。

(2) 问候客人须遵循先宾后主、女士优先的原则。

(3) 使用酒店礼貌用语问候客人;如果知道客人的姓名或职务，须称呼客人的姓名和职务。

附: 迎接、引领客人的工作程序与标准(表6-3)。

表6-3 迎接、引领客人的工作程序与标准

(二) 引领客人入座

(1) 迎宾员须问清客人是否选择无烟区。

(2) 须问清客人是吃点菜还是自助餐，引领客人到不同的就餐区域。

(3) 迎宾员须右手拿菜单，左手为客人指示方向，四指并拢、手心向上，严禁用一个手指为客人指示方向。

(4) 迎宾员引领客人进餐厅时，须与客人保持1m左右的距离。

(5) 迎宾员将客人引领到预订的餐桌前，须征询客人意见。

(6) 根据客人人数、吸烟与否及客人的特殊要求，为客人安排餐桌，并询问客人是否满意。

(7) 按先女士、后男士;先客人、后主人的次序为客人搬开桌椅，请客人入座;当客人临近餐椅即将落座时，将餐椅轻轻前送。

(8) 迎宾员须将客人介绍给餐厅服务员。

(9) 就餐高峰期间迎宾员须准确、迅速完成客人的引座任务。

(三) 介绍区域服务员

(1) 将区域服务员介绍给客人。

(2) 区域服务员须自我介绍。

(四) 道别归位

(1) 迎宾员离开客人时须预祝客人好胃口。

(2) 迎宾员须适时进餐厅将菜单收回放置到领位台。

二、餐前鸡尾酒服务

在宴会开始前半小时或15分钟，通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务;当宾客陆续到来时，先到厅内聚会交谈，由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌子上备有虾片、干果仁等小吃，主宾到达时，由主人陪同进入休息厅与其他宾客见面，随后进入宴会厅，宴会即正式开始。

(一) 鸡尾酒会前的服务

(1) 根据宴请通知单的具体细节要求摆放台型、桌椅，准备所需各种设备。常见的台型有: V型、T型、S型长台等。

(2) 鸡尾酒会临时设的酒吧台，由酒吧服务员负责在酒会前准备好。根据通知单上的“酒水需要”栏，准备各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。

(3) 将足够数量(一般是到席人数的3倍数量)的甜品盘、甜品叉匙放在食品台的一端或两端，中间陈列小吃、菜肴。高档鸡尾酒会还准备肉车为宾客切割牛柳、火腿等。

(4) 小桌放在餐厅四周，桌上放花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。

(5) 宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般以一人服务10—15位宾客的比例配员。

(6) 专人负责托送酒水、照管和托送菜点及调配鸡尾酒，提供饮料，做到明确分工。

(二) 服务工作

(1) 鸡尾酒会开始后，各岗位的服务人员都应尽自己所能为宾客提供尽善尽美的服务。

(2) 负责托送酒水的服务员，用托盘托送斟好酒水的杯子，自始至终在宾客中巡回，由宾客自己选择托盘上的酒水或另外点订鸡尾酒。一般酒水托盘中放一只口纸杯，每杯饮料均用纸裹着递送给客人。

(3) 专设服务员负责收回宾客放在小桌子上的空杯子、空盘子、废牙签、脏口纸等，送至洗涤间并将小桌重新布置。

(4) 负责菜点的服务员要保证有足够数量的盘、碟、勺、叉。帮助老年宾客取食、添加点心菜肴，必要时用托盘托送特色点心供客人选择。

(5) 吧台服务员负责斟倒酒水和调配宾客所点的鸡尾酒，在收费标准内保证供应。对带气的酒和贵重酒类应随用随开，减少浪费。

(6) 酒会中，每个服务人员都应勤巡视，递送餐巾纸、酒水和食品，不要碰着客人和客人手中的酒杯。

(三) 结束工作

(1) 鸡尾酒会一般举行一个半小时左右。

(2) 宾客结账离去后，服务员负责撤掉所有的物品。

(3) 余下的酒品收回酒吧存放。

(4) 脏餐具送洗涤间，干净餐具送工作间重新消毒后备用。

(5) 撤下台布，收起桌裙，为下一餐做好准备。

(四) 鸡尾酒会服务的注意事项

有些鸡尾酒会不是包价的，其收费方式有两种: 一种是记账，最后由主办单位一次付清;另一种是每位宾客点喝一杯，当时付一杯酒水的钱，如cashbar就是零杯卖酒，当场收费。管理人员在分工时，要向服务员讲明收费方式。

三、席间服务

席间服务(图6-5)具体包括: 为宾客拉椅让座，顺序为女士、重要的宾客、行动不便的宾客和一般宾客;待宾客坐下后，为宾客打开餐巾，然后托着各种饮料的托盘，逐一为宾客说明名称，待宾客选定后，为宾客斟饮料。

图6-5 席间服务

当宾客准备用开胃冷菜时，服务员应配好相应的酒水(例: 冷菜开胃品一般与烈性酒相配)，当宾客基本用完开胃品时就可撤盘(看到全体宾客都放下刀叉开始撤)，从主宾的位置开始撤，在宾客的右手方向用右手连同刀叉一并撤下。

上汤时汤盘应加垫盘，然后应从宾客的左手方向用左手把汤上到宾客面前。上汤的顺序是先女士后男宾再主人(上菜、斟酒顺序亦然)。

(一) 席间服务操作程序(www.xing528.com)

(1) 在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。

(2) 安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。

(3) 按上菜顺序上菜，顺序是: 冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

(4) 上头盘: 上头盘时，按照先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧上餐;当客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。

(5) 上汤: 将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧送上;待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人的允许后，要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。

图6-6 西餐甜食

(6) 上葡萄酒时先请主人试酒，然后再为客人服务倒酒;应询问客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下，其他与“斟酒”服务程序相同。

(7) 上主菜(同上头盘)。

(8) 清台: 用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下，并用服务叉、勺将台面残留物收走。

(9) 上甜食: 先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺，然后从客人右侧为客人送上甜食(图6-6)，待客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。

附: 蛋糕服务的工作程序与标准(表6-4)。

表6-4 蛋糕服务的工作程序与标准

(10) 上水果: 先为客人送上水果刀叉、洗手盅，然后为其送上准备好的水果盘。

(11) 上咖啡或茶: 先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具(咖啡杯、垫盘，盘上右侧放一把咖啡勺)或茶具，然后用托盘送上淡奶壶、糖罐，站在客人右侧，拿咖啡壶或茶壶依次一一斟上。

(12) 在客人用餐期间，随时观察，主动为客人添加酒水;当烟灰缸内烟蒂超过2个时，应及时更换烟灰缸。有些高档宴会需推酒水车问送餐后酒和雪茄。

(13) 西餐宴会多采用美式服务，有时也采用俄式服务。

(14) 按菜单顺序撤盘上菜:

1) 从客人的右侧为客人上菜，先给女宾和主宾上菜。每上一道菜之前，应先将用完的前一道菜的餐具撤下。

2) 客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。

3) 客人如果将刀叉呈“八”字形搭放在餐盘两边，则表示暂时不需要撤盘。

4) 西餐宴会要求等所有宾客全部放下餐具后，询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，方可从客人右侧将盘和餐具一同撤下。

(二) 服务中注意事项

1. 上鱼虾海鲜菜肴前

先撤下汤盘和汤匙，为宾客斟好白葡萄酒，然后上菜。

2. 上主菜时

一般配有几样蔬菜，此外还有色拉，盛主菜应用大号餐盘，盛色拉应用头菜盘(也可以用小吃盘)。主菜(又称大菜)上桌之前，先为宾客斟倒好红葡萄酒。

3. 上点心

吃点心用的餐具要根据点心的品种而定，热点心，一般用点心匙和中叉;烩水果用水果叉;冰激凌应将专用的冰激凌匙放在垫盘内同时端上去。吃点心时若主人讲话，此时应上香槟酒。斟香槟酒一定要在上点心或宾客讲话之前全部斟好，以方便宾客举杯祝酒。

4. 上干酪

干酪也叫“芝士”，一般由服务员分派，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，应撤掉外台上餐具、酒具、水杯和饮料不动。

5. 上水果

先上水果盘和洗手盅，然后将已装盘的水果端至宾客面前，请宾客自己选用。

6. 上香巾

宾客吃完水果后，上香巾，按宾客人数将香巾放在小垫碟中每人一碟，放在宾客左侧。宴会席面服务基本结束，当主人请宾客到休息室休息时，服务员应立即上前为客人拉椅，再去拉开休息室的门请宾客到休息室就座。

7. 斟酒

西餐宴会用酒较多，几乎是吃一道菜喝一种酒，而且喝什么酒用什么杯。大致有以下几种情况:

(1) 吃冷盆或海味杯等开胃品时，喝鸡尾酒，用鸡尾酒杯;或喝掺苏打水的威士忌，用威士忌酒杯;或喝白兰地，用白兰地杯。均以盛3/4杯为宜。

(2) 喝汤时，喝舍利酒(即樱桃甜酒)，用舍利杯(一种直口下尖的高脚杯)。

(3) 吃鱼、海鲜、鸡、鸡蛋时，喝干白葡萄酒或玫瑰酒，用白酒杯(即立口的普通酒杯)，这两种酒饮前应放入冰箱2—4小时，冰镇至12—10℃，酒杯也需冰镇。斟酒时应将瓶身擦干，用餐巾包好后再斟，以防酒水滴到客人身上。以斟3/4杯为宜。

(4) 吃牛排、烤肉时，喝干红葡萄酒，用红酒杯。斟酒时，尽量避免摇晃，以斟1/2到2/3杯为宜。

(5) 吃甜点时，喝钵酒，用钵酒杯(形状同红酒杯，但略小)。

(6) 饭后喝烈性酒或白兰地，用利口杯或白兰地杯。

附: 烈性酒服务的工作程序与标准(表6-5)。

表6-5 烈性酒服务的工作程序与标准

(7) 吃各种菜时，都可以喝香槟酒，喝时用香槟酒杯。饮香槟酒前，应将其冷冻至6—4℃，使酒内二氧化碳气体多发泡。开瓶时，应用左手以45°斜拿瓶颈，大拇指紧压瓶塞，另用右手扭开铅丝，剥去锡箔，将瓶扭转一周，使瓶内气压将瓶塞弹出来，将瓶保持45°角，稍停数秒。斟酒时，应先斟至3/4杯。在隆重的宴会上，香槟酒同时打开，“砰砰”之声连成一片，会增强宴会的欢乐气氛。

附: 香槟酒服务的工作程序与标准(表6-6)。

表6-6 香槟酒服务的工作程序与标准

四、宴会结束的服务

(一) 宴会结束的送客服务

1. 结账

宴会接近尾声时，清点所用的饮料，如收费标准不含饮料费用，要立即开出所耗用的饮料订单，交收银员算出总账单。宴会结束时，宴请的主人或助手负责结账，一般不签单，而收取现金、支票或用信用卡支付。

2. 送宾离席

当宾客起身离座时，应为其拉椅，服务员要送宾客至宴会包厢门口。

3. 送客

取递衣帽，热情送客。

(二) 宴会休息室服务及结束工作

(1) 用餐完毕，服务员热情引导宾客到休息室休息，就座后，服务员开始上咖啡，上咖啡的方法是: 将咖啡倒好，垫上垫碟，放好咖啡匙，将咖啡放在托盘内托送，另一服务员跟送糖、奶。

(2) 上咖啡后，服务员接着托上各种餐后酒品(如白兰地、蜜酒)以及巧克力糖和雪茄烟。注意雪茄烟不要上给女宾。

(3) 服务员稍等一刻为宾客续斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡具，再让一次饮料，表示宴会至此结束。宾客可自由退席。宾客离开餐厅时，服务员应站在出口的一侧，热情欢送宾客，并表示欢迎宾客下次光临。

(4) 宾客离开后，服务员应及时检查台面及地毯上有无宾客遗留的物品，有无燃着的烟头等。然后收拾餐厅和休息室，按顺序收拾餐桌、整理宴会厅及休息室，关好门窗、关掉所有电灯。

综合应用

(一) 基础知识部分

准备工作、迎宾服务、餐前鸡尾酒服务及西餐宴会服务的程序和注意事项。

(二) 操作技能部分

在教师的指导下，将学生分成若干组，一部分学生扮演宾客;另一部分学生扮演服务人员，营造一个用餐的氛围，进行宴会服务的模拟操作训练。