宴会前的必要准备工作步骤

学习目标

最终目标:

西餐宴会前准备工作的内容和注意事项。

促成目标:

1. 西餐宴会厅布置。

2. 宴会准备的服务程序、规范和注意事项。

学习任务

西餐宴会厅布置，餐具、酒具、用具配备，宴会摆台等服务的程序、服务操作规范和注意事项。

任务: 西餐宴会前准备工作

【知识导入】

一、宴会厅布局

(一) 掌握宴会情况

宴会前，应详细了解宴会的人数，标准，台形设计，宾主身份，举办单位或个人，付款方式，特殊要求，菜单内容，酒水内容和服务要求等。

(二) 布置宴会厅

1. 设计要点

西餐宴会厅(图6-3)的环境布置应具有欧美文化艺术特点，如挂油画，设壁炉等。同时，布置各种绿色植物，准备好背景音乐。

图6-3 西餐宴会厅

2. 设计台形

宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状及主办单位的要求来决定。餐台由长台拼合而成，椅子之间的距离不得少于20cm，餐台两边的椅子应该对称摆放。

西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式:

(1) “一”字形长台。“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的位置，以便于服务员操作。

(2) “U”字形台。“U”字形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。

(3) “E”字形台。“E”字形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。

(4) “回”字形台。“回”字形台一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。

除上述基本台形外，还有“T”字形台、鱼骨形台、星形台等。现在许多西餐宴会也使用中餐的圆桌来设计台形。总之，西餐宴会的台形应根据宴会规模，宴会厅形状及宴会主办者的要求灵活设计。

3. 西餐宴会台面布置。西餐宴会大多采用长台，有以下几种形式:

(1) 一字花式。

台子的两端不设座位，具体摆放法是: 用青草在台子的中间，摆一长龙，在距台子两端约40cm处叉开，各向长台的两角伸延15cm即可。然后在青草上插些鲜花、花瓣均可。花的品种与色泽要均匀。

(2) 花环式。

在宾客的水杯前面，用青草围一圈，然后再插花。

(3) 花坛接花环式。

在台的中间先摆一小花坛，两边用花环连接。如餐台较长，除中间设一花坛外，可两侧对称设两个小的花坛。

(4) 台面插花式。

餐台不摆台布，只在餐具的下面垫餐巾纸。桌面摆放插花。插花常以瓷盆内放一个带钉的锡垫(称剑山)，把花基插在铁钉上，花随铁钉而挺拔、直立，以花为主，衬托小叶，显得自然、飘逸。

(三) 席位安排

西餐席位的安排上与中餐有着明显的区别，有的以夫人为第一主人，先生为副主人。一字形长台席位安排，有两种: 一种是以主人为主宾的席位安排的餐台的横向中间。即主人坐在正上方，第二主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在左侧，副主人坐在主人的对面，第二副主宾坐在副主人的右侧，第三副主宾坐在左侧。另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端，主人坐在长台的上方，第一主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在主人的左侧;副主人坐在长台的下方，第二主宾坐在副主人的右侧，第四主宾坐在副主人的左侧。T字形餐台席位安排总体上与圆桌相同，主人一般都安排在横向餐台的中间位置，主要宾客则安排在主人的两侧。U字台中产处往往不安排座位，主方、客方交叉坐。

西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。主人大都坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。

图6-4 部分西餐餐具

(1) 宴会主人坐背对门的位置，而面对门的位子则是上位，由最重要的客人坐。

(2) 长型桌排列时，男女主人分坐两头，门边男主人;另一端女主人。男主人右手边是女主宾，女主人右手边是男主宾，其余依序排列。

(3) 桌子是“T”型或“U”型排列时，横排中央位置是男女主人位，身旁两边分别位男女主宾座位，其余依序排列。

(4) 西餐排座位，通常男女间隔而坐，用意是男士可以随时为身边的女士服务。

(5) 西餐宴会也使用席次卡，一般需要中英文。(www.xing528.com)

二、餐、酒用具配备

1. 不锈钢类

主要有头盘刀、头盘叉，汤匙，鱼刀、鱼叉，主餐刀、主餐叉，黄油刀，甜品叉、甜品勺，水果刀、水果叉，咖啡勺，服务叉、服务勺等。

2. 瓷器类

主要有装饰盘，面包碟，咖啡杯，咖啡碟，椒盐瓶，牙签筒，烟灰缸，花瓶等。

3. 杯具

应根据宴会客人所选用的酒类而定。主要有水杯，红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，香槟杯，鸡尾酒杯，利口酒杯等。

4. 布草类

主要有台布，餐巾，桌裙，净布等。

5. 服务用具

主要有托盘，开瓶器，席位卡，冰桶，烛台，蜡烛，火柴，洗手盅，餐巾纸等。

三、宴会摆台

西餐宴会摆台与中餐宴会摆台不同，它一般采用长方形餐桌。摆台时要按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。

(一) 座次安排

(1) 一般家庭式西餐宴会的座次安排。主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位(女主人位)，男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。

(2) 若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。

(3) 若正式宴会双方首要人物都带夫人参加。法式座次安排: 主宾夫人坐在主人右侧;主宾坐在主人夫人右侧。英式座次安排: 主人夫妇各坐两头;主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。

(二) 餐具的准备工作

西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。

(三) 台布、摆餐椅

西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。

(四) 摆餐具

西餐餐具摆放有以下注意事项。

1. 顺序

先摆餐盘(装饰盘)定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯及花瓶、调味品等(图6-4)。

摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。

2. 基本要领

左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。

餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶、胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。

3. 其他

(1) 摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。

(2) 摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

(3) 手不可触摸盘面和杯口。

(4) 破损或脏的餐具要及时挑出来。

(五) 摆台后的检查工作

摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。

综合应用

(一) 基础知识部分

西餐宴会厅布置，餐、酒用具配备，宴会摆台操作规范和注意事项。

(二) 操作技能部分

在教师的指导下，学生分成若干组，按照不同等级规格和餐厅特色，进行西餐宴会准备的模拟操作训练。模拟演练西餐宴会餐具、酒用具配备，宴会摆台等服务的程序、服务操作规范和注意事项。