推荐西餐菜品与酒水服务规范

学习目标

最终目标:

掌握西餐食品、酒水服务的程序和服务规范。

促成目标:

1. 了解西餐菜品服务的规程。

2. 掌握西餐主要佐餐酒服务方法。

学习任务

1. 西餐菜品服务的规程。

2. 西餐主要佐餐酒服务方法。

任务: 西餐厅食品酒水服务

【知识导入】

推荐食品、酒水是一个比较重要的服务过程，推荐食品、酒水之前应作好以下准备: 熟记当天的例汤、沽清、急推、新品等项目。图5-2为一款西餐的菜品与酒水。

图5-2 一款西餐菜品和酒水

一、介绍菜品、酒水

值台服务员呈递菜单、酒水单后应离开餐桌一会儿，让宾客从容地选择。5—10分钟后再回到桌边来接受宾客点菜、点酒。客人点菜，一般由餐厅领班负责。

(一) 点单

客人确认点单时，应手持点单本，身体微微前倾，站在客人右侧，或中心位置进行。服务人员应向客人介绍当日厨师特选和当日特殊套菜;套菜包括头盘(冷头盘或热头盘或汤)、主菜(三种选择)、甜食(六种选择)、咖啡或茶;清楚记录客人所点菜式、酒水的名称、数量、有何特殊要求等。

(二) 点菜次序

当桌上不止一位宾客时，应从主人右侧的宾客开始，按顺时针方向轮转接受每位客人的点菜;西餐点菜的一般次序是: 先女士后男士，先客人后主人，先年长后年轻，按顺时针方向进行。

(三) 菜单记录

将宾客位置记在点菜单相应的编号上。对宾客所点菜的特殊要求记在点菜单上。如宾客对牛排、羊排的生熟程度、跟色拉的色拉汁等。每位宾客点菜完毕，应立即为其复述一遍，确保无误后，开出点菜单。

附: 为客人点菜单的工作程序与标准(表5-6)。

表5-6 为客人点单的工作程序与标准

(续表)

(四) 在宾客点下列菜肴时的注意事项

1. 点牛排、羊排，问生熟程度

“How would you like your steak，sir? Well done，medium well，medium，medium rareor rare?”

2. 点色拉问配何种色拉汁

“What kind of salad dressing would you like to have，oil vinegar，French dressing，thousand island dressing，or Roquefort dressing?”

3. 点法国洋葱汤问清是否配parmesan cheese“Would you like to have some parmesan cheese with your onion soup?”

(五) 记录、推荐

写上时间、台号、坐标、服务员名字，并随时准确回答客人关于菜式、酒水的各种询问，适时向客人介绍或推销急推菜式和特色菜、新品菜式等(建议销售) 。

(六) 询问

当客人点完菜、酒水后，应主动询问: “请问一下，您还有什么其他需要吗?”(饮料、酒水、甜品等) 。

(七) 确认

点完单后，应清晰的向客人复单，重复客人所点菜品、酒水的内容，在得到客人肯定的答复之后，应向客人表示“请稍等”。

附: 食品单确定的工作程序与标准(表5 - 7) 。

表5-7 食品单确定的工作程序与标准

(续表)

(八) 传送点菜单、酒水单

迅速地将点菜单、酒水单按规定要求传送到各部门(收银、酒吧、传菜、厨房)，然后根据所点菜式、酒水，及时收拾台面多余物品，正确摆放各菜式配备的餐具、酒具。注意: 运用各种推销技巧以增加点单金额;切勿强行向客人推销，应采取建议推销方式，以免造成客人的反感和投诉;当客人点单时间较长或犹豫不决时，切勿露出不耐烦的表情，应耐心细致的向客人介绍和建议推销。

附: 点菜单及酒水单填写的工作程序与标准(表5-8)。

表5-8 点菜单及酒水单填写的工作程序与标准

二、酒水服务

西餐服务中一般把点酒与酒水服务独立出来，是西餐服务的一个重要的组成部分，因为西餐用酒水种类很多，占餐饮收入的很大比重。

(一) 递酒单、订佐餐酒

从客人右侧用右手递送，女士优先; 根据宾客所点的菜肴，介绍推销与其相配的佐餐酒; 下酒单。

佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒(wine) 。西方人就餐时通常只喝佐餐酒。佐餐酒包括红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒(玫瑰露酒) 和葡萄汽酒。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮盛放。

附: 酒水单展示及葡萄酒推销的工作程序与标准(表5 - 9) 。

表5-9 酒水单展示及葡萄酒推销的工作程序与标准

(二) 接受点酒

(1) 酒水员推酒车到客人面前问酒，在开酒瓶之前，一定展示商标，待客人确认后再开启。

(2) 若客人点白葡萄酒应放入冰桶内。如客人不喝酒，应把台上的酒杯及时收掉。

(3) 红葡萄酒放入酒篮，在客人台上开，在开瓶之前，一定要先给客人看酒瓶上的商标，然后倒主人酒杯约一口的量，主人尝酒说可以，继续服务。

附: 饮品单确定的工作程序与标准(表5-10)。

表5-10 饮品单确定的工作程序与标准

(续表)

(三) 酒水开瓶程序

1. 准备

备好酒钻、毛巾。

图5-3 开瓶

2. 开瓶(www.xing528.com)

开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻;开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声(图5-3)。

3. 检查

拔出瓶塞后检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内部分的气味。

4. 擦瓶口、瓶身

开启瓶塞之后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。

5. 摆入

开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上;使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放桶架上，摆在餐桌的一侧;用酒篮盛放的酒要连同篮子一起放在餐桌上;随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。

6. 注意事项

开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上;开启带汽或冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，将开口避开客人并用手挡遮，以示礼貌;开香槟酒的方法: 香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物，需轻轻转动上拨，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽量避免晃动，以防酒液溢出。

(四) 白葡萄酒服务程序

1. 递酒单

将酒单打开首页递给客人，顺序为先女后男，先宾后主。

2. 记单

在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。

3. 请客人验酒

白葡萄酒要置于冰桶内，上面用餐巾遮盖，放在客人右侧，10分钟后再把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指与食指捏紧瓶颈，标签面向客人，请客人验酒，并使用敬语“请您验酒”，声音轻柔、清晰。

4. 开瓶

与酒水的开瓶相同。

5. 请客人试酒

在主人杯中倒入少许白葡萄酒，请其检验酒的质量，在主人认可后再给客人斟酒。

附: 白葡萄酒服务的工作程序与标准(表5-11)。

表5-11 白葡萄酒服务的工作程序与标准

(五) 红葡萄酒服务程序

1. 递酒单

与“白葡萄酒的服务”相同。

2. 记单

同上。

3. 请客人验酒

酒篮内铺垫干净的餐巾;从酒吧取出客人所点的酒，将酒瓶擦拭干净;将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝上。双手递上酒签，请客人检验。使用敬语“请您验酒”，声音应清晰。

4. 开瓶

与“开瓶”服务程序相同。

5. 试酒

与“白葡萄酒的服务”相同。

附: 红葡萄酒服务的工作程序与标准(表5-12)。

表5-12 红葡萄酒服务的工作程序与标准

(六) 佐餐酒服务

1. 确认

用餐巾托起瓶身向主人展示酒的牌子，让主人确认是他所点的酒后，放回冰箱里。

2. 开瓶

在宾客面前用开瓶器将木塞取出，木塞直接递给主人，主人闻闻木塞，待其确认酒品没有问题后再用餐巾擦拭瓶口。

3. 试酒

用餐巾包裹瓶身，但需露出牌子。先在主人杯子里倒入少许让主人品尝，然后先女后男斟酒，最后再给主人斟至标准量。

4. 摆入

将斟后的酒瓶放回冰箱，上面覆盖餐巾，随时准备替客添加酒水。如果酒瓶空了，征求宾客意见是否再订一瓶，说“Excuseme，sir，would you like to have another one?”

西餐菜肴与酒水搭配一般有以下惯例。

(1) 开胃酒，选用鸡尾酒(Cocktail)、味美思(Vermouth)、比特酒(Bitters)或雪莉酒(Sherry)。

(2) 头盆(开胃菜)，选用低度、干型白葡萄酒。

(3) 汤类，一般不用酒，但也可配较深色雪莉酒或玛德拉(Madeira)。

(4) 副盆，选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。

(5) 主菜，海鲜类选用无甜味的干白葡萄酒;鸡肉等白色肉类最好选用酒度不高的干红葡萄酒;牛肉、猪肉和羊肉等红色肉类最好选用酒度较高的红葡萄酒。

(6) 奶酪类，选用甜味葡萄酒，也可继续使用正菜的酒品。

(7) 甜食，选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。

(8) 餐后酒，可选用甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒等。

附: 饮料服务的工作程序与标准(表5-13)。

表5-13 饮料服务的工作程序与标准

(续表)

综合应用

(一) 基础知识部分

介绍菜品、酒水的方法技巧;酒水服务。

(二) 操作技能部分

在教师的指导下，模拟演练白葡萄酒服务程序、红葡萄酒服务程序、佐餐酒服务程序。