摆台服务规范与标准程序

学习目标

最终目标:

西餐主要菜式及服务方法。

促成目标:

1. 掌握西餐便餐摆台的服务规程。

2. 掌握西餐宴会摆台的服务规程。

学习任务

1. 按照餐厅的规格及菜单，进行西餐便餐早、午、晚餐摆台。

2. 按照宴会主题或客人的要求，进行西餐宴会摆台。

摆台是指将宾客在用餐过程中所需的各种餐酒用具按标准摆放在餐桌上，以供在就餐时方便地取用。西餐摆台分为便餐摆台和宴会摆台两种。

任务1: 西餐便餐摆台

【知识导入】

西餐便餐摆台分早餐摆台，午、晚餐摆台两种。

一、早餐摆台

(一) 摆台前的准备

西餐早餐摆台一般是在咖啡厅内提供的，可分为美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐等，它们的摆台方法略有差异。

1. 仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。

2. 物品准备

准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

图4-62 西餐早餐摆台

(二) 西餐早餐摆台操作程序

西餐早餐摆台(图4-62)的基本摆法:

1. 铺台布

台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。

2. 餐盘与刀、叉、匙

在餐椅正对处摆放直径为24cm的餐盘，餐盘离桌沿2cm，将已折好的餐巾花摆放在餐盘上;餐盘的左侧放一把餐叉，叉面朝上，右侧放餐刀，刀口向餐盘方向，汤匙放餐刀的右侧，匙面朝上，刀叉距餐盘1—2cm，餐刀与汤匙之间的距离也是1—2cm，刀、叉、勺下端在一条直线上，距桌沿2cm。

3. 面包盘与黄油刀

面包盘在餐叉左侧，相距餐刀和桌沿各1—2cm。黄油刀刀口朝左，摆放与面包盘右侧，与餐叉平行。

4. 水杯

餐刀正前方2cm处摆放水杯。

5. 咖啡杯具

汤匙右侧摆放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。

6. 摆椅子

须整洁、完好，坐椅要与席位对应。注意事项: 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

7. 其他

在餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。调味盅、牙签筒、烟灰缸等摆放在餐台中心位置上。

附: 西餐早餐自助餐台摆台的工作程序与标准(表4-1)。

表4-1 早餐自助餐台摆台的工作程序与标准

二、午、晚餐摆台

(一) 摆台前的准备

1. 仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。

2. 物品准备

准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

(二) 西餐午晚餐摆台操作程序

1. 铺台布

西餐铺台布前，先在台面上放上垫布，在垫布上铺台布。台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。

2. 摆台

(1) 根据餐厅正门的位置确定主位。按照距离主位的远近分别摆放烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台。烛台仅限晚餐摆台时使用;花瓶位于台面正中;盐瓶在左;胡椒瓶在右且与主位相对;火柴摆放在烟缸上，火柴盒如有店标朝上，磷面不允许直对客人。

(2) 摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2cm，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5cm，口布摆放于展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45°，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印。

(3) 在装饰盘右侧放餐刀(刀口向左)和汤匙，两者之间相距1cm，离餐桌边均为2cm。餐刀距离装饰盘1—2cm。在装饰盘左侧放餐叉，餐叉距装饰盘1—2cm。餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上，两者相距1cm，距桌边2cm。面包刀摆放于面包盘上，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁。

(4) 摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2cm处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45°，距红酒杯1cm，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。

图4-63 西餐午、晚餐摆台

(5) 西餐午、晚餐摆台是在早餐摆台的基础上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横放于餐盘正上方，叉柄朝左。在甜点叉的上方，与甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右(图4-63)。对于有预定的餐桌，应放预定卡，并按客人要求摆台。(www.xing528.com)

3. 摆椅

椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应。注意事项: 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求;整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子须整齐划一。

附: 西餐午、晚餐摆台工作程序与标准(表4-2)

表4-2 午、晚餐摆台工作程序与标准

(续表)

任务2: 西餐宴会摆台

【知识导入】

西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。

(一) 座次安排

1. 一般家庭式西餐宴会的座次安排

主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位(女主人位)，男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分(图4-64)。

图4-64 家庭式西餐宴会座次安排

2. 正式宴会的座次安排

双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开(图4-65)。

图4-65 法式座次安排

3. 正式宴会双方首要人物都带夫人参加的，法式座次安排

主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧。英式座次安排: 主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间(图4-66)

图4-66 英式座次安排

(二) 餐具的准备工作

需要准备服务用具、客用餐具、餐桌服务用品三大类。客用餐具包括餐具、酒具、用具等，每道菜要配一种酒，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具和酒具，所以西餐餐具品种较多。

(三) 铺台布、摆餐椅

西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。

(四) 摆餐具

西餐宴会摆台(图4-67)时要按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。

图4-67 西餐宴会摆台

1. 摆餐盘

与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘;注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿2cm，盘与盘之间的距离相等。

2. 摆刀叉

在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2cm。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉尖朝上，叉柄距桌沿2cm。鱼刀、鱼叉要向前突出4cm。

3. 摆水果刀叉(或甜品叉)、甜品匙

在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉(或甜品叉)，叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。

4. 摆面包盘、黄油刀和黄油盘

开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，盘边距开胃品叉1—2cm，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方3cm处。

5. 摆玻璃杯具

冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45°角;如果有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯相距1—2cm。

6. 摆餐巾花

将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。

7. 其他

盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放两张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。

(五) 摆台后的检查工作

摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。

三、西餐摆台与撤台的注意事项

餐具不能直接用手拿，银器皿要用口布包着摆放，以免留下指纹不清洁，刀叉不能交叉摆放;台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，而且，台花应该用鲜花或绢花;餐桌上的水杯不能撤去，只有待客人离座后方能撤走;餐桌正中央应留有充分余地，以便摆放菜盆及其他零星台料。

综合应用

(一) 基础知识部分

1. 西餐便餐的操作程序。

2. 西餐宴会摆台操作程序。

(二) 操作技能部分

西餐早餐摆台，午、晚餐摆台;西餐宴会摆台模拟操作的训练的操作。

项目考核:

考核得分记入表4-3中。

表4-3 西餐宴会摆台考核成绩表

(续表)