如何熟练掌握西餐托碟技巧？

学习目标

最终目标:

掌握西餐服务技巧，熟练操作，运用自如。

促成目标:

1. 学会托盘、托碟、撤碟、铺台布。

2. 掌握西餐分餐的操作程序与操作要领。

学习任务

1. 托盘、托碟、撤碟、铺台布。

2. 使用分餐叉勺和刀、使用分餐车的操作程序与操作要领。

任务: 西餐服务基本技能技巧

【知识导入】

一、托盘

(一) 托盘

1. 理盘

根据需要选好托盘，清洁干净后擦干，在盘内垫上手帕或专用垫纸(胶木托盘可不垫)，既美观又防滑。

2. 装盘

按照所需托送物品的形状，质量装盘，装盘时必须遵循安全稳妥，便于托送，便于取用的原则。一般来说，在数种物品同时装盘时，应将高物和重物装在托盘的内侧(靠近身体的一侧)，低物和轻物装在托盘外侧(四周)，后取用的物品在下，且商标朝外。

3. 托盘

左手向上弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触;调整好托盘重心，平托于胸前，略低于胸前，并注意左肘不与腰部接触，间距一拳(图4-60)。

4. 起托

起托时，应将左肘和右手放到与托盘同样的平面上，必要时右手帮忙，慢慢将托盘移至左手上，托稳后用右手扶住托盘起身，调整好后松开右手放开，可托盘行走。

图4-60 托盘

5. 托盘行走

托盘行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直、目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。

6. 卸盘

托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品，取用时应注意随盘内物品变化，而用左手手指的力量调整托盘重心，且应从前后左右(四周)交替取用。

(二) 服务餐盘

服务餐盘是正餐使用的盘子，上面盖着一块折叠好的餐巾，目的是避免操作时产生噪音，操作要领是: 用左手的掌心托住服务餐盘，用右手完成物品的拿上拿下。

服务餐盘的用途是: 第一用于调整餐具，即根据客人所点的菜品及甜点增减原本放在餐桌上的餐具以满足客人具体的用餐需求;第二往桌上放置或从桌上取走刀叉或调味瓶等小型物品时都需要用到服务餐盘。所有的服务区都要配备服务餐盘，服务员在任何时候都不能用手拿着刀叉。

二、托碟

托碟服务是餐厅服务员的基本功，它不但美观好看，而且还能够提高效率。美式上菜服务中，菜做完后从厨房送到餐厅，为了减少运送次数，减轻劳动强度，提高工作效率，服务员要求熟练掌握托碟的技巧。

(一) 托碟的总要求

(1) 各盘都要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时，即可用身体顶住滑动的盘碗，再请另外的服务员帮助调整一下，或轻步上台即可。

(2) 端盘碗时，左手小臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。

(3) 徒手端托需要巧妙地运用指力、腕力和臂力。服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。

(二) 两个碟的托碟技巧

(1) 取餐时应注意，上菜时盘中菜最终应是朝向客人面前的，所以要预先调整好盘子放在手中的方向;记住，第一个放在左手上的菜将是最后上到餐桌上的菜。

(2) 将第一盘菜放在左手拇指与食指之间，如果盘子是热的，要垫一块服务巾。

(3) 然后将第二个盘子放在左手前臂的前方，盖住第一盘菜的碟边，用拇指后部及无名指、小指托住碟边。

(4) 这样就可以用右手托第三个碟子，注意用服务巾。

(5) 托碟时，稍向两边展开双臂，肩略向后靠，这样托碟会稍感觉轻松一点。

(6) 只有在空间局限的情况下才将餐碟放到身体的前面。

(7) 将菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展开，避免碰触客人头部。

(8) 身体略向前倾，用右手从客人右边上菜。

(9) 上菜时应一步到位，将盘中的主菜(鱼、肉等)面朝客人，蔬菜等配菜在餐碟的上部。

(10) 依次服务下一个客人，用右手将左手上的菜从客人右边上菜。

(11) 逆时针方向按程序依次上菜。

(三) 托三个碟的技巧

如果服务要求四个菜同时上到客人的餐桌，这时需要用到三个碟的托碟方法。

(1) 将第一盘菜放在左手拇指及食指中间(同两个碟的托碟方法)，如果盘子是热的，用服务巾垫上。

(2) 将第二盘菜放入左手掌心，使第一盘菜的碟边压着第二盘菜的碟边，同时用无名指和小指托住。

(3) 将第三盘菜放在左手前臂，碟边扣在第二盘菜的碟边上。

(4) 用右手托第四盘菜。

(5) 托碟时稍向两边展开双臂，肩略后靠，这样托碟会稍感觉轻松一点。

(6) 只有在空间局限的情况下才将餐碟放到身体前面。

(7) 将菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展开，避免碰触客人头部。

(8) 身体略向前倾，用右手从客人右边上菜。

(9) 依次服务下一个客人，用右手将左手上的第三盘菜从客人右边上菜。(www.xing528.com)

(10) 逆时针方向按程序依次上菜。

(四) 托碟的步法要求

托碟行走是保证托碟质量的重要一环。它的要求是: 上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。托碟行走时常用以下五种步伐。

1. 常步

即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。

2. 快步

快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于托送需要热吃的菜肴，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。

3. 碎步

碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进，主要适用端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

4. 垫步

垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用;二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

5. 跑楼步伐

跑楼步伐是服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是: 身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

三、撤碟

客人每用完一道菜后都要将餐碟撤掉，正式的用餐场合要求清理餐碟时必须等到所有客人都用完以后一起清理。客人通常将刀叉并排放在餐碟上表示已经用完餐，如果客人没有将刀叉并排放在餐碟上，你必须观察客人并作出判断，如有必要可以询问客人是否用完这道菜了，当确认客人已经用完这道菜后，就可以清理餐碟了。

(一) 两个碟的撤碟方法

(1) 从主人右边的主宾开始撤碟。站在客人椅子的右后方，身体略微前倾，右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉;将餐碟放在左手上，放在左手拇指与食指之间，用大拇指压住餐叉柄的尾部，用餐刀将盘中吃剩的食物刮向餐碟的前部;将餐刀从右角插压在餐叉的下面。

(2) 按逆时针方向撤碟，站在下一位客人身后，左手托住餐碟放在客人身后，身体略微前倾，收起餐桌上用过的餐碟及刀叉;把收起的第二个盘子放在左手掌和前臂的位置，碟边要盖过第一个餐碟，用无名指、小指及拇指后部和前臂托住餐碟;然后把餐碟中的餐叉平行放在第一个餐碟中，用餐刀将第二个盘中吃剩的食物刮到第一个餐碟中与其他剩物堆在一起;将餐刀同样平行放在第一个餐碟中。

(3) 按逆时针方向顺次服务，照撤第二个餐碟的方法，将其他客人的餐碟收起叠放在第二个餐碟上，然后把刀叉平行摆放在第一个餐碟中。

(二) 三个碟的撤碟方法

三个碟的撤碟方法与两个碟的撤碟方法差不多，所不同的是将吃剩的食物和用过的刀叉分别放在两个餐碟上。

(1) 从主人右边的主宾开始撤碟。站在客人椅子的右后方，身体略微前倾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉;将餐碟放在左手上，放在左手拇指与食指之间，用大拇指压住餐叉柄的尾部，用餐刀将盘中吃剩的食物刮向餐碟的前部;将餐刀从右角插压在餐叉的下面。

(2) 按逆时针方向站在下一位客人身后，左手托住餐碟放在客人身后，身体略微前倾，收起餐桌上用过的餐碟及刀叉;将第二个碟子放入左手掌心，使第一个餐碟碟边压着第二个餐碟碟边，同时用无名指和小指托住，然后把餐叉平行放在第一个餐碟上，用餐刀将第一个餐碟中吃剩的食物刮到第二个餐碟中，再把餐刀平行放在第一个餐碟上。

(3) 按逆时针方向顺次撤碟，将收起的第三个餐碟放在前臂搁第二个餐碟碟边上面，把餐叉平行摆放在第一个餐碟中。再用餐刀将吃剩的食物刮到第二个餐碟中，将餐刀同样平行放在第一个餐碟中。

(4) 照撤第三个餐碟的方法，按逆时针方向将其他客人的餐碟收起叠放在第三个餐碟上，然后把餐碟中的餐叉平行放在第一个餐碟中，用餐刀将吃剩的食物刮到第二个餐碟中，将餐刀同样平行放在第一个餐碟中。

四、铺台布

台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。

(一) 台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色通常有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色，因为在西餐服务白色象征高贵。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。台布的形状有正方形和长方形，正方形常用于方台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台。

(二) 台布铺设

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推拉式与抖铺式方法，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。

1. 散座台布铺设

选择尺寸合适的台布，台布须洁净、熨烫平整、无破损、无折皱、无毛边，持台布立于餐桌客人席位的一侧，距餐桌边40cm，将台布轻轻地推拉开，覆盖在桌面上，台布须平整、无褶皱，无破洞、无污迹，中股缝向上且居中，台布的四周下垂的部分须相等，台布四角须盖住桌腿。铺好台布后，须再次检查台布质量及清洁程度。

2. 宴会餐台的台布铺设

宴会餐台铺台布一般由二人合作进行，因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。如果是一人进行铺台布，应特别注意两块台布之间的接缝。

一般是一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。

如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布。两人铺设的话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设(两块台布则在1/4处)。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝处一致、平整，美观整齐。

长餐台往往用多个台布拼铺而成。铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则;要求台布中线相连，成一条线;台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。一般由两人或多人共同完成。

五、使用分餐叉勺和刀

(一) 叉勺分菜服务

将勺子和餐叉至于右手，均正面朝上，餐叉在上，勺子在下，两者末端对齐，横跨中指、无名指和小指，且与小指根部相齐，形成支撑。用拇指和食指捏住叉柄，中指、无名指和小指持住勺子;食指在勺子和餐叉之间滑动到适当位置，用拇指和食指的指尖将餐叉抬高，与勺子分离，同时小指夹住两样餐具手柄的末端;用勺子从侧面盛起食物，再用餐叉以适当的力度和角度将食物夹紧，将食物移至客人的餐盘;如果食品的形状大而圆，你可以把餐叉转过来正面朝下，裹住食物;如果食品的形状太薄或太小，可以将食指移开，使勺子和餐叉更紧地夹住食品，放下时用食指的指尖将餐叉抬高，放下食物。

(二) 餐刀分菜服务

拿起质软或块大的食物时，勺子和餐叉可能应付不了，这时候要用到两把餐刀，最好是鱼刀。

用拿勺子和餐叉相同的方式拿起两把餐刀;散开成一定的角度以便给食品更强的支撑;将两把餐刀都插入食品下面，移动食品时注意要拿稳。

六、使用分餐车

分餐车(图4-61)除了用于上菜之外，还可以用来在餐厅内做服务准备工作及食物准备工作。

图4-61 分餐车

分餐车可以是一部用高档木材精心设计制作的小木推车，包括整体设计的炉具和昂贵的银器，也可以是一张简单木板桌。

使用分餐车服务是将上菜或备菜用的全套用具配备在分餐车上，一定要配齐;在服务的过程中，服务员不能离开分餐车;将一摞干净的热菜餐盘放在分餐车上;将厨房准备好的食品放在服务盘中，让客人过目后放在分餐车上;服务员右手拿勺，左手拿叉;盛起食品时，勺子的位置应低于餐叉;把主要食品放在盘子的前端，蔬菜置于主要食品的外围和后面，在不同食品之间留下一定的距离;沙司的服务可以直接在餐桌上进行，也可以在分餐车上完成，但都要用到银盘式服务技巧;把装好盘的菜肴从右侧摆在客人的面前，这时使用的是餐盘式服务技巧。

使用分餐车向客人展示食品的制作过程是一种十分有效的推销方法，这在传统的高档餐厅是常用的。分餐车最多的是用来制作沙拉、切肉、水果，很大程度上是一种制作过程的表演。

为了避免在客人面前表演制作过程时出现差错和疏漏，充分的餐前准备工作非常重要，餐前准备工作要根据菜式的制作食谱，包括所有餐具的准备以及食品的准备，也包括制作过程中所需要用到的配料及其他原料的准备。

综合应用

(一) 基础知识部分

托盘、托碟、撤碟、铺台布、使用分餐叉勺和刀、使用分餐车服务的基础知识和操作方法。

(二) 操作技能部分

1. 托盘、托碟、撤碟、铺台布的操作方法。

2. 分餐叉勺和刀、分餐车的用途及使用方法。