西餐用具及使用方法详解：切割、装盛和特殊菜品用具

学习目标

最终目标:

西餐餐具、酒具、用具配备及使用的方法。

促成目标:

1. 了解服务用具、客用餐具、餐桌服务用品的种类。

2. 各种餐具、酒具、用具的用途。

学习任务

1. 餐具、酒具、用具基本知识。

2. 服务用具、客用餐具、餐桌服务用品的配备。

任务: 西餐餐具、酒具、用具的种类和用途

【知识导入】

一、服务用具

服务用具是指对客服务过程中，服务人员使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常见的服务用具主要有:

(一) 勺类用具

(1) 长柄汤勺(图4-9)，为客人分汤时使用。

图4-9 长柄汤勺

图4-10 色拉匙

(2) 色拉服务匙(图4-10)，为客人分派色拉时使用。

(二) 刀类用具

(1) 服务用鱼刀(图4-11)，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用;

图4-11 鱼刀

图4-12 奶酪刀

(2) 奶酪刀(图4-12)，是专门用来切割奶酪的长刃刀具;

(3) 蛋糕刀(图4-13)，与餐叉相似，主要用来切割蛋糕等糕点;

(4) 切割用刀，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。

图4-13 蛋糕刀

(三) 叉类用具

(1) 服务用鱼叉，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用。

(2) 切割用叉，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。

(3) 色拉服务叉，为客人分派色拉时使用。

(四) 装盛用具

(1) 蔬菜斗，又称沙司斗。

(2) 橘子模，用于加工鲜橘子和柠檬汁。

(3) 盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等。

(4) 酒篮、冰桶、花插等。

(五) 特殊菜品用具

(1) 蜗牛夹和叉(图4-14)。

图4-14 蜗牛夹、叉

图4-15 通心面夹

图4-16 龙虾夹

(2) 通心面夹(图4-15)。

(3) 龙虾夹(图4-16)。

(4) 钳和叉(图4-17)。

图4-17 钳和叉

图4-18 坚果捏碎器

(5) 坚果捏碎器等(图4-18)。

二、客用餐具

客用餐具主要指摆放在餐桌上供客人就餐时使用的各种器具。

(一) 餐刀

餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀，又称为热菜刀)、开胃品刀(冷菜刀)、黄油刀、甜品刀、面包刀等。

1. 鱼刀

图4-19是食用鱼类菜肴的专用餐具。

图4-19 鱼刀

图4-20 正餐刀

2. 正餐刀

图4-20是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。

3. 黄油刀

其外观特点是体形较小，刀片与刀把不在同一水平线上。主要用于分挑黄油或果酱(图4-21)。

图4-21 黄油刀

图4-22 甜品刀

图4-23 面包刀

4. 甜品刀

图4-22是餐后食用甜品时的专用餐具。

5. 面包刀

主要用于切割面包时使用(图4-23)。

(二) 匙。又称为勺，按形状、大小、用途主要有: 冰激凌匙: 食用冰激凌的专用餐具。

1. 汤匙(勺)

西餐喝汤的专用餐具(图4-24)。

图4-24 汤匙

图4-25 汁匙

2. 汁匙(勺)

在服务色拉或主菜时，帮助客人浇汁的用具(图4-25)。

3. 咖啡匙

饮用咖啡时的专用工具(图4-26)。

4. 茶匙

饮用红茶时用于搅拌淡奶和糖的工具(图4-27)。

图4-26 咖啡匙

图4-27 茶匙

5. 甜品匙(勺)(www.xing528.com)

用来食用布丁等各种甜品(图4-28)。

6. 大汤勺

主要用于一些大的汤品(图4-29)。

图4-28 甜品匙

图4-29 大汤勺

(三) 餐叉

按照大小、形状和用途的不同可以分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉、甜品叉等几种。海鲜叉又叫小号叉，主要用于吃海鲜等菜品，也可用于吃小盘菜、点心、水果等。正餐叉是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。也可作为分菜叉使用。

1. 海鲜叉

海鲜叉见图4-30。

图4-30 海鲜叉

图4-31 鱼叉

2. 鱼叉

鱼叉见图4-31。

3. 正餐叉

正餐叉见图4-32。

4. 龙虾叉

龙虾叉见图4-33。

图4-32 正餐叉

图4-33 龙虾叉

5. 蜗牛叉

蜗牛叉见图4-44。

6. 生蚝叉

生蚝叉见图4-45。

7. 甜品叉

甜品叉见图4-46。

图4-44 蜗牛叉

图4-45 生蚝叉

图4-46 甜品叉

(四) 杯

西餐特别讲究饮品与杯子的对应。根据不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯，甜酒杯，雪莉酒杯等。水杯和威士忌杯没有脚，较高的一款是水杯，较矮的一款是威士忌杯;高脚杯中杯身最大的是用来喝红葡萄酒的，最小的一款是用来喝烈酒的，介于两者之间的用来喝白葡萄酒的;用来饮用气泡酒或香槟的香槟杯，通常杯身较细长(用来观尝绵延不绝升起的气泡)、杯底收缩成一个类点(让气泡可以反弹)、杯沿向内收拢(以聚集香气);常见的香槟杯多为高脚设计(或郁金香型)，至于圆形呈碗状的香槟杯，则多在特殊场合(喜庆或宴会)时用来堆叠香槟塔，但不适合作为一般饮用香槟时的选择;用于喝白兰地的酒杯狭口肚大，便于置于两手间搓动，用手覆暖杯以产生白兰地酒香。喝鸡尾酒的酒杯口部完全敞开，杯身呈正三角形。当然还有雪莉酒杯、波特酒杯等一些专门酒杯。

1. 水杯

水杯见图4-47。

2. 白兰地杯

白兰地杯见图4-48。

3. 香槟酒杯

香槟酒杯见图4-49。

4. 红葡萄酒杯

红葡萄酒杯见图4-50。

图4-47 水杯

图4-48 白兰地杯

图4-49 香槟酒杯

图4-50 红葡萄酒杯

5. 白葡萄酒杯

白葡萄酒杯见图4-51。

6. 甜酒杯

甜酒杯见图4-52。

7. 雪莉酒杯

雪莉酒杯见图4-53。

图4-51 白葡萄酒杯

图4-52 甜酒杯

图4-53 雪莉酒杯

(五) 盘

根据大小、形状、用途的不同，西餐餐盘可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等(图4-54)。

图4-54 各种餐盘

图4-55 蜗牛夹

图4-56 糖夹

(六) 夹

主要是夹取一些菜肴的用具，包括蜗牛夹(图4-55)、糖夹(图4-56)、坚果夹(图4-57)等。

三、餐桌服务用品

常见餐桌服务用品主要有:

(一) 洗手盅

客人食用带壳食物后的洗手用具(图4-58)。

(二) 芥末盅

专门用来装调味品芥末的。

(三) 胡椒磨

图4-57 坚果夹

用来现磨胡椒或花椒的工具，使用时左右拧转即可磨出胡椒等佐料(图4-59)。

图4-58 洗手盅

4-59 胡椒磨

其他常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架、糖盅、汁酱盅、沙拉碗、茶壶、咖啡杯、汤碗和大汤碗等。

四、物品准备(以6人台为标准)

六人台摆台餐具、用品: 西餐长台1张;台布一块;餐盘6个;主菜刀叉、鱼刀叉、头盘刀叉、汤勺各6套;面包盘、黄油刀、甜点叉、匙各6套;水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6套;餐巾6条;椒盐瓶2个;烟缸2个;蜡烛台2个，牙签杯2个;花瓶1个。(以上逢6随人数变化，逢2按照六人台比例安排，逢1的物品一般不变)

综合应用

(一) 基础知识部分

西餐餐具、酒具、用具的基本知识。

(二) 操作技能部分

在教师的指导下，学生认识各种餐具、酒具、用具的特点和用途，掌握其使用的正确方法。