主题餐厅西餐的美食及服务方式

学习目标

最终目标:

西餐主要菜式及服务方法。

促成目标:

1. 了解西餐菜肴的特点和西餐菜单。

2. 掌握西餐主要菜式及服务方法。

学习任务

1. 西餐菜肴的特点和菜单知识。

2. 法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务。

任务: 西餐菜肴的特点和西餐服务方式

【知识导入】

一、西餐菜肴特点

西餐是我们对欧美等西方国家菜点的统称。是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品。是我国人民和其他部分东方国家及地区人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称，现在我国所称的西餐主要是指以法式餐饮为主要特点的欧美餐饮，没有特别说明的“西餐”均指欧美餐饮。

西餐区别于中餐的主要特点是: 使用刀叉勺吃饭而非筷子;每道菜使用单独的餐具，而不像中餐全餐只使用一双筷子;每个人单独享受各自盘中的食物，而非将菜摆在餐桌中间大家共享;用完一道菜后再上下一道菜，而非几道菜同时享用;以肉类作为主食，以土豆、面包作为副食，而不像中餐多以米饭作为主食。

由于西方各国，或是地理位置相邻，或是历史渊源很深，在文化上也有千丝万缕的联系，在菜点制作方法上有很多共同之处。主要表现在: 烹饪方法独特，西餐饮食习惯中以肉类为主食，烹饪工艺多采用在明火上烤、烧的方法;选料精细考究，大部分西方人对动物的内脏、家禽的头爪都较反感，这也充分反映了西餐选料上格外讲究;香料独具特色，西餐中因其所使用的调味香料独特，所以在菜式的口味上与东方菜式有着明显的区别;设备系统发达，这是中餐无法比拟的;服务完善，从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐时菜式的营养搭配，充分显示了餐厅服务程序的完善。与中餐相比，西餐具有以下显著特点:

重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜或加工烹调。

选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜;意大利菜则会将各类面食制作成菜肴，各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴;而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。

讲究调味，调味品种多。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料;德国菜则多以啤酒调味。西菜的调料、香料品种繁多。烹制一份菜肴往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等等。

西菜常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国产的白葡萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。

注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。

工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、焗最具特色。

器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。

调味沙司与主料分开单独烹制。在主食的制作上采用原料和调味分开烹饪，即主食本身不调味，而需要另外烹制汁酱来给主食加味;西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用时严格区分。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。

注重肉类菜肴的老嫩程度。欧美人对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。一般有五种不同的成熟度，即全熟、七成熟、五成熟、三成熟、一成熟(welldone，medium well，medium，mediumrare，rare)。食用生的和半熟的食品，是西餐的一大特色，这一习惯在西餐中不只是表现在食用牛羊肉时对肉质的生熟程度的不同要求上，西餐中有许多生食的菜肴，如生蚝(牡蛎)、做沙拉的蔬菜、火腿、生食的鸡蛋等。

二、西餐的主要菜式

西餐服务在各国和各地区也都有自己的特色。各国的餐饮文化都有各自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜系。

(一) 法式菜

法式菜的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，在品尝佳肴中，也充分享受餐厅高雅氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。

法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。

法国菜在材料的选用上较偏好牛肉、小牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、田螺、松露、鹅肝及鱼子酱;而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时，火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六七分熟即可;海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料的制作上，更特别费工夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用得非常灵活。

法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒;食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玫瑰酒;食用肉类时饮用红酒;而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。

法国的起司也是非常有名，种类繁多。依形态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。

比较有名的法国菜是鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排、马赛鱼羹。

(二) 英式菜

英式菜特点: 口味清淡、油少不腻。英式菜讲究清淡，很少有浓汁、浓味的菜肴，英式的汤要求没有浮油，煎鸡蛋一般煎一面，色泽雪白，盘内不能带油;英式菜烹调相对比较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、烤等，工艺不复杂;选料不广，英国是岛国，却不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等;调味简单，英式菜调味很少用香料，也不大用酒，但餐桌上备有较多的调味品。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由宾客根据需要互相传递自取。宾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物，因此，要求他具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，也省人力，用餐的节奏较缓慢。主要适用于宴会，很少在大众化的餐厅里使用。

典型英式菜有: 英格兰式煎牛扒、煎羊排配薄荷汁、土豆羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。

(三) 意式菜

由于罗马帝国在欧洲的影响力，意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表。在罗马帝国的鼎盛时期，意大利人把西餐的雏形从埃及引进并发扬光大，从而影响了整个欧洲。

意大利的农业和食品业都很发达，其中面条、奶酪和萨拉米肉肠著称于世。意大利是欧洲古国，在古罗马时期曾是欧洲的政治、经济、文化中心，所以意式菜对整个欧洲的烹饪有很大影响。意大利人喜欢吃面食，年产面条200万吨，而且品种繁多。

意大利菜的特点是，既把握原汁原味，又以烹饪味浓的菜肴著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。像意大利面、提拉米苏蛋糕、卡布奇诺咖啡等都是大家熟悉的意大利餐饮名品。

意大利人喜爱面食，制作面条有独到之处，各种形状(字母形、贝壳形)、颜色、味道的面条应有尽有，如实心面条、通心面条，还有意大利馄饨、饺子等。

“比萨”是意大利十分有特色的面食，这种把各种原料放在面饼上加奶酪一起烤制的食品，传说是由马可·波罗从中国带回的馅饼发展而来的，它几乎成为意大利的代名词。

典型意大利菜: 意大利汤菜、焗菠菜面条、佛罗伦萨焗鱼、罗马式鸡、比萨饼等。

(四) 美式菜

美国人生活习惯比较随便，不喜欢喝茶，爱喝加冰的凉开水和矿泉水。

美式菜是在英式菜基础上发展起来的，但又有特点: 一是喜欢用水果做菜: 美国盛产水果，美式菜的沙拉中用水果非常多。另外，在热菜中也用水果。二是甜食讲究: 美式菜的甜食很讲究，如各种布丁、苹果派、南瓜派等，品种很多，而且装饰特别。

典型的美式菜: 菠萝焗火腿、苹果烤鸭等。

(五) 俄式菜

俄式菜的形成较晚，很多菜式来自法国、波兰和意大利，然后根据自己的饮食特点，加以改变，形成本国的菜式。

俄式菜特点: ①油腻较大。由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比较多，多数汤菜上都有浮油。②口味浓厚。俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头。③讲究小吃。俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼子酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。

典型的俄式菜: 鱼子酱、莫斯科红菜汤、红烩牛肉、黄油焖鸡等。

三、西餐服务的方式

西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色。西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。

(一) 法式服务

法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。让宾客享受到精制的菜肴，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务，服务周到，节奏较慢、用餐费用昂贵。

1. 法式服务特点

传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。是现在所有餐厅服务方式中最繁琐、人工成本最高的一种。通常法式服务用于法国餐厅，即扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务，因此又称为“车式服务”。在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周转率都比较低。

2. 法式服务方法

(1) 法式服务的摆台。

法式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘，装饰盘常采用高级的瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘1—2cm。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉，餐叉的左边放面包盘，面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。

(2) 二人合作式的服务。

传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员;另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送账单等。帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中，服务员在客人面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。而她的助手用右手从右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。

传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务，而且相当繁琐。如宾客用完一道菜后必须离开餐台，让服务员清扫完毕后再继续入席就餐，这样耗时很多。餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也很大。现在，这种服务方式已经见不到了。(www.xing528.com)

当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务人员在宾客面前做即兴加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼就是服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端给宾客的。又如凯撒色拉是服务员当着宾客面前制作，装入色拉木碗，然后端给宾客。在法式服务中，除面包、黄油、色拉和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手在客位的右边送上餐桌。

(3) 上汤服务。

当客人点汤后，助理服务员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于烹调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方便服务。当助理服务员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面，汤由正服务员从银盆用大汤匙将汤装入顾客的汤盘后，再由助理服务员用右手从客人右侧服务。

(4) 主菜服务。

主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。如服务员为顾客服务牛排时，助理服务员从厨房端出烹制成半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由正服务员在客人面前调配佐料，把牛肉再加热烹调，然后切开并将菜肴放在餐盘中，正服务员这时应注意客人的表示，看他要多大的牛排。同时，应该配上沙拉，服务员应当用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。

(二) 俄式服务

俄式服务起源于俄国的沙皇时代。同法式服务相似，也是一种讲究礼节的豪华服务。虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注重实效，讲究优美文雅的风度，是世界上较好的饭店和旅馆中最受欢迎的餐厅服务方式之一，成了目前世界上所有高级餐厅中最流行的服务方式，俄式服务也被称为国际式服务。

1. 俄式服务特点

俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同，但它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲;由于是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的，没分完的菜肴送回厨房，从而减少了不必要的浪费;每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间，使它的效率和餐厅空间的利用率都比较高;由于服务中使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益;在俄式服务中，最大的问题是最后分到菜肴的顾客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。俄式服务主要用于西餐宴会服务，不适用于零点服务。

2. 俄式服务的方法

(1) 分发餐盘。

服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，开胃菜盘、主菜盘、甜点盘等。注意: 冷菜上冷盘，即未加热的餐盘;热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。

(2) 运送菜肴。

菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。站立于客人餐桌旁。

(3) 分发菜肴。

服务员将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，再以胸前托盘的方法，用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜，分菜时以逆时针方向进行。

派菜时，根据宾客的需求量派给，避免浪费和不足分派，每派一道菜都要换用一付清洁的服务叉勺。汤类菜肴可盛放在大银碗中用勺舀入宾客的汤盆里，也可以盛在银杯中，再从杯中倒入汤盘。所以，俄式服务又称“大盘子服务”。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。

(三) 美式服务

美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。美式服务是低档的西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅，而不适合于高档西餐厅的服务。

1. 美式服务特点

美式服务是快速和廉价的服务方式，一名服务员可以看数张餐台。有利于用有限数量的服务人员为数量众多的宾客提供服务;对服务的技术要求相对较低，非专业的服务员经过短期的训练就能胜任，因而在人工成本上是比较节省的。但是，这种快速服务不太适合有闲阶层的消费者，顾客得到的个人服务较少，餐厅还常常显得忙碌和欠宁静。

2. 美式服务方法

(1) 美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，桌布的四周至少要垂下30cm。但是，台布不能太长，否则，影响顾客入席。有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就可以了，可以节约大台布的洗涤次数。同时，也起着装饰餐台的作用。通常，每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。

将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1cm。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1cm，杯口朝下，待顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。

(2) 美式服务又称为“盘子服务”。在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅，直接从客位的右侧送给每位宾客，脏盘也从右侧撤下。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从客人的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。

(四) 英式服务

英式服务又称家庭式服务。主要适用于私人宴席。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴盛放在大盘里和热的空盘里，传送到餐厅，送到顾客中的主人面前，由顾客中的主人亲自动手切肉，配上蔬菜，装盘并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。

英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。

(五) 综合式服务

综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。通常用美式服务上开胃品和沙拉;用俄式或法式服务上汤或主菜;用法式或俄式服务上甜点。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。

(六) 自助餐服务

自助餐是宾客支付一定量的钱后，进入餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回，在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式，称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。

当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。原因之一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜。人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进入餐厅后，无需等候。适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水，撤脏盘，结账等，这样餐厅可节省人员、节省开支。因此，许多饭店的咖啡厅早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式。

(七) 大陆式服务

大陆式服务融合了法式、俄式、英式、美式的服务方式。餐厅根据菜肴的特点选择相应的服务方式。如第一道菜用美式服务，第二道菜用俄式服务，第三道菜用法式服务等等。但不管采用何种方式，都必须遵循方便宾客用餐，方便员工操作这两个原则。

又如，西餐零点餐厅多以美式服务为主。但也可根据点菜情况在宾客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡，用法式服务来点缀菜肴，烘托整个餐厅的气氛。

近年来，新派西餐逐步在酒店业内流行起来，新派西餐集传统的西餐烹饪方法于一体，是综合了法、意、德、俄、英、美等时尚菜肴的特点而发展出的新潮流。与之相适应的就是大陆式服务。

四、西餐的菜单安排

西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除几种冷菜外，还要有热菜六至八种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有六七道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作以简单介绍。

头盘(appetizers)。西餐的第一道菜是头盘(图4-1)，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

图4-1 头盘

图4-2 汤

图4-3 副菜

汤(soups)(图4-2)。与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

副菜(side orders)(图4-3)。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜品均称为副菜。因为，鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

主菜(main courses)(图4-4)。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。

图4-4 主菜

图4-5 禽类菜

图4-6 蔬菜

禽类菜肴(图4-5)的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

蔬菜类菜肴(图4-6)。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉(salad)。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘食用。

还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

图4-7 甜品

图4-8 饮料

甜品(desserts)。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果(图7)、甜点(如曲奇饼、蛋糕)。等等。

饮料(beverages)(图4-8)。西餐的最后一道是上饮料，一般是咖啡或茶。饮咖啡通常要加糖和淡奶油。喝茶常常要加香桃片和糖。

综合应用

(一) 基础知识部分

西餐菜肴的特点;西餐的主要菜式;西餐菜单的主要菜点;西餐服务方法。

(二) 操作技能部分

在教师的指导下，将学生分成若干组，一部分学生扮演宾客;另一部分学生扮演服务人员，模拟演练西餐服务常采用的法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。