中餐厅菜单的质量标记

学习目标

最终目标:

理解中餐菜单的相关知识。

促成目标:

达到熟知菜单内容，灵活运用对客服务和推销技巧。

学习任务

1. 了解中餐菜单的作用、种类，掌握中餐菜单的内容、设计的原则和依据。

2. 按照不同等级规格和餐厅特色，进行中餐菜单设计和对客服务。

任务1: 中餐菜单基本知识

【知识导入】

“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，英文是menu，本意是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。”它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片(图3-1)。

现代餐厅的菜单，主要是为顾客服务，餐厅已经属于现代服务业的范畴，最好的菜单应该奉献给我们的顾客，所以菜单已经从“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，”转变为“菜单是餐馆形象的窗口，它是沟通顾客的桥梁，推广菜式的媒介，饮食文化的载体，品位档次的象征，增加赢利的法宝;在引导美食体验，渲染文化氛围，推介新创菜品等方面具有不可替代的营销作用”，它是餐饮经营管理的重要依据，是餐饮市场定位的集中体现，更是餐饮经营的精髓所在。

图3-1 菜单(一)

一、菜单的内容

菜单作为计划书，它的内容和分类要方便厨房的生产安排和销售统计。作为推销工具，一要清楚地有逻辑地将信息正确而迅速地向顾客传递，同时通过内容的编写，顺序的安排及艺术处理影响顾客购买，引导他们多购买以及选择企业最愿销售的菜品。

(一) 菜品的品名和价格

顾客未曾尝试过某菜，往往会凭品名去挑选。菜单上的品名会在就餐客人的头脑中产生一种联想。顾客对餐饮是否满意在很大程度上取决于看了菜单品名后对菜品产生的期望值，而更重要的是，餐厅提供的菜品能否满足顾客的期望。

菜品品名和价格的编写要符合下述要求:

1. 菜品名和价格应具真实性

根据国际惯例，菜品名和价格要具有真实性，这种真实性要求表现在:

(1) 菜品名真实

菜品名应该好听，但必须真实，不能太离奇。以前曾流行过充满想象力、离奇和不精确的名字。国际餐馆协会对顾客进行调查发现，故弄玄虚而离奇的名字，顾客中不熟悉或名不副实的名字，不容易被顾客接受。只有那些小型的、以常客为主的餐厅可用不寻常的名字，而向大众开放的餐厅应该采用朴实并为顾客熟悉的菜名。

(2) 菜品的质量真实

菜品的质量真实包括原料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，如菜品名为炸牛里脊，餐厅就不能供应炸牛腿肉。产品的产地必须真实，如果品名是烤新西兰牛排，那么原料必须从新西兰进口;菜品的份额必须准确，菜单上介绍份额为300g的烤肉必须是300g;菜品的新鲜程度应真实，如果菜单上写的是新鲜蔬菜，就不应该提供罐头或速冻食品。

(3) 菜品价格真实

菜单上的价格应该与实际供应的一样，如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明，若有价格调动要立即改动或更换菜单。

(4) 外文名字正确

菜单是餐厅质量的一种标记，如果西餐厅菜单的英文或法文名搞错或拼写错误，说明西餐厅对该国的烹调根本不熟悉或对质量控制不严，这样会使顾客对餐厅产生不信任感。

(5) 菜单上列出的产品应保持供应

有些餐厅管理人员认为本餐厅能制作的菜品应该全部列在菜单上多给客人选择的余地，因而许多产品的原料不能保障供应，客人点菜时许多菜品无货，使菜单显得不可靠，不严肃。

2. 菜品命名的原则

在给菜品命名时必须遵守一定的原则，菜品名要文雅、引人深思。粗俗的名字往往与许多餐饮场合不相称。务必使所定的菜品名称能反映出菜品的主体特色，力求菜品名称名副其实、通俗易懂、简明扼要、雅致得体。

3. 菜品的命名方法

(1) 根据烹调方法与主料命名，如红烧鸡。

(2) 根据味型与主料命名，如鱼香肉丝。

(3) 根据辅料与主料命名，如玉兰肉片。

(4) 根据特殊形色与主料命名，如翡翠虾仁。

(5) 根据主辅料与烹调方法命名，如大蒜烧鲶鱼。

(6) 根据发源地或创始人与主料命名，如西湖醋鱼。

(7) 根据烹调方法与原料某方面特征命名，如拌三丝。

(8) 根据特殊器皿与主料命名，如毛肚火锅。

(9) 根据特殊造型命名，如雄鹰展翅。

(10) 根据寓意命名，如宫门献鱼。

(二) 菜品的介绍

菜单上要对一些产品进行介绍。这种介绍可代替服务员的口头介绍，减少顾客选菜的时间。菜品介绍的主要内容有:

1. 主料、配料及调料

有些主、配料要注明规格，如肉类注明是里脊还是腿肉等，有些还需注明质量，如新鲜橘子汁、活鱼等。

2. 菜品的烹调及服务方法

对具有独特的烹调方法和服务方法的菜品必须介绍。如图3-2所示。

3. 菜品的份额

有些菜品要注上每份的量，如果以重量表示是指烹调后菜品的重量。

图3-2 菜单(二)

菜品的介绍要着眼于便于推销菜品，要注意吸引顾客去订那些餐厅希望销售的菜肴，因此要着重介绍高价菜、名牌菜。同时，还要介绍一些名称与菜肴关联不是很直接的菜。

菜品的介绍不宜过多，非信息性介绍会使顾客感到厌烦，使顾客拒绝菜单而产生不购买行为或不再光顾餐厅。但如果一张菜单就像产品的目录那样刻板地列出菜名和价格，这张菜单就显得过于枯燥。

4. 其他重要信息

某些菜品的营养功效、名菜的来历、特殊菜品的烹调时间、需特别推销的菜品介绍等。

(三) 告示性信息

每张菜单都应提供一些告示性信息。告示性信息必须十分简洁，一般有以下内容:

(1) 餐厅的名称、标识及所属企业介绍;

(2) 餐厅的主体风格及风味特色;

(3) 餐厅的地址、电话;

(4) 餐厅的营业时间;

(5) 餐厅加收的费用。加收的服务费在菜单的内页上注明。

(四) 机构性信息

有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。例如肯德基家乡鸡餐馆的菜单介绍了这个国际集团规模，这种炸鸡的烹调特点以及肯德基家乡鸡餐厅的产生和历史背景。

(五) 特色菜推销

一家成功的餐厅很少将菜单上的菜品“一视同仁”，因为，如果每个菜品与其他菜品同样处理就显示不出重点。一张好的菜单应使一些菜得到“特殊处理”，以引起顾客的特别注意。从餐厅经营的角度出发，有以下几类菜品应得到特殊处理:

1. 能使餐厅扬名的菜品

一家餐厅总要有意识地计划几种菜品使餐厅出名，这些菜应有独特的特色且价格不能贵。这些能使餐厅出名的菜品应得到特殊处理。

2. 愿意多销售的菜品

价格高、毛利大、容易烹调的菜是管理人员最愿意销售的菜。西餐中的开胃品、主菜、甜品一般赢利较大并容易制作，应列在显目的位置。

3. 特殊套餐

推销一些特殊套餐能提高销售额，增强推销效果。例如北京丽都饭店在各国国庆节推出的各国风味套餐，并配合演出各国的文娱节目，吸引了驻京的各位朋友。

4. 每日时菜

有的时令菜单上留出空间来加上每日的特色菜和时令菜，以增加菜单的新鲜感。

5. 特色烹调菜

餐厅以独特的烹调方法来推销一些特殊菜。例如有的餐厅推出主厨特色菜系列，如主厨特色汤、主厨特色色拉、主厨特色主菜等。

特殊菜品的推销主要有两大作用: 对畅销菜、名牌菜宣传;对高利润但不太畅销的菜进行推销，使它们成为既畅销、利润又高的菜。

在菜单上对重点推销的菜作特殊处理的方法很多，具体有: ①用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名; ②增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜进行较为详细的推销性介绍; ③要用框框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为醒目; ④放在菜单引人注目的位置; ⑤列上菜品漂亮的彩色照片。

(六) 菜单上的内容安排

顾客一般按就餐顺序点菜，也就希望菜单按就餐顺序编排，这是菜单内容安排的总原则。这种安排既符合人们正常的思维步骤，又能很快找到菜肴的类别，不致漏点某些菜肴。中餐的排列顺序为: 冷盘、热炒、汤菜、点心、水果。

1. 中餐菜单的表现形式

中餐菜单最常用的表现形式仍停留在书本杂志上，一份中餐菜单形同一本薄薄的杂志，打开之后，菜名、菜价平铺直叙、无重点、无起伏、这就是中餐菜单亟待改进之处。

2. 重点促销菜肴的位置安排

重点促销菜肴可以是时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜，也可以是由滞销、积压原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜，总之是饭店希望尽快介绍、推销给就餐者的菜。

既然是重点推销菜，就应该将这些菜肴安排在醒目之处。菜肴在菜单上的位置对于此类菜肴的推销有很大影响。经统计，顾客几乎总是能注意到同类产品的第一个和最后一个菜肴。因此，要想明显提高推销效果，必须遵循将重点促销菜放在菜单的开始处和结尾处的原则，因为这两个位置往往能吸引人们阅读注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。有些重点推销的菜、名牌菜、高价菜和特色菜或套菜也可以采用插页、夹页、台卡的形式单独进行推销。

不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的。单页菜单的上半部就是重点推销区;双页菜单的右上角为重点推销区;三页菜单对推销很有利，中间部分是人们打开菜单首先注意的地方，使用三页菜单，人们首先注意正中位置，然后移至右上角，接着移至左上角，再到左下角，最后又回到正中。依据对人们眼睛注意力研究的结果表明，人们对正中部分的注视程度是对全部菜单注视程度的7倍。因而中页的中部是最显眼之处，应放在餐厅最需要推销的菜肴。

二、菜单的作用

(一) 菜单反映了餐厅的经营方针

餐饮工作包括原材料的采购，食品的烹调制作以及餐厅服务，这些都是以菜单为依据的。一份合适的菜单，是菜单制作人员根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，方能制作出来的。菜单一旦制定成功，该餐厅的经营目标也就确定无疑了。

(二) 菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准

餐厅有各自的特色、等级和水准。菜单上的食品、饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。近年来，有的菜单上甚至还详细地写上了菜肴的原材料、烹饪技艺和服务方式等，以此来表现餐饮的特色，给客人留下良好和深刻的印象。

(三) 菜单是沟通消费者与接待者之间的工具

消费者根据菜单选购他们所需的食品和饮料，而向客人推荐菜肴则是接待者的服务内容之一，消费者和接待者通过菜单开始交谈，信息得到沟通。

(四) 菜单是菜肴研究的资料

菜单可以揭示本餐厅所拥有的客人的嗜好。菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好，以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度等，从而不断改进菜肴和服务质量，提高餐厅的经济和社会效益。

(五) 菜单既是艺术品又是宣传品

一份装潢精美的菜单既可以成为本餐厅的主要广告宣传品，同时，也可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味菜肴留下深刻的印象，也可作为一种予以欣赏的艺术品甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。

(六) 菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲

菜单是餐饮服务设施设备的基础，是餐饮服务生产和销售活动的依据，它在很多方面，以多种形式影响和支配着餐饮企业的服务系统。具体表现在:

1. 菜单是餐饮企业选择购置设备的依据和指南

餐饮企业选择购置设施设备、饮具和餐具，无论是它们的种类，规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。

2. 菜单标志着职工的技术水平、工种和人数

菜单反映着餐饮服务的水准和特色，而要实现这些水平和特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。餐饮企业必须根据菜式制作和服务的要求，配备具有相应技术水平的厨师和服务人员。

3. 菜单的内容规定了食品原料采购和储藏工作的对象

菜单类型在一定程度上决定着采购和储藏活动的规模、方法和要求。

4. 菜单决定了餐饮成本的高低

菜单在体现着餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低，菜单制作是否科学合理，各种不同成本的菜式的数量之间比例是否恰当，直接影响到餐饮企业的盈利能力。

5. 菜单影响着厨房布局和餐厅装饰

厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。餐厅装饰的目的是形成餐饮产品的理想销售环境，装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等，都应根据菜单的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。

三、菜单的种类

菜单是一个总称，菜单的种类可谓形形色色、多种多样。它包括各种不同类型的菜单。常用的分类方法有:

(一) 依据餐饮形式和内容分类

根据餐饮形式和内容对菜单分类，一般以下几种:

1. 早餐菜单

早晨是一天的开始，无论是何种类型的客人，他们都希望尽快享用早餐，因此，早餐应简单、快速，但要求高质量。星级饭店的早餐菜单一般分为中、西式两种，习惯上分为中式、西式早餐，一般内容比较简单。

图3-3 宴会菜单

2. 午餐菜单和晚餐菜单

午、晚餐是一天中的主要两餐所有客人都希望吃得舒服。一般说来，客人对午餐的要求相对简单一些，但对晚餐的要求高一些。客人对午、晚餐菜单的要求是品种繁多，选择余地较大，并富于特色。在一部分西餐厅，午、晚餐菜单是分设的，但绝大多数中餐厅的午、晚餐菜单是合一的。大多数餐厅将两者合二为一，称为正餐菜单。

3. 宴会菜单

宴会菜单是根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。餐饮企业一般会根据季节、标准等制定几套宴会菜单，当客人前来预定时再根据客人的要求作适当的调整。宴会菜单讲究餐饮规格、传统、名菜和特色。如图3-3所示。

4. 团体菜单

餐饮企业一般都会接待旅游团队、会议团体等，这些团队客人的用餐一般由餐饮企业根据其用餐标准安排，一般应注意:

(1) 根据客人的口味特点安排菜点。

(2) 中西菜点结合，高中低档菜点搭配。

(3) 这些客人往往会在餐厅连续用餐，所以应注意菜点的花色品种，争取做到天天不一样、餐餐不重复。团体菜单内容需经济实惠，搭配有致。

5. 冷餐会菜单和自助餐菜单

它讲究食物丰盛、食物造型和气氛。

6. 餐后甜品单

需有强烈的诱人魅力。

7. 客房送餐菜单

菜单种类简单明了，菜品选择可包罗万象。

8. 泳池茶座菜单

以风味小吃、低酒精饮料为主。

9. 宵夜点心单要具有简单、随意、精巧、易消化的特点。

10. 国际菜单

应不失其异国餐饮的风格特色。

11. 特种菜单

如儿童菜单、家庭菜单等必须有确定的市场和针对性的餐饮内容。

上述各类菜单体现了一家饭店可能提供的各种餐饮形式和餐饮内容。用途专一，各具功能，相互间不能代替使用，是这些菜单的共同特点。

(二) 根据市场特点分类

如果以饭店、餐馆的市场特点即就餐宾客的特点为标准对菜单分类，上述各种菜单原则可划归为固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等几种形式。旅游饭店餐厅采用前两种菜单形式居多。

1. 固定菜单

也称标准菜单，它是一种菜肴和内容标准化而不作经常性调整的菜单。以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期供应，价格稳定。固定菜单与其他形式的菜单相比，有以下长处:

(1) 有利于食品成本控制。

(2) 有利于控制原材料采购，减少库存。

(3) 有利于科学合理地选择和配置设备。

(4) 有利于职工劳力的安排和设备用具的充分使用。

(5) 有利于菜肴质量的稳定和提高。

2. 循环菜单

循环菜单是按一定天数、周数或月数设计的周期循环使用的菜单。选择不同花色品种形成一定套数，循环使用，此菜谱循环周期越短，效果越好，设计使用难度越大。常见于咖啡店和连锁餐馆，这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅以及企事业单位食堂餐厅使用。

使用循环菜单，饭店必须按照预订的周期天数制定一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。循环菜单周期的长短应根据市场特点决定。(www.xing528.com)

与固定菜单相比，循环菜单较易设计，宾客对菜式品种的需求容易得到满足。使用循环菜单一般比使用固定菜单需要较高的劳力成本。

3. 当日菜单和限定菜单

当日菜单指仅供当日使用的菜单，它既不固定，也无循环周期。除其中一小部分为保留菜式外，其他菜式皆根据当时情况决定，通俗地说就是有什么卖什么，什么合适就卖什么。

限定菜单指菜式品种相当有限的菜单。限定菜单一般只有8—10道主菜，不像其他几种菜单那么丰富甚至包罗万象。

(三) 根据菜单价格形式分类

根据不同的菜单价格形式，所有菜单可以分成零点菜单、套餐菜单和混合式菜单三种类型。

1. 零点菜单

零点菜单是餐厅的基本菜单，其特点是，菜单上所列菜肴种类较多，还是图文并茂。中式零点菜单通常按内容，如冷盘、禽肉、水产、蔬菜、汤、饭、面点等分门别类，并按菜点之大、中、小份定价;西式零点菜单每道菜中有很多选择，亦是每一份菜分别定价，菜单上的菜肴往往是在点菜后才进行烹调。

零点菜单上应有足够的选择项目，既要使客人一次选择余地较大，又可促使客人下次再来光顾。早餐的零点菜单一般比午、晚餐菜单简单，午、晚餐零点菜单上食品、饮料的品种多，除了固定菜肴外，还常常备一道应时新鲜菜品，给客人一种新鲜感。

图3-4 零点菜单

一般来说，零点菜单适用于各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。但由于餐饮形式的限制，零点菜单不适合于饭店的团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合于宴会和酒会服务之用，如图3-4所示。

2. 套餐菜单

所谓套餐菜单，是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而且不能由客人自己选择。套餐菜单就是这些规定菜点的排列表。其特点是只有一餐的统一价格，而没有每道菜点的单独价格图3 5。风味突出，品种齐全，定制生产。套餐也称定菜或和菜。

图3-5 套餐菜单

3. 混合式菜单

混合式菜单综合了零点菜单与套餐菜单的特点和长处，因此是两者的结合。

(四) 宴会菜单

1. 宴会菜单

宴请是一种社交手段，宴请的目的多样，形式各异，菜单设计者要根据宴请对象标准、客人意见等安排合适的菜点内容。宴会菜单一般是预订宴席时，根据客人要求确定其内容的，整个设计过程称得上是一种技巧和艺术的组合。

宴会菜单就是根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。餐饮企业一般会根据季节、标准等制定几套宴会菜单，当客人前来预定时再根据客人的要求作适当的调整。

2. 制定宴会菜单的要点

(1) 首先要了解客人的意图，满足客人需要。

(2) 考虑成本与利润，定出合理价格。

(3) 注意宴席的惯例和菜点的搭配，上下道菜要巧妙安排，中餐宴席由下酒菜开始，口味先浓后淡。适时安排点心。

(4) 席间菜肴应品种多样化，避免内容重复，用料、营养成分、味道、色彩等都不宜重复、雷同。

(5) 一席菜点分量要够，切记席间不敷分配。

(6) 菜单制定以后，应将菜单之内容、要求讲解给厨房及餐厅服务员，以利布置和服务。

(五) 特种餐菜单

餐饮工作人员为适应人们多种就餐口味和就餐方式，推出各色各样的特种餐以提高餐饮销售额。最常见的有: 早茶菜单、火锅菜单、自助餐菜单、客房送餐菜单、儿童菜单、航空菜单等。

任务2: 中餐菜单设计和制作

【知识导入】

一、菜单设计的基本知识

图3-6 外观典雅的菜单

菜单的设计是一项艺术性和技术性都较强的工作。一份好的菜单，既能满足各种宾客的餐饮要求，又能保证餐饮部取得良好的经济效益，它是餐饮部工作人员精心研究的成果(图3-6)。

(一) 菜单设计者

菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制。设计者要富有创造性想象能力，并对菜肴本身和饮食烹饪有特殊的兴趣，不应把设计菜单看作是一项日常复杂性工作，而应充分认识到菜单对内部成本控制、招徕宾客等方面的重要作用。

1. 菜单设计者的职业素质

餐厅菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。总之，菜单设计者应具有权威性和责任感，并具有如下职业素质:

(1) 具有广泛的食品原料知识，了解各种食品原料的性能、营养价值、制作方法等。

(2) 有一定的艺术修养，对于食物色彩的调配以及外观、质地、温度等如何配合适当，有感性和理性的知识。

(3) 善于捕捉有关信息，并善于了解宾客的需要、了解厨房状态。

(4) 有创新意识和构思技巧，勇于尝试，有所创新。

(5) 有立足为宾客服务的思想意识。

2. 菜单设计者的主要职责

(1) 与相关人员(主厨、采购人员)研究并制定菜单、按季节新编时令菜单，并进行试菜。

(2) 根据管理部门对毛利率成本等要求，结合市场行情制定菜品的标准分量、价格。

(3) 审核每天进货价格，提出在不影响食物质量的情况下降低食物成本的意见。

(4) 检查为宴席预定客户所设计的宴席菜单，了解宾客的需求，提出改进和创新菜点的意见。

(5) 通过各种方法，向客人介绍本餐厅的时令、特色菜点，做好新产品的促销工作。

(二) 菜单设计的依据

菜单设计是饭店餐饮部门为获取利润必须进行的第一步计划工作。因而，菜单计划人员必须自始至终明确饭店餐饮部的成本对象，即目标成本或目标成本率，这在食品原料进货价格经常上涨的情况下尤为重要。如果选择的菜品中高成本菜式较多，该饭店即使有完善的食品控制措施，也难以获得预期的利润。

1. 目标市场需求

任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力。因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。

2. 菜系的风味和独特性

(1) 保持风味餐厅的新颖性。

我国几千年饮食文化的发展形成了众多的具有地方风味的菜系。餐厅在菜系选择上，可以采取两种策略。一种策略是单纯经营某一种风味的菜品，例如，所有菜单项目都是地道的川菜，这样，只要顾客想吃川菜，马上会想起这家餐厅。另一种策略是以某一种菜系风味为主，兼营其他菜系的菜品。这样，餐厅既可保持其经营特色，又可为顾客提供较大的选择余地。菜单设计者可以根据本地区的具体情况和经营者的理念来决定自己的菜单项目。

(2) 突出地方名菜的特点。

在目前公认的中餐八大菜系中，每一个菜系都有其代表性，如果餐厅选定某一地方菜系，就必须突出这一菜系名菜的特点。从另一角度看，餐厅在制订菜单时可以考虑本地的特色菜品。

(3) 继承、发扬与创新。

菜品创新是历史发展的必然，没有菜品的创新，就没有饮食文化的发展。任何一个餐厅在菜单设计时除了保持其风味特色和传统特色外，还要不断开发新品种，创本店名菜，树立本店的形象。有不少餐厅将其创新菜品冠以本店的名称，这是一个值得借鉴的做法。

(4) 融合中西。

中西餐菜品的融合也是菜单设计的考虑因素。餐厅可以西菜中做，也可以中菜西吃。最终目的是满足顾客的多品位需求，为餐厅创造更多的营业收入和利润。过分强调正宗菜品和正宗风味不一定都能收到理想的效果。

3. 食品原料的供应情况

餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地等。

(1) 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应。

这是一条非常重要但又极易被忽视的餐饮管理原则。许多餐厅都没有坚持好这一要求。有些餐厅为了吸引各种顾客，显示其品种丰富多彩，在菜单上罗列了上百种甚至几百种不同的菜品，可当顾客点完某些菜品后，得到的回答却是:“对不起，王先生，今天这道菜刚售完，您能不能点些别的菜品?”如果这种“对不起”使用太多，则说明这家餐厅的管理水平很差，“对不起”三个字在这里已不再是礼貌用语，而是使顾客厌烦的字眼。

由此可见，在设计菜单时必须要考虑食品原料的供应情况，如果某些原料因市场供应关系，采购和运输条件、季节、餐厅的地理位置等客观条件而不能保证供应的话，餐厅最好不要把需要这些原料制作的菜品放到固定的印刷菜单上。可以考虑以当日特选菜或季节菜单的形式呈献给客人。

(2) 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品。

餐厅的菜单并不是固定不变的，而应根据季节的变化，及时调整菜单，增强时令菜品，这也是出自对食品原料供应情况的考虑。由于餐饮原料大部分是农畜产品，有较强的季节性。旺季来临时，进货价格较低，而在淡季，许多食品原料进价上涨，进货成本增加，这样如果菜单不进行调整，肯定会造成利润的减少，这是从餐厅角度看的。即使从顾客角度看，及时提供时令菜品，也会满足顾客的需要。

4. 食品原料品种的平衡和多样化

花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法。但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备带来困难，很有可能造成单上有名、厨中无物的现状。

(1) 不应重复味道相同或相近的菜品。

在设计菜单时，尤其是在设计宴会菜单时，一定要注意不要重复味道相同或相近的菜品。一般情况下，顾客的口味需求呈多样化发展趋势，即使顾客喜欢吃酸辣的菜品，如果菜单项目都是这样的菜品的话，顾客也会感到不适应的。

(2) 原料品种多样化。

有些风味餐厅为体现其经营特色，只经营某一大类的菜品，如海鲜餐厅，通常经营各种不同的海鲜产品。但对于一般的餐厅来说，菜单项目应尽量满足顾客对各种原料菜品的需求。

(3) 形状、色彩、质地应多样化。

形状多样化 食物的形状与外观对吸引就餐者和刺激就餐者和刺激食欲有很大的作用。形状涉及两个方面，一是菜品的形状，即装盘后成品菜肴的形状;二是菜品主要原料的形状。中餐菜品比较讲究菜品的造型，在厨师考级中有拼盘造型菜。但从近年人们的消费观念上看，造型在整体评价中的权重已有所下降。造型的原则体现在简单、快捷上。菜品的功能是供人食用的，过分讲究造型不仅会造成更多受污染的机会，也会因耗时增加而加大人工成本。

色彩多样化 色彩与食物的造型一样，都可以给人以视觉上的美感。菜单设计者的任务，是要使顾客一读菜单，脑海里就浮现出色泽娇艳、外形美观、香味四溢的各种菜式，使其食欲大振。如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖、白灼、白切的颜色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个“白”的印象。同样，如果菜单上列有过多的红烧、红焖、糖醋、炸熘的菜品，顾客只能得到一个“红”的印象。菜品的色彩除了食品原料本身及调料的颜色以外，还必须通过装饰点缀来完成。不过同造型原则一样，菜品的色彩也不易过分强调五彩缤纷，只要能起到色彩对比和衬托效果就可以了。

5. 要考虑本餐厅设备条件和烹饪技术水平

在菜单设计时应充分考虑到企业生产条件的局限性。厨师的技术水平和烹调技能无疑是首先必须考虑的问题。否则设计出来的菜肴没有厨师会制作，岂不如同空中楼阁? 其次，菜单设计者还必须考虑到厨房设施设备的限制，如设施设备的生产能力、适用性等。总之，应避免某些厨师或设备忙不过来，而其他厨师或设备空闲的现象。

(1) 根据厨房内设备制定相应菜单。

菜单影响着餐厅设备的选择和购置，但这一论点与现在所讲的根据厨房设备设计菜单并不矛盾。前者所考虑的是在餐厅开业准备期间菜单对于设备选择购置有指导意义;而后者所考虑的是在餐厅营业期间所进行的菜单设计，因为餐厅不可能为了某一个宴会而购置大型设备。因此，菜单只能根据现有的生产设备和条件来进行设计。如果厨房中仅有中餐炉灶，就不可能将烤酿馅猪排写入菜单。

(2) 厨师技术水平。

中餐不同于西餐，中餐对厨师的技术水平要求非常高。此外，消费者对菜系与厨师籍贯的一致性看得很重。如果在北京开设一家经营粤菜的高级餐厅，那么其厨师也应从广东或香港聘请。这并不是说只有广东人或香港人才会做粤菜，北方厨师也完全可以学会制作地道的粤菜，但我们的消费者对本地的厨师不认可，因为“外来的和尚会念经”，这种观念已经根深蒂固。这样，厨师的技术水平就成为菜单设计不得不考虑的问题。如果现有的厨师只能制作川菜，那么菜单上就不宜增设其他菜系的菜品。

(3) 操作速度。

操作速度并不是指厨师的技术熟练程度，而是指厨房的生产能力。一个大型宴会要求众多的菜品同时上齐，这对于厨房的生产能力和操作速度是一个考验。因此在设计这种菜单时，一定要考虑这些菜品能不能做到同时服务。

(4) 菜单上各类菜式之间的比例要合理。

菜单各类菜式之间的比例要合理，以免造成厨房中某些设备使用过度，而某些设备又得不到充分利用。这种情况在西餐中较易出现，因为西餐设备功能相对单一。烤箱只能用于烤制食品，而不像中餐的炒勺那样功能多，无论是煎、炒、烹、炸，还是煮、煨、焖、炖，都可以用炒勺完成。除了考虑设备的利用情况外，合理的菜式比例应能避免造成某些厨师负担过重，而另一些厨师闲着无事的情况。

6. 菜肴的销售量与获利能力

根据菜品的畅销程度和毛利额高低，餐厅的所有菜品可分为以下4类:

(1) 畅销且利润高，即销售额高于同类菜的平均销售额且毛利额高于同类菜的毛利额。

(2) 虽畅销但利润低，即销售额低于同类菜的平均销售额但毛利额低于同类菜的毛利额。

(3) 不畅销但利润高，即销售额低于同类菜的平均销售额但毛利额高于同类菜的毛利额。

(4) 不畅销且利润低，即销售额低于同类菜的平均销售额且毛利额低于同类菜的毛利额。

一般来说，没有盈利能力或盈利能力较小的菜品，如第二类和第四类菜品，不应选入菜单或应及时更换，而对于第一类菜品应予以保留和发扬。

决定某一菜品是否列入菜单应考虑三个因素: 一是该菜品的盈利能力(该菜品的原料成本、售价和毛利);二是该菜品可能的销售量(畅销程度);三是该菜品的销售对其他菜品销售所产生的影响。

7. 食物的营养成分

随着人们生活水平的提高，人们对食物营养也有了不同的看法。过去，人们关心的是能否得到足够的营养。而现在，人们考虑更多的是如何防止摄取均衡的营养，以保持合理的体重、健美的身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜单时应适应这一新的要求，考虑人体营养需求这一因素。

选择适合自己的餐饮产品是就餐客人自己的责任，但向客人提供既丰富多彩又营养丰富的饮食却无疑是餐饮企业义不容辞的职责。因此，菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的营养和摄入需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品。

对于使用零点菜单的商业型餐厅来说，顾客可以任意选择菜单上的菜品，因而餐厅没有必要考虑每一道菜的合理营养搭配。相比之下，厂矿、医院、学校、幼儿园、监狱、军营等单位餐厅，以及使用套餐菜单的商业型餐厅，则必须考虑菜品的营养价值与搭配组合。营养不足、营养过剩、营养搭配不合理都属于营养不良。

8. 符合国家的环保要求和有关动植物保护法规

环境保护与可持续发展是当今社会的重要议题，菜品的制作同样应符合国家有关环境保护的制度和规定。值得说明的是，由于顾客求新、求异的消费需求，餐厅也应尽力推出一些新的菜品，以迎合顾客的消费需求。但一些餐厅为获取暴利，迎合某些顾客的病态饮食需求，将受国家保护的一类、二类野生动物也搬上了餐桌，这就是违反了国家野生动物保护法规。饮食不仅体现了民族文化，也体现了一个民族的素质，因此，对于这些病态的饮食需求我们不应提倡。

二、菜单的设计程序和原则

(一) 菜单的设计程序

1. 准备所需材料

(1) 各种旧菜单，包括餐饮企业目前在用菜单。

(2) 标准菜谱档案。

(3) 库存原料信息。

(4) 菜肴销售结构分析。

(5) 菜肴的成本。

(6) 客史档案。

(7) 烹饪技术书籍。

(8) 菜单词典，等。

2. 制定标准菜谱

标准菜谱一般由餐饮部和财务部共同制定，其内容有:

(1) 菜肴名称(一菜一谱)。

(2) 该菜肴所需原料(主料、配料和调料)的名称、数量和成本。

(3) 该菜肴的制作方法及步骤。

(4) 每盘分量。

(5) 该菜肴的盛器、造型及装饰(装盘图示)。

(6) 其他必要信息，如服务要求、烹制注意事项等。

3. 菜单总体构思

(1) 根据菜单设计依据确定菜肴种类。

(2) 根据进餐先后顺序决定菜单程式。

(3) 进行菜单定价。

(4) 着手菜单的装潢设计。

(5) 印刷和装帧。

(二) 菜单的设计原则

设计菜单时应注意以下事项。

(1) 必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。

(2) 必须图文并茂，好的菜肴摄影图片本身就是最好的宣传。

(3) 菜单上的菜品一般在80—100道(包括小吃、凉菜)就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。

(4) 菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。

(5) 注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜单都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜单上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几道菜了。

三、菜单的制作

(一) 菜单的制作材料

菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定。一般说来，菜单有“一次性”和“耐用”两种使用方式。“一次性”是指使用一次即处理掉的菜单，如咖啡厅的纸垫式菜单、客房送餐服务的门把手菜单、宴会菜单等;“耐用”是指能长时期使用的菜单，如零点菜单等。

(二) 菜单的规格与式样

菜单的尺寸大小应根据餐厅规模、菜点品种而定，一般规格在26cm×36cm或28cm×38cm范围内。当然这并非绝对，关键是要求菜单的大小必须与餐厅面积、餐桌大小和座位空间相协调。

菜单的式样最常见的是长方形，但也可以根据餐厅的具体情况设计成圆形、正方形、梯形、菱形等，但必须与餐厅风格相协调。

(三) 菜单的内容

菜单上除了餐饮产品名称、价格等信息之外，还必须注明餐饮企业名称、地址、电话号码、餐厅营业时间、服务内容、预订方法等。此外还必须有一些描述性说明，但产品的描述性说明应准确并恰如其分，做到实事求是、易于理解。

菜单上的文字图案均应印刷清楚、清晰可读。菜点名称应有中英文对照，风味餐厅的菜名还应配有相应国家或地区的文字。

(四) 菜单设计、制作及使用中常见的问题

制作材料选择不当;菜单太小，装帧过于简陋;字形太小，字体单调;随意涂改菜单;缺少描述性说明;单上有名，厨中无菜;不应该的省略;遗漏。

综合应用

(一) 基础知识部分

内容: 菜单的种类、用途及分类。

(二) 操作技能部分

菜单的设计。