中式餐台摆台技巧与要点解析

学习目标

最终目标:

掌握中餐摆台的基本要求和操作规程，正确快速地完成摆台工作。

促成目标:

达到手法规范，操作熟练，艺术美观的基本要求。

学习任务

1. 中餐摆台的操作规程与要领。

2. 按照宴会的性质和主题、考虑客人的不同要求，进行中餐摆台的台面设计。

3. 依据餐厅的规格、特色及餐具，合理布局，规范操作。

任务1: 中餐摆台基本知识

【知识导入】

一、中餐摆台

餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。

中餐摆台一般分为零点摆台和宴会摆台两种。零点摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。

二、中餐摆台的基本要求

摆台的基本要求是: 餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确美观，餐具图案对正，客人使用方便。

中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异，必须按照摆台要求事先准备好各种餐具备品。

三、摆台用具

(一) 瓷器

1. 餐碟

餐碟也称骨碟、渣盘，是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15cm左右的圆盘。在中式餐台摆台时也起到定位作用。

2. 衬盘

衬盘也称垫盘。放在餐碟下面，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。

3. 汤碗

汤碗是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9—10cm的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。

4. 汤勺

有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。

5. 味碟

中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁、芥末等调味品。一般选用直径为7—10cm的小碟。

6. 香巾碟

放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等，形态不一，造型各异。

(二) 玻璃器皿

玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯等。

(三) 筷子筷架

筷子以材质分类种类很多，有木筷、竹筷、银筷、象牙筷等。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，有效提高就餐规格，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。

(四) 其他餐具

根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等物品。

(五) 转台

适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃转台和木质转台。

(六) 棉织品

餐巾、小毛巾、台布等。

任务2: 中餐便餐摆台

【知识导入】

中餐便餐摆台多用于团体包餐，或者是零点散客。团体包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是十人一桌，座位无主次之分;零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没有主次之分。在客人进餐前服务员要放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少，可以根据当餐的菜单要求而定。

一、便餐摆台基本要求

台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求;餐碟摆放于座位正中，距离桌边1cm左右，约一指宽;汤碗与小汤匙应该一起摆在餐碟前1cm左右的地方;筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。

二、操作程序和规范

(一) 摆台前的准备

(1) 洗净双手，或戴上手套。

(2) 领取各类餐具、酒具、台布、桌裙等。

(3) 用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。

(4) 检查台布是否干净，是否有褶皱、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换。

(5) 折餐巾花

(二) 铺台布

铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。

中餐一般使用圆桌。铺台布的常用方法有以下三种。

1. 推拉式

服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。铺好的台布中线缝正对正、副主人席位，十字取中，台布鼓缝面朝上，台布图案，花纹置于餐桌正中，四面下垂部分对称，并且遮住台脚的大部分，台布铺完后再围椅子。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

2. 撒网式

服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打褶并提起，向后扭转身体，向第一主宾方向一次撒开，将台布抛至前方时，上身转体回位，台布斜着向前撒出去，这时台布应平铺于餐台上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角垂直部分与地面等距，台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

3. 抖铺式

服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

(三) 摆餐具

1. 早餐摆台

餐碟定位，左侧摆汤碗，汤勺置于碗内，右侧摆筷子(图2-1)。

2. 午、晚餐摆台

在早餐摆台基础上，餐碟上方正中摆一个水杯，餐巾折花放在杯中或餐碟上(图2-2)。

3. 粤菜零点摆台(www.xing528.com)

在午、晚餐摆台基础上，再增加相应的餐具和酒具(图2-3)。

图2-1 中餐早餐摆台

2-2 中餐午、晚餐摆台

图2-3 粤菜零点摆台

附: 零点摆台的工作程序与标准(表2-4)。

表2-4 零点摆台的工作程序与标准。

(续表)

任务3: 中餐宴会摆台

【知识导入】

宴会是为了一定的目的，如欢迎、答谢、祝贺、喜庆等，所举行的隆重的、正式的餐饮活动。具有就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，就餐时间长，服务规格高等特点。宴会一般要求格调高雅，在厅堂布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。在菜点选配上有一定格式和质量要求，按一定的顺序和礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器、质、名，注重菜式的季节性，用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。

一、宴会的场地布置

中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数较多所以就存在场地的布置问题，应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于中心，面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，应该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。宴会的场地布置如图2-4所示。

图2-4 宴会的场地布置

二、中餐宴会座次安排

宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。

在宴会上，座次具体是指同一张餐桌上席位的高低。座次安排的原则是“中心第一，近高远低”。主人应该坐在中心的位置，然后按照客人身份的高低，安排席位，身份越高距离主人越近。中餐宴会上座次安排的具体规则有四: 其一，面门为主;其二，主宾居右;其三，好事成双;其四，各桌同向。中餐宴会座次安排如图2-5所示。

中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。

背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾坐于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。

图2-5 中餐宴会座次安排

主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。

当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。

三、摆台操作程序规范

(一) 铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅

(1) 中餐宴会一般使用直径为180cm的10人圆桌，台布选用240cm的方台布或圆台布。

(2) 玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，同时检查转盘是否能正常工作。

(3) 规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。

(4) 按宴会出席人数配齐餐椅，以十人为一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。

(二) 摆餐具

餐具一律使用托盘，左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。

在摆放餐具时还应注意一些小问题: 调羹应该放入汤碗或者调味碟内;消毒的筷子应该用筷套封装;桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准;主位的口布花应该比其他座位上的口布花略微高一点;每个餐桌的餐具应该多备出百分之二十，以备使用。

1. 骨碟定位

从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1—2cm，骨碟与骨碟之间距离均匀相等，若碟子印有店徽等图案的图案要正面示人。

2. 摆放小汤碗、小汤勺和味碟

在骨碟中心点与转盘中心点的连线两侧，左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝左，连线右侧摆放味碟，汤碗与味碟之间相距2cm，横向直径在一条直线上。

3. 摆放筷架、长柄汤勺、筷子

在小汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，勺柄与骨碟相距2cm，筷套离桌边1—2cm。并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平齐。

4. 摆放玻璃器皿

在骨碟中心点与转盘中心点的连线上，汤碗和味碟的上方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯，饮料杯与汤碗之间的距离为1—2cm，葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低的排列，三杯之间的距离相等为1—2cm。三杯横向直径的连线与汤碗与味碟横向直径的连线平行。

5. 摆放烟灰缸、火柴

在正、副主人杯具的右前方各摆放一只烟灰缸，其余位置可酌情摆放;也有的餐厅每两个餐位摆放一个烟灰缸，烟灰缸的上端与杯具在一条线上，烟灰缸的边缘有三个烟孔，摆放时一个朝向桌心，一个朝向主人另一个朝向主宾。烟灰缸的边缘摆放火柴，正面朝上。

6. 摆餐巾花

若是选用杯花，需提前折叠放置杯具内，侧面观赏的餐巾花如鸟、鱼等则头部朝右摆放。注意把不同样式、不同高度的餐巾花搭配摆放，主人位上摆放有高度的花式。

7. 摆公用餐具

在正、副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾端向右。

8. 摆放宴会菜单、台号、座卡

一般十人座放两份菜单，正、副主人餐具一侧各摆放一份，菜单底部距桌边1cm。高级宴会可在每个餐位放一份菜单。

9. 摆插花

转台正中摆放插花或其他装饰品，以示摆台的结束(图2-6)。

图2-6 中餐宴会摆台

(三) 围餐椅

将餐椅背正中对准定位盘的中心线，座椅面的边缘距桌围2cm。操作时两手把着椅背，用膝盖顶着椅子腿，同时用力抬起椅子，放到合适的位置。

(四) 摆台后的检查工作

摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐摆好。

附: 中餐宴会摆台的程序与标准(表2-5)。

表2-5 中餐宴会摆台的工作程序与标准

(续表)

综合应用

(一) 基础知识部分

中餐摆台的要求、程序及操作规范。

(二) 操作技能部分

中餐摆台的操作程序及操作方法。

附: 项目考核

考核评分记入表2-6中。

表2-6 中餐宴会摆台评分表

(三) 综合能力测试: 情景模拟

情景一: 小王是某院校的酒店管理专业即将毕业的一名学生，因其在全省的餐饮技能比赛中荣获一等奖的好成绩，被一家四星级宾馆录用。在一次餐厅值台服务中，大厅里坐满了客人，小王送走了一批客人，又来了一批客人，为了使客人尽快入座，小王需要快速地把台布铺设好，摆好台。请问，如果您是小王会怎么做? 应该考虑些什么?

情景二: 零点餐厅也好，宴会厅也好，尽管摆台非常的规范、台面整洁、雅致，可是客人到来后，总是喜欢把一些餐具向餐桌里面挪一挪，好把胳膊放在餐桌上，或喝茶，或点菜，或聊天。烟灰缸则向餐桌边缘拉一拉，好往里弹烟灰。这一现象被服务员小何看在眼里，记在心里，有一天终于忍不住向餐厅主管反映了此事。如果您是餐厅主管，该怎么做? 这样的事情对我们有哪些启发? 如果从服务创新的角度如何看待这些事情?