掌握优美简单的餐巾折花技巧

学习目标

最终目标:

掌握餐巾折花的操作技巧与要领。学会三十种盘花和杯花。

促成目标:

达到熟练折叠，实用美观的要求。

学习任务

1. 餐巾折花操作的训练(包括盘花和杯花)。

2. 按照宴会性质、主题及季节或客人的不同性别、年龄、身份等选择不同花型。

任务1: 餐巾花的基本知识

【知识导入】

餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。餐巾折花是餐饮服务的重要技能之一，美观的餐巾折花本身就是餐桌上的装饰品，再加上服务人员的优质服务，能够给客人一种招待细致入微的感觉。由于餐巾直接接触客人的手和嘴，因此在卫生程度上要特别注意。当前餐巾折花的趋势是，美观大方，造型简单。因为复杂的餐巾折花不仅费时费力，而且由于多次的折叠接触餐巾，不可避免地会带来卫生问题。

一、餐巾与餐巾花的作用与种类

餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆台上作为餐桌的重要装饰不可或缺。

(一) 餐巾的作用与种类

1. 餐巾的作用

宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，其作用一方面可以用来擦嘴;另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。

2. 餐巾的质地

餐厅选用的餐巾的质地通常有全棉、亚麻和化纤三类。全棉或亚麻质地的餐巾，花型漂亮，档次高，但造价高，在使用过程中容易起皱且不易清洗;化纤的易清洗，但折花不易成型。

3. 餐巾的规格大小

餐巾一般以50—65cm见方较为适宜。

4. 餐巾的色彩

可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。白色餐巾布给人高贵之感;红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热烈之感;咖啡色、紫色等给人稳重之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾，能起到烘托气氛的效果。

(二) 餐巾花的作用与种类

1. 作用

餐巾折花具有标识作用，表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。

餐巾折花是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。

餐巾折花还能起到美化餐厅的作用。服务员用一块小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可以美化餐台，又能给宴会增添热烈气氛。

2. 餐巾花的种类

餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。

(1) 杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。

(2) 盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用，所以现在高级酒店采用盘花的居多。

按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。

(1) 植物类。如荷花、月季花、慈姑叶、芭蕉叶等。

(2) 动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。

(3) 实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。

二、餐巾折花的基本要求

(一) 餐巾花型的基本要求

餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。

1. 简单美观，使用方便

餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生;二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。

2. 挺括生动、形象逼真

用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。

(二) 餐巾花折叠的基本要求

1. 要恰当选择餐巾花

可以按照宴会性质、季节、菜单等来选择;也可以根据宴会的规模、工作的忙闲来选择;还可以考虑客人的性别、年龄、宗教信仰等因素来选择。

2. 注意操作卫生

折花前要擦净台面，洗净手，准备好干净的筷子杯子等用品，折叠时切忌用嘴咬。

3. 其他注意事项

要一次完成，要注意杯内部分杯花也应整齐。杯花插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。杯花插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。

三、插摆时注意事项

(1) 主花花型最高，插摆在主人席，标示出主人座位，一般的餐巾花则插摆在其他宾客席上。餐巾花要高低均匀协调，错落有致。

(2) 餐巾花不宜太高太大，不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。

(3) 不同品种的花形同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。

(4) 插摆餐巾花时，要保持花型的完整，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。(www.xing528.com)

(5) 各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。

(6) 插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。

任务2: 餐巾折花基本技法与要领

【知识导入】

一、餐巾折花基本技法

有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。餐厅服务员应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如，以增加摆台的工作效率和艺术性。

(一) 叠

叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。

(二) 折

折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住。中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。

(三) 卷

卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐;另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷。使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。

(四) 穿

将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。

(五) 翻

翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾;另一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。

(六) 拉

拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。

(七) 捏

捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。

(八) 掰

将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。

二、餐巾花折法和要领

附图: (一) 杯花

1. 一帆风顺

2. 祝寿仙桃

3. 蝴蝶

4. 四尾金鱼

5. 企鹅迎宾

6. 牵牛花

7. 圣诞火鸡

8. 雨夜风荷

9. 生日蜡烛

10. 玫瑰花

(二) 盘花

1. 公主桂冠

2. 僧帽

3. 星型扇面

4. 香蕉

5. 擎天柱

6. 帆船

7. 企鹅

8. 蒙古帽

综合应用

(一) 基础知识部分

内容: 1. 餐巾花的种类、作用及选择。

2. 餐巾花的折叠要求。

(二) 操作技能部分

练习折叠盘花和杯花。

附: 项目考核

将考核成绩填入表2-3中。

表2-3 餐巾折花考核成绩表