鼎泰丰小笼包的背后故事：真正的功夫

鼎泰丰（Din Tai Fung），是享誉世界的台湾小笼包专卖店，1972年成立于台湾，几十年间，它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程，先后在日本，美国，中国香港，新加坡，中国上海、深圳等地开设分店。1993 年鼎泰丰餐厅被美国《纽约时报》评选为“世界10大美食餐厅之一”，在台湾它已成为中华传统美食的代表，很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰，只为一尝小笼包的美味，许多国际名人，如梅尔·吉布森、苏菲·玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。

中华美食文化源远流长。与中国传说中的“玉馔珍馐”相比，小笼包（鼎泰丰小笼包更接近于大陆的灌汤包）不过是街头巷尾的平民小食，而中式餐点品牌更不乏百年以上的老字号，鼎泰丰算不上“资深”，但它却成为为数不多能走向全球的中式餐点品牌之一，原因何在？

“可能我们手工比较细，要求会比较多。”在鼎泰丰信义店并不宽敞却颇具特色的餐室里，鼎泰丰第二代传人杨纪华先生面对到访者的提问，淡淡地说出这句话。

中式餐点品质难以控制众所周知，为此，从包子外形到原料的选择和处理，鼎泰丰对这些细节的要求几近苛刻。为避免做出的包子大小不一，杨纪华要求制作每个小笼包时，师傅要严格遵循面团和馅料的重量指标。

“有好肉，才能做出好馅，做出好包子。”杨纪华说。鼎泰丰包子馅料中的蟹黄，全部选用活蟹，在大陆，用大闸蟹，在台湾，则用沙公蟹、沙母蟹。

一般的店家是买现成的蟹黄入馅，而鼎泰丰是自己用鲜蟹制作蟹黄。商家送来螃蟹后，鼎泰丰师傅会一只只地验蟹，确认每只蟹都处于生猛状态，然后在零摄氏度以下冰冻，待蟹昏倒后才剪断草绳、刷洗、清蒸。(www.xing528.com)

台湾一份知名财经杂志的撰稿人援引台湾王品集团董事长戴胜益亲眼见到鼎泰丰师傅挑蟹黄时说的话，自己被8 位师傅挑螃蟹的场面吓到了。戴胜益慨叹：“这么高的时间和人工成本，竟然有商家敢做！”“这样不惜成本，就是为保持高品质。”杨纪华如是说。

鼎泰丰的虾、蟹、猪肉和青菜等原料经过专设的中央厨房统一处理后才配送到店面，以保持全程低温新鲜。“在中央厨房，虾的处理温度为16 度，而猪肉的分割温度则在18 度。要是在餐厅做，厨房温度在27 度，保持生鲜的条件就会差一点儿。”杨纪华说。

在台湾，鼎泰丰在台北有6 家店，在新竹和台中各有1 家店，店里所用的原料统一经由设在台北的中央厨房配送。位于大陆的20 多家店则分别由设在上海和北京的厨房配送。在杨纪华看来，产品的质量好，兼具色香味，只是最基本的要求。“服务也很重要。你把每一个用餐的客人都当作自己的家人和好朋友，把最好的都呈现在客人面前，本着这样的信念，就会把产品做到最好。”

在北京西单喧闹的街头，透过鼎泰丰标志性的玻璃厨房外墙往里看，里面热气腾腾，戴着高帽、衣着洁白的师傅们忙碌的样子形成一道亮丽的风景。而在台北鼎泰丰，客人则能体会到台北标志性的热情和人情味。

在鼎泰丰信义店餐厅，衣着整洁的服务员会轻声细语地向客人细致推荐，会频频看顾添茶。在狭窄的楼梯里，不时有戴着高帽的师傅托着高高的蒸笼上下，从容而礼貌地向客人问好、让道。