餐饮成本控制与劳动定额的科学制定

餐饮成本控制主要包括食品原料成本控制、人工成本控制、其他成本控制三个方面。

1.食品原料成本控制

（1）食品原料成本的构成

食品原料成本是菜肴的主要成本，包括主料成本、辅料成本和调料成本。

①主料成本。

主料成本是指菜肴的主要原料成本。不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。

②辅料成本。

辅料成本又称配料成本。辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。辅料成本是不可忽视的成本，它在中西餐菜肴成本中都占有一定的比例。

③调料成本。

调料成本是指菜肴中的调味品成本。调味品在菜肴中起重要的作用，它关系到菜肴的味道。调料成本是餐饮部的一项重要开支，它的重要性不仅表现在对菜肴的作用，还表现在它的成本数额有时会超过主料。

（2）食品原料成本控制的主要环节

食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定，因此，食品原料成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。

①食品原料的采购控制。

食品原料的采购控制是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。应本着同价论质、同质论价、同价同质论费用的原则，合理选择食品原料。要严格控制因生产急需购买高价食品的原料，并且应从管理制度上规定食品原料的采购价格，控制食品原料采购的运杂费。要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐厅所在地采购，就近取材，并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，提高装载技术，避免不必要的包装，降低食品原料采购的运杂费，并应控制运输途中的消耗。要严格控制食品原料的保管费用，健全食品原料的入库手续，合理储备，防止积压、损坏、腐烂和变质，避免或减少库存损失。

②食品原料的使用控制。

食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。对于食品原料的消耗量控制，常采用的方法是：厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单，厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。此外，厨师长还要控制食品原料的使用情况，及时发现原材料超量和不合理使用情况。一旦发现问题，管理人员应当分析原因，采取有效措施，及时纠正。

为了不断掌握食品原料的使用情况和做好食品成本控制，管理人员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度，必要时要求厨房按工作班次填报，通过这种形式，对食品成本进行控制。

2.人工成本控制

人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际生产和技术出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以定员、定额为依据控制餐饮生产和经营职工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。

（1）人工成本的影响因素

影响饭店人工成本高低的因素包括外部和内部两个方面。

①外部因素。

影响人工成本的外部因素主要是：

A.劳动力市场的供需关系与竞争状况。

劳动力价格（薪酬）受供求关系的影响，一般而言，供大于求时，劳动力价格会下降；供小于求时，劳动力价格会上升。

B.当地生活水平。

这个因素从两层意义上影响饭店的薪酬政策：一方面，生活水平高了，员工对个人生活期望也就高，无形中对饭店造成一种偏高的薪酬标准的压力；另一方面，生活水平高也可能意味着物价指数要持续上涨，为了保持员工生活水平不致下降及购买力不致降低，饭店也不得不定期向上适当调整薪酬水平。

C.国家的有关法令和法规。

薪酬管理与法律、法规和政策有着密切联系，法律、法规和政策是薪酬管理的依据，对饭店的薪酬管理行为起着标准和准绳的作用，如最低工资制度、个人所得税制度等。

②内部因素。

影响人工成本的内部因素主要是：

A.食品原材料加工、烹制工作量。

厨房初加工的品种、数量、规格、时间，使用一些方便食品或半成品原料，以及厨房原料的来源（包括最简单的调味品、乳品等），客前烹制的菜品数量等，直接影响着加工、烹制工作量和成本。如果餐厅购买现成制作好并预先分好份额的原材料，只需要极少的制作工夫，或只需要在销售前加热即可，那么就只需要较少的职工，也不需要什么厨师；如果所有购进的原料都需要进行复杂的粗加工，那么就需要较多的人工，还需要较高水平的厨师，需要专业的采购人员、验收人员，同时还增加了对管理人员的要求。饭店若要减少人员的设置，则可以减少加工环节和加工程度，多使用已加工好的半成品。

B.菜点品种数量。

餐饮部提供的菜点品种数量需要根据餐厅实际接待能力来确定。菜点品种较少的餐厅，只需要较少的烹调和服务人员，而且节省原料的采购和保管人员；反之，就需要较多的人员。

C.厨房、餐厅的布局。

厨房的设计布局是否合理将直接影响餐厅的人力成本，如果厨房的设计布局不合理，则厨师在工作中的行走距离过长，会增加体力和时间消耗，降低生产效率。

D.机械化程度。

购置现代化设备如和面机、绞肉机、洗碗机等机械设备，可节约人力。添置电脑等设备可减少用工人数等，从而节约人力成本。

E.服务方式。

不同的服务方式所需的劳动力成本各不相同，服务程度低的如自助餐、快餐需要较少的服务员，对服务技术的要求也较低；反之，服务程度高的、服务程序复杂的就餐服务，如桌餐服务、宴会派菜服务就需要较多的服务员，同时对服务员的技能要求也较高。因此，研发自助服务的产品可使饭店减少人员的编制。

F.菜点的销售量。

由于菜点的固定成本（如房租和人员工资等）较大，菜点销售量越高，每份菜点分摊的人工成本就越低。

G.培训。

员工对工作程序、工作技能的掌握直接影响到员工的工作质量和工作效率，培训的效果越好，实际工作中体现出来的效果就越好，人力成本也就越低。从长远的发展角度考虑，重视员工培训是饭店降低劳动力成本、增加盈利的重要途径。

（2）人工成本的控制

①用工数量控制。

在人工成本控制中，首先是对用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。

A.科学制定劳动定额。

劳动定额是指餐饮员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量。

员工人数的安排除了与营业量、营业时间、餐厅的营业面积、服务方式、上座率等有关外，还与劳动定额有关，劳动定额决定应配备的员工数，即需要的员工数=就餐人次数/劳动定额。

B.合理排班。(www.xing528.com)

饭店应针对每日营业的高峰和清淡时段客源变化情况以及供餐时间不连贯的特点，合理排班。

一是采用分班制，即安排员工在上午工作几个小时、下午工作几个小时，在餐厅不营业或营业清淡的时间可以不安排或少安排员工上班。但是每天最多分两班。

二是利用临时工。餐厅中有许多工作属非技术或半技术工种，可以雇用临时工，这样可减少人工成本。但为了保证服务和产品质量，必须以正式工为主，即使雇用临时工，也最好保持相对稳定的雇佣关系，这样可以保证人员来源和服务质量的稳定性。

②工资总额控制。

为了控制好人工成本，管理人员应控制好饭店的工资总额，逐日地按照每人每班的工作情况进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。

3.其他成本的控制

主要包括低值易耗品成本的日常控制、燃料与能源成本控制、其他成本控制几个方面。

（1）低值易耗品成本的日常控制

低值易耗品成本的日常控制主要是通过将实际消耗与期初预算相比较，分析差异，提出改进措施来进行。

低值易耗品在使用过程中，允许有一定范围的合理损耗，但超出合理损耗，饭店必须查明原因。

合理损耗=当期营业收入×合理损耗率

（2）燃料与能源成本控制

燃料与能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。

控制燃料与能源成本主要是制定厨房节能措施，教育和培训全体职工，使他们重视节约资源，养成节约的好习惯，懂得节约燃料和能源的方法。管理人员还应当经常对职工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。

（3）其他成本控制

除上述成本外，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费、设备的保养和维修费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等。这些费用中有的属于可控成本，有的属于不可控成本。这些成本费用的控制方法只有通过加强餐饮的日常经营管理才能实现。

知识链接

运用ABC分析法进行低值易耗品成本控制

ABC分析法是根据事物在技术和经济方面的主要特征进行分类、排队，分清重点和一般，有区别地实施管理的一种分析方法。由于它把分析的对象分成A、B、C 3类，所以称为ABC分析法。

ABC分析法在低值易耗品成本控制中的具体运用步骤如下：

第一步：计算每一种低值易耗品在一定时期内（一般是1年）的金额。

第二步：按照金额由大到小排序，并列成表格。

第三步：计算每一种低值易耗品金额占低值易耗品总金额的比例。

第四步：计算累计比例。

第五步：进行分类。按照事先测定好的标准，把最重要的低值易耗品列为A类，把一般重要的列为B类，把最不重要的列为C类，并画图表示出来。

ABC分析法

第六步：对A类低值易耗品实施重点规划和控制，对B类低值易耗品进行一般管理和控制，对C类存货只进行按总额管理和控制。

案例分析

饭店餐饮成本分析

餐饮成本情况：某饭店2011年4月餐饮营业成本合计44.48万元，当月收入合计95.87万元，综合成本率46.41%。其中：

中餐厅（含宴会）：本月食品成本合计6.90万元，收入合计17.89万元，成本率38.56%；

西餐厅（含BBQ）：本月食品成本合计36.77万元，收入合计74.88万元，成本率49.10%；

餐饮酒吧：本月吧台综合饮品成本0.81万元，收入合计3.10万元，综合成本率26.13%。

餐饮成本分析：

（1）中餐厅（含宴会）成本分析

本月食品成本率38.56%，对比上月食品成本率下降13.79个百分点，对比协议最高成本指标降低1.39个百分点。中餐厅（含宴会）客人消费人次数2895，对比上月（3125人次）下降7.3个百分点；食品平均消费水平61.80元/人次，对比上月下降26.71个百分点。

本月成本差异分析：①本月业主在中餐厅宴请成本金额为1.31万元，影响成本率7.3个百分点；②重大影响成本率项目：中厨房本月每日厨房采购金额合计9.80万元，占当月发生成本总额的141%，影响成本率为54.8%；③本月累计动态成本率为48.32%，中厨房本月期末盘存仍显示存货金额偏高，主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额10.62万元；④宴会厅本期无食品收入。

（2）西餐厅（含BBQ）成本分析

本月食品成本率49.10%，对比上月上升6.21个百分点，对比协议最高成本指标高9.1个百分点。西餐厅的主要生产创收来源于饭店住店客人房含早餐（西式自助早餐53.53万元）和巴西烧烤15.59万元的收入，房含早餐的收入合计占西餐厅食品净收入的比重为71.49%（上月67%），西餐散点销售（本月5.75万元）对比上月（6.16万元）有下降趋势。

本月成本差异分析：①全月累计动态成本率52.35%（上月为43.90%），西厨房全月累计领购成本32.46万元，影响成本率为43.34%；②本月果篮赠送制作总计57个，发生扣减成本为617.4元；③本月业主在西餐厅与巴西烧烤发生宴请成本合计为1054.4元，影响成本率0.14个百分点。

综合上月及本月食品生产成本实际情况分析，中西厨房在每日厨房采购与存货成本上有压缩的弹性。

（3）建议

①合理控制进货与存货量，避免占用饭店流动资金；②加强提高厨房粗加工的出成率及废脚料用作临时菜出品；③西餐早餐机动、合理调配出品。

附注：由中厨房调至西厨房及巴西烧烤的成本已划分清楚，本月合计调拨金额3.89万元（上月1.46万元）。

思考题

1.什么是餐饮成本？主要包括哪些？其特点是什么？

2.餐饮成本核算的具体内容包括哪些方面？

3.净料成本如何计算？

4.简述低值易耗品的核算方法。

5.餐饮成本控制的程序包括哪些环节？其内容涉及哪些方面？

6.人工成本都包括哪些方面？影响人工成本的因素是什么？如何进行人工成本控制？