餐饮成本控制：程序与实践

控制餐饮成本的基本环节和步骤主要是：

1.制定标准成本

在餐饮成本控制中，首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外，制定出的标准成本必须有竞争力。

2.实施成本控制

实施成本控制就是依据餐饮部制定的标准成本，对餐饮成本形成的全过程进行监督，并通过餐饮部每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员现场考查等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异。

实行成本控制不能纸上谈兵，一定要落实在实践上，管理人员不能只看报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。(www.xing528.com)

3.确定成本差异

成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理人员通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于实际成本两个方面），并分析差异的原因和责任，以便为消除这种成本差异做好准备。

此外，本饭店的食品成本低于市场上同级别饭店的食品成本，或本饭店的餐饮经营成本高于同行业的水平，也属于成本差异，饭店必须及时消除这种差异，否则，会导致经营失败。

4.消除成本差异

针对成本差异，餐饮管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力，提出降低或改进成本或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等，使他们重视成本控制，并加强生产和经营的管理，以使实际成本尽量接近标准成本。