饭店餐饮部使用的原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调的原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。
为了便于计量，确定菜肴或点心的原料成本并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。
1.净料率的概念
净料率是指食品原材料在初步加工后可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是原材料利用程度的指标，其计算公式为：
净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%
2.净料成本的核算
根据原料的具体情况，净料成本的核算有一料一档及一料多档之分。
（1）一料一档的净料成本核算
所谓一料一档是指原料（毛料）经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。
一料一档的净料成本核算公式为：
净料成本=毛料进价总值÷净料总重量
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：(www.xing528.com)
净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量
（2）一料多档的净料成本核算
所谓一料多档是指原料（毛料）经初步加工处理后，得到一种以上的净料。
如果所有净料中只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料的单位成本都是已知的，则可从毛料总值中扣除已知净料的总成本，之后再除以该种净料的重量，便可求得它的单位成本。计算公式如下：
该档净料单位成本=［毛料总值-其他各档净料成本总和（含下脚料）］÷该档净料总重量
如果所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些则是未知的，可先把已知部分净料的总成本计算出来，从毛料总值中扣除，然后根据未知净料的重量，依照市场行情逐一确定其单位成本。
（3）成本系数
由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮部可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹调后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：
成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本
成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价，其计算方法为：
净料成本=成本系数×原材料的新进货价格
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