厨房安全管理包括的主要内容介绍

厨房的安全关乎饭店的正常运营，关乎客人的人身、财产安全，管理者应予以高度重视。厨房安全管理主要是预防食物中毒和生产事故的发生。

1.食物中毒的预防

造成客人食物中毒的原因主要有：

①食物在生产、加工、储运过程中被污染，如生物性污染、化学性污染和放射性污染；

②食物在放置过程中变质；

③食物自身含有有毒、有害物质；

④客人自身体质对某类食品过敏。

为防止食物中毒的发生，饭店餐饮部应加强食品卫生和安全的管理，严格执行《食品卫生法》、食品卫生监督制度和卫生许可证制度，加强原料采购和生产、加工过程的管理，不提供变质、腐烂的食品，被有害化学物质或放射性物质污染的食品，病死的禽畜肉等，生、熟食品分开放置，加强厨房卫生、安全管理与检查。

2.生产事故的预防

生产事故的预防主要是避免以下事故的发生。

（1）割伤(www.xing528.com)

割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的，其预防措施是：厨师应养成良好的操作习惯，如操作时不得用刀指东画西；在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先明确设备装置是否到位；清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦等；要加强设备用品的管理和检查，明确要求和规定刀具不得随意乱放，尤其是不可放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

（2）跌伤和砸伤

厨房内由于地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等原因，非常容易造成跌伤和砸伤。因此，厨房区域及周围地面要保持清洁、干燥，及时处理洒在地上的油、汤、水等；所有通道和工作区域内应无障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应敞开；厨房内员工行走路线要明确，保持畅通，避免交叉相撞；厨师的工作鞋要有防滑性能；不能把较重的箱子、盒子等放在可能掉下来会砸伤人的地方；取高处物品时，应当使用专门的梯子。

（3）扭伤

扭伤多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的，其预防措施是：搬运重物尽可能使用搬运工具或请人帮忙；抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力；要缓缓举起重物，不要骤然一下猛举；搬运重物时当心手部被挤伤或压伤。

（4）烧烫伤

烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护而引起的，其主要预防措施是：在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、避让不及而烫伤；在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他工具时，应垫上一层厚抹布；撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置；在使用油锅或油炸，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人；在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤；在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤；烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高、原料投入过多造成油溢出锅沿流入炉膛使火焰加大，造成烧、烫伤事故；在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意避开，避免碰撞；清洗加热设备时，要先冷却后再进行；严禁在炉灶及热源区域打闹。

（5）电击伤

电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的，其主要预防措施是：使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，不得违章、野蛮操作；设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用；不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路；清洁设备前首先要切断电源，手上沾有油或水时禁止触摸电源插头、开关等部件。