在进行厨房总体设计与布局时，不仅要考虑饭店当前运营情况与客源市场情况，还应考虑饭店中、长期规划和餐饮可能出现的新趋势，考虑、计划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及其他功能的需要，为调整和扩大经营以及饭店的发展留有适当余地。在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性，在设备的布局和安装上，要注意保留一定的间隙，以防日后调整。
1.影响厨房布局的因素
厨房布局就是根据厨房建筑规模、形式、格局、生产流程及各部门的作业关系，确定厨房内各部门的位置以及设备和设施的分布。以下因素会直接影响厨房的布局：
（1）投资费用、厨房的建筑格局和规模大小
投资费用的多少，影响厨房设备购买的数量、种类、档次、规格型号、功能等；厨房的建筑格局和规模大小也就是厨房的形状、分割格局、食用面积的大小等，影响厨房设备和设施的摆放位置等。
（2）厨房的生产功能和所需生产设备
厨房的生产功能和所需生产设备不同，它的生产方式也不同，布局必须与之相适应。
（3）公用事业设施的状况
公用事业设施即电路、天然气、其他管道的现状等，厨房布局时必须注意这些设施不方便接入的地区，以免浪费安装、布局设备的费用。
（4）法规和政府有关部门的要求
即卫生防疫部门、消防安全部门对餐饮场所的要求，《食品卫生法》对有关食品加工场所的规定等。(www.xing528.com)
2.厨房布局的基本要求
合理的厨房布局有助于提高工作效率和工作质量，厨房布局应满足以下要求：
（1）保证工作流程连续顺畅
厨房所有作业点、岗位的安排以及设备的摆放均应与生产、出品次序相吻合，厨房物流和人流的路线设计要避免交叉回流。
（2）厨房各部门要尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅
厨房的不同加工作业点应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域，以利提高工作效率，同时也便于管理者的集中控制与督导。
（3）注重食品卫生及生产安全
要考虑卫生和安全因素，这是生产经营正常进行的前提和保证。
（4）留有调整、发展余地
厨房设计、布局不仅要考虑当前，还应考虑到饭店中、长期发展规划和餐饮发展可能出现的新趋势，以及未来厨房生产对场地、设备及其功能的需要，为调整和扩大经营以及饭店的发展留有适当余地。
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