厨房组织形式及不同种类的划分

1.厨房的分类

厨房是菜肴和面点的生产车间与加工厂，其主要任务是生产、加工、制作各种中西菜肴和点心。厨房根据规模、餐别、功能等有不同的种类，按厨房规模划分，有大型、中型、小型及超小型厨房；按厨房生产功能划分，有加工、宴会、零点、冷菜、面点、咖啡厅、烧烤、快餐厨房。

（1）中餐厨房

中餐厨房是生产中式菜点和中式面点的厨房，根据其具体的生产目标和生产任务，可以细分为广东式厨房和北方式厨房。如果再细分，还可分为各种菜系的中厨房，如粤菜厨房、川菜厨房、苏菜厨房、鲁菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房等。

（2）西餐厨房

西餐厨房是生产西式菜肴和西式面点的厨房，根据其具体的生产目标和生产任务，可细分为西餐厅厨房和咖啡厅厨房。西餐厅厨房生产各种传统的欧美大菜，如法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房、英国菜厨房、意大利菜厨房等；咖啡厅厨房生产的菜肴更为灵活，既有各种西式菜肴，也有泰国、中国等各种小吃；西饼房是专门制作西式面点的厨房。

2.厨房组织机构与职责

（1）厨房组织机构设置

合理的机构设置有助于提高工作效率，厨房组织机构设置应遵循以满负荷生产为中心、权力和责任相当、管理跨度适当等原则。

饭店厨房因规模、档次、功能不同，其组织机构设置会有所不同，图9-1为常见厨房组织机构图。

图9-1　厨房组织机构图

（2）厨房各部门职能(www.xing528.com)

①加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣择、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工。干货原料的涨发、洗涤、处理等也属于初加工范畴。

②配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配制。

③炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

④冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

⑤点心部门：负责各式点心的制作和供应。

（3）厨房岗位职责

①总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本控制，为饭店创造最佳的经济效益。

②加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的烹饪原料。

③中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产、管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量的餐饮产品。

④宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点。

⑤西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产、管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

⑥包饼师岗位职责：负责饭店内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。